Roberto Ruiz, el ‘chilango’ del mezcal

El restaurante Punto MX, en Madrid, se ha convertido en uno de esos lugares donde todo el mundo quiere ir. Su revolucionaria y auténtica cocina mexicana aliñada con productos españoles atrae a una legión de paladares atrevidos e inquietos (y a gargantas ávidas de mezcal).

¿Os ha cambiado mucho el éxito?

Sí. Cambia permanentemente. Hay que adaptar la idea con regularidad, ya que el restaurante ha evolucionado mucho en poco tiempo y el nivel de exigencia de nuestros clientes, también. Tenemos una filosofía de mejora continua, basada en la técnica japonesa Kaizen donde nos cuestionamos permanentemente la forma de manejar el restaurante en todos sentidos.

Ahora tienes 39 años, cerca de los cuarenta… ¿cómo lo llevas?

Perfectamente, estoy súper contento. Momentazo. Tengo muchas ideas en la cabeza y ganas de seguir concretando el proyecto de Punto MX.

Dicen que entre los 40 y los 45 los hombres están pletóricos (y en la cama también…).

Si lo dicen es por algo (risas), aunque no sé si yo soy el indicado para dar esta respuesta… Habrá que cumplir los 40 y ya hablaremos (risas).

Los mexicanos sois diferentes… ¿por qué?

Sí, por muchas razones. Dependiendo de la ubicación en la que hayas nacido dentro de México somos de una u otra forma. En mi caso soy chilango (o sea, del DF); y al ser una de las ciudades más grandes del mundo, la competencia y la rapidez y espontaneidad con la que suceden las cosas, obliga a estar muy atento y de manera natural buscar la supervivencia en todos sentidos…

Y también sois muy machitos… ¿o es todo fachada?

Como en todos sitios habrá de todo, pero estoy seguro de que la figura del macho mexicano cada vez queda más opacada en el México moderno.

¿Qué recuerdos gastronómicos conservas de tu infancia?

Mi infancia fue divertidísima. Soy el tercero de cuatro hermanos, con lo cual era el niño consentido o mimado de la familia en general; para bien y para mal, ya que hacía lo que me daba la gana y fui mal estudiante. Hasta los dieciocho años viví en la ciudad de México y después inicié un viaje que de momento no ha terminado con escala actual en Madrid. Mi mamá es del norte de México y es una gran cocinera. Siempre que llegaba de la primaria en mi casa había un menú diario diferente, pudiendo terminar con una tarta decorada cada día; esperaba a mis hermanos grandes para comer todos juntos y veía el gusto con el que mi mamá cocinaba para todos nosotros, mientras, escuchábamos la radio roja de la cocina de mi mamá (que más adelante desmonté para descubrir cómo funcionaba).

¿Cuándo te vino el amor por la gastronomía?

Mi amor por la gastronomía apareció entre los 13 y 14 años, y ‘ayudado’ por mi mal rendimiento académico, cada vez fue más fácil (por lo menos para mí) tomar la decisión de dedicarme a la cocina, aunque a mi padre (que es economista) no le gustó nada la idea.

¿Cuál fue tu primera experiencia en una cocina?

Lavar platos de noche en un restaurante llamado Angus Butcher House, que atendía unas 300 personas por servicio y no teníamos máquina lavaplatos. Era la única forma que yo tenía de entrar a una cocina y ver lo que sucede ahí dentro (en México hace 20 años no existían escuelas de cocina) y ésta era la forma de la antigua escuela de entrar a un restaurante. Desde abajo.

Antes de recalar en Madrid, con 30 años, fuiste chef nacional del departamento de alimentos preparados de Carrefour… ¿en qué consistía tu misión? ¿Cuál era alimento preparado más demandado?

Fue un proyecto pionero en el que chicos recién regresados de escuelas de cocina (que en mi caso era el Centro Culinario Ambrosía) tomaban las riendas del departamento de alimentos preparados. Para mí fue una experiencia increíble, porque además de viajar por todo México para adaptar las recetas por regiones, el trabajo consistía en desarrollar platos que fueran atractivos para amas de casa (tanto en precio como en sabor). Si tomamos en cuenta que México es 9 veces España, la diversidad y el aprendizaje era interminable. El producto más vendido cambiaba dependiendo de la región, pero el pollo ranchero (que no era otra cosa que un pollo abierto por la mitad y adobado con chiles y especias para después rostizarlo), era un producto estrella, junto con las pizzas al corte.

Luego trabajaste en los restaurantes Malinalco y Toluca, y eras muy joven… Dicen que a los chefs les gusta el cancaneo…

Llegué a Malinalco invitado como chef ejecutivo al club de golf de ese mismo sitio y era un trabajo muy divertido también, tenía a mi cargo cuatro restaurantes y tres snacks, e ideaba los perfiles gastronómicos de todas las cartas, vivía dentro del club (que es un sitio privilegiado) y con derecho a usar todas las instalaciones… las fiestas siempre se organizaban ahí porque, es verdad, yo soy de esos cocineros a los que les gusta la juerga y pasarlo bien.

Aunque ahora todo chef que se precie tiene que correr maratones… ¿tú también corres?

No. Me gusta la bici cada vez que puedo, y he hecho buenas rutas a mi ritmo, pero no soy ni seré ningún maratonista.

¿Por qué decides venir a España a tus 30 años? ¿Te aburría México? Pero si dicen que es una ciudad y un país muy divertidos…

Efectivamente, es un país divertidísimo y a mí me encanta. Me ofrecieron un trabajo muy atractivo aquí en España y me quedé pero, afortunadamente para mí, mi México siempre estará ahí.

La cocina mexicana   está en plena eclosión, aunque sé que la verdadera revolución  está por venir Roberto Ruiz, dueño de Punto MX

¿Y el amor por la cocina japonesa?

En México la cocina japonesa se conoce desde hace muchos años, recuerdo que los cumpleaños de mi madre y hermanos lo celebrábamos en el Restaurante Suntory de la ciudad de México, y para mí era cocina completamente ajena a lo que estaba acostumbrado. Además, y para rematar, tuve grandes profesores en el CCA y obviamente me dio (en su momento) por sumarme a la tendencia gastronómica asiática.

¿Qué otros bichos se comen crudos en México?

Jumiles, acociles, ajolotes… Todos formaban parte de la dieta prehispánica y se siguen conservando, aunque no es un plato muy frecuente en el día a día.

¿Cuál fue o ha sido la auténtica revolución de la cocina mexicana?

En estos momentos está en plena eclosión, gracias al trabajo previo de grandes cocineros mexicanos como Ricardo Muñoz Zurita, Sergio Remolina, Federico López, Gustavo Palma y muchos otros; aunque sé que la verdadera revolución gastronómica mexicana está por venir.

¿Qué hizo que la gente, fuera de las fronteras mexicanas, empezara a saber que hay vida más allá de los tacos, burritos, chile o guacamole? O todavía la gente no sale de ahí…

Somos la primera generación de cocineros mexicanos que ocupan sitios importantes en los principales restaurantes del mundo, además de que todos los que han viajado han regresado a México para aportar lo aprendido a la gastronomía mexicana; y formar así esta nueva visión que tiene la gente sobre la cocina mexicana.

Has pasado como chef por Bice, El Bodegón, Teatriz y Vips… ¿qúe se aprende en la cocina de un Vips?

Es una experiencia muy enriquecedora, sobre todo a nivel gestión. En la época en la que yo estuve en la cocina de innovación y desarrollo, planear platos con perfiles de sabores que tenían que gustar a una media de sesenta mil personas, es un trabajo muy técnico y muy difícil de reproducir. Aunque mi paso por Bice, el Bodegón y Teatriz, formó parte de un training para conocer la empresa y trabajar de lleno en la cocina de I+D+i.

Y un día decides abrir Punto MX, ¿por qué?

Porque sabía que había un espacio importantísimo entre el aberrante Tex Mex que se conocía como cocina mexicana y el concepto que yo tengo de la misma.

En el restaurante existe un espacio llamado Mezcal Lab, ¿de verdad que la gente en Madrid entiende lo de mezcal lab? Se asocia el tequila y el mezcal a cogerse un buen pedo y punto…

La labor que hacemos en el Mezcal Lab para acercar el mezcal al público español va desde generar una línea de cócteles hasta contar con una colección única por las referencias que ofrecemos. Nos sirve para orientar a los clientes en ese sentido y hacerles ver que el mezcal es un destilado completamente diferente al tequila, y como decimos en México, “el mezcal no empeda, sino enmezcala”, que es muy diferente.

¿Cuánto mezcal eres capaz de tomar?

Mucho más del que yo hubiera podido imaginar.

Tópicos mexicanos (que tenemos de los mexicanos) y de México que tirarías a la basura.

La impuntualidad, la informalidad, la poca seriedad. El típico mexicano borracho del poncho durmiendo recargado en un cactus, engloba casi todo lo que me molesta de México.

¿Qué tópicos tenéis los mexicanos de nosotros?

Los que tiene todo el mundo. Las sevillanas, la paella, que las servilletas de los bares nunca limpian, que hablan siempre como riñendo y que suben para arriba y bajan para abajo (risas).

Tus comensales, ¿se hacen muy machitos con el nivel del picante?

Generalmente no, pero he visto verdaderas salvajadas en el restaurante…

Lo más picante que has comido (o visto) en tu vida.

Un chile africano llamado Tuculu y una mostaza fermentada italiana. Me lloran los ojos de acordarme.