La ambigüedad de un plato rico

En San Sebastián Gastronomika hierven los fogones y las ideas. Si el congreso arrancó con Massimo Bottura vapuleando con cariño las tradiciones estancadas, el también filósofo chef Andoni Luis Aduriz sacó al escenario (entre ovaciones del auditorio) interrogantes de su investigación de las sensaciones que genera la comida y cuestionó asuntos aparentemente inquebrantables. Como qué es lo rico, lo bueno… "En un restaurante como Mugaritz, donde acude un 95% de gente de fuera del País Vasco, con más de 50 nacionalidades ¿para quién cocinas? Un icono de la gastronomía vasca como son las angulas a un señor de Estados Unidos le puede parecer algo detestable. Funcionamos con la memoria y somos escépticos ante lo desconocido. El concepto rico no lo podemos manejar, nos movemos en un territorio de mucha ambigüedad, donde se cruzan muchas culturas. Lo que queremos es que las cosas tengan sentido”, dijo el chef, cuya cocina enraizada en el entorno se alimenta de los viajes y de las diversas procedencias de los miembros del equipo. Técnicas como las fermentaciones e ingredientes como el yuzu y la leche de caserío se mezclan sin barreras de oriente y occidente.

ROSA

La catalana Carme Ruscalleda, el andaluz Dani García y el extremeño-alicantino Quique Dacosta  —quien anunció que a partir de 2015 no participará en los congresos gastronómicos españoles— también están inmersos en el crossover cultural, en la mezcla de influencias americanas o asiáticas aunque el resultado final sepa intensamente a Mediterráneo. “Tenemos interiorizadas las experiencias viajeras”, confirmó Dacosta, y expuso el resultado en Gastronomika: bola con interior de yemas de erizos y ‘empanada’ de algas, servida en una roca; un bocado de arroz a banda sofrito en aceite de quisquilla; una foccacia de plancton y algas; tendones cocidos con mirin, manzanilla y oporto… García hizo una fritura ligera con el pescado cortado al estilo chino y luego derivó por territorios japoneses con una salsa con sake y un gazpachuelo malagueño de caldo dashi. Y el gaditano Ángel León, que demostró la versatilidad del plancton y las algas, con sus propuestas de “high tech marino”, también hace dashi y emplea especias de la cocina nipona como la hoja de shiso.

El caso de Ruscalleda es ya “de fusión natural”. Tras diez años de existencia del Sant Pau en Tokio, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo sirve en su restaurante base de Sant Pol de Mar (Barcelona) un mediterráneo japonesizado. Un ejemplo: el dashi de romesco, “un caldo antiguo y una salsa antigua unidos”. Y además se ha volcado en el mundo vegetal, con “caviar verde” (guisantes) y las hojas tiernas de cactus.

Al margen de influencias lejanas tan palpables, otros cocineros se empeñan en renovar el terruño insistiendo en la cercanía. Aitor Arregi, continuador del mago parrillero Pedro Arregi basa su especialidad en el rodaballo y la delicada “declinación” de cocochas (en distintas texturas). El cántabro Jesús Sánchez le da otra vuelta de tuerca a la típica anchoa. Y Marcos Morán, además de sublimar los productos de la extraordinaria despensa asturiana –e insistir con habilidad en la renovación de los platos de cuchara- , repasó el compromiso de “satisfacer a la clientela” durante los 150 años de Casa Gerardo y se mostró cañero y más vehemente que nunca: “Menos congresos y más gente a los restaurantes”. Y una perla más: “A los cocineros se nos da demasiada importancia y lo que escasean son los buenos camareros”.

En esa línea reivindicativa se manifestó el exjefe de sala de Heston Blumenthal que brilla desde hace unos años en el restaurante de Denia de Quique Dacosta, Didier Fertilati, quien recibió el premio Gueridón de Oro en Gastronomika 2014. Fertilati reclamó más atención a la sala y reivindicó la importancia del servicio y de la profesión de camarero, un panorama hostelero donde la mayoría de los estudiantes de cocina quiere ser chef.

Y la cantera -además de los colegas- abarrotó nuevamente el auditorio para la exposición de Joan Roca. El Celler de Can Roca, aunque sea ahora el segundo mejor del mundo, es un restaurante instalado tenazmente en el tren de alta velocidad de la vanguardia, o en palabras llanas de Marcos Morán, “es sin duda el líder de la manada”.

Joan Roca, satisfecho por la gira Rocambulante que ha hecho por México, Perú y Colombia con sus hermanos Josep y Jordi, se ha traído en la maleta ecos latinos. Uno es un molde para hacer una galleta de leche de tigre (líquido cítrico base del cebiche) y otro es una plantilla para acompañar el pescado con unas líneas de salsa que siguen el trazado de Nazca. La R de su apellido marca también sus palabras “recuerdo, renovar, reconocer, recrear”. De nuevo la cocina evolutiva del entorno. Rindió un homenaje a su padre, inventor aficionado de joven que se divertía reciclando cacharros y “cuyo incorformismo heredamos los hijos”. Así, Joan Roca repasó la galería de “rocainventos” de El Celler, con instrumental de otras disciplinas adaptado a la cocina: rotaval, horno al vapor, perfumadora, liofilizadora, el supercooling, ‘pipa de humo eléctrica’… Ahora hay más material nuevo: platos térmicos que cambian de forma con el calor del alimento, huevos kinder que esconden recetas del Celler en miniatura o maquetas para servir aperitivos, como la reproducción de un bar de tapas donde los tres Roca sirven pinchos del bar familiar. Y junto a las tecnologías, la exploración de la materia circundante, como el proyecto Tierra Animada que investiga hierbas salvajes en Girona (del que saldrá un nuevo plato de raya con mostaza local) o la consecución de aventuras divulgativas y solidarias, como el plan con la Fundación Gasol para fomentar los hábitos alimenticios de los niños u en el deporte y un huerto ecológico manejado por jóvenes en riesgo de exclusión.