De la patera a fogones de altura

“He aprendido a creer en mí mismo y a aceptar a los demás, vengan de donde vengan”, afirma Mamadou Oury Diallo, de 22 años, que llegó a España a los 17 desde Guinea Conakry y empezó en 2011 en la cocina de Ramón Freixa en Madrid. En este espacio de dos estrellas, el joven que “iba para futbolista” fue jefe de desayunos y responsable de la freidora, y ahora es jefe de partida en el restaurante Arriba en Platea Madrid. Allí también se ha incorporado otro joven, Mamadi Sidibe. “Cocina Conciencia no tiene precio. Es imprescindible para que la gente se integre en la sociedad y pueda ser activa”, dice mientras se afana en terminar un cronut hojaldrado de tomillo y jamón ibérico en la cena benéfica de la Fundación Raíces para financiar las ayudas a jóvenes en exclusión social. El jefe de Mamadou y 20 cocineros más (entre ellos Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Albert Adriá, Paco Pérez, Francis Paniego, David Muñoz, Sacha Hormaechea, Quique Valentí, Mario Sandoval...) prepararon tapas para más de 300 personas en la noche del lunes junto a sus brigadas en Callao City Lights, un restaurante efímero en la Gran Vía. “Ahora puedes volar solo”, le dice el cocinero catalán a su pupilo. “Y tú puedes poner un Freixa en Conakry con la receta de pollo con cacahuete que te he enseñado”, bromea este, antes de hacerse una autofoto.

Cocina Conciencia es una cadena de favores no utópica. Una oportunidad de crecimiento personal entre fogones que tanto los padrinos como los apadrinados quieren que vaya a más. En este caso las figuras no son los chefs galácticos que abren sus restaurantes, sino los jóvenes de 16 a 25 años. La mayoría son de origen africano: Costa de Marfil, Guinea Conakry, Senegal, Marruecos, Malí, Gambia, Ghana… Chicos y chicas que dejan atrás dramas familiares, guerras, explotación... Historias complicadas “que afortunadamente han terminado bien”, dice Lourdes Reyzábal, presidenta de la Fundación Raíces —Premio Unicef España— , que fundó con su marido el abogado Nacho de la Mata. Esos pasados recientes, con pateras o escondrijos en camiones de por medio, los chavales evitan contarlos: es agua pasada. “Llegué a Tenerife con 16 años recién cumplidos”, es todo lo que dice, concentrado en la ejecución de un gin tonic, Mamady Diallo, un guineano convertido en hábil coctelero. Mientras, con una enorme sonrisa y una bandeja llena de copas, transita entre los comensales un camarero que en realidad es cortador de jamón; el marroquí Abdel Karim Haddou ganó un concurso manejando un producto que él no come.

Y fue otro chico marroquí que vivía en la calle, Lhoussaine Fighoun, el primero de los 53 integrados en Cocina Conciencia (ahora hay una lista de espera de 60). En 2010, la periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch (Premio Nacional de Gastronomía), que hacía un reportaje sobre inmigrantes con el fotógrafo Samuel Aranda (World Press Photo), se topó con Lhoussaine en San Sebastián. Con la complicidad de Susana Nieto, mano derecha de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, le encontraron trabajo, casa y una familia. Entró en escena la Fundación Raíces y enseguida se engancharon al tren el cocinero madrileño Javier Muñoz Calero (Tartan, Perrito Faldero... ) y Freixa. Luego siguieron muchos más. Ya hay 30 restaurantes en el mapa de concienciados: Madrid (20), Guipúzcoa, Barcelona, Alicante, La Rioja, Girona, Lleida, León...

Joan Roca, que preparó con David Muñoz (DiverXo) unos brioche de trufa, además de colaborar con la aventura Cocina Conciencia está implicado con sus hermanos Josep y Jordi en una fundación catalana, Oscobe, que reinserta a jóvenes con problemas en el mundo laboral. Un grupo de chavales trabaja en el huerto ecológico que provee de alimentos al Celler de Can Roca.

“Hablamos de la alta gastronomía como un mundo de rivalidades y competencia y he tenido la gran suerte de encontrar en las cocinas a gente generosa. Cocina Conciencia es algo más que una inserción laboral”, dice Jolonch, emocionada al ver la evolución de Lhoussaine y los demás. Desde 2013 Fighoun está en Barcelona, con Albert Adrià en su bar de tapas Tickets, donde hay otros dos chicos más, uno (Bilal) como jefe de partida. “Es una cesión, como los futbolistas”, ironiza Aduriz. “Ellos nos están ayudando a nosotros porque nos recuerdan lo que es la pasión, el esfuerzo y las ganas de levantarse cada día y superarse”, afirma el chef vasco.

La superación es precisamente uno de los objetivos de estos voluntariosos aprendices del ámbito gastronómico, tanto en cocina como en sala. "Yo dormía y me levantaba con una idea en mi cabeza: luchar, hacerlo bien, dejar de pensar en las cosas malas que me pasaron y seguir adelante. Tenía un peso enorme, pensaba ‘si yo lo hago bien las demás gentes entrarán en otro lugar'. Con apoyo y cariño he llegado lejos para que más cocineros puedan trabajar con otros chavales", aseguró en un español alterado por su nerviosismo el cocinero Mamady cuando subió al escenario de Callao para dar las gracias a su familia española, la de Javier Muñoz-Calero, con la que ha compartido hasta las Navidades. Su madre, Paloma, para el chico africano "es mi mamá".