Un chef para seis presidentes

La noche del 23-F Julio González de Buitrago Reviejo estaba en la cocina del palacio de la Moncloa preparando la cena, como de costumbre. Tenía 34 años y había llegado hasta allí dos años antes, de la mano de un cuñado que formaba parte del parque móvil de Presidencia y después de hacer unos crêpes “bastante mediocres” como improvisada prueba de ingreso. Aquella histórica tarde-noche, mientras se enfriaba la cena y seguía el golpe de Estado del teniente coronel Antonio Tejero por la radio y la televisión de la zona del servicio, intentó salir a eso de las 21.00 y los guardias civiles de la sede presidencial le cerraron el paso. Pensó de todo: “Se acabó”, “este es el fin de muchas cosas bonitas”... Lo que nunca se le pasó por la cabeza a este hombre de Sotillo de las Palomas (Talavera de la Reina), que un día dejó la hoz en el campo para buscar mejor fortuna en Madrid, es lo que verdaderamente ocurrió después: que se jubilaría en esos mismos fogones 32 años más tarde, después de haber hecho de comer, cenar y desayunar para todos los presidentes de la democracia española, sus respectivas familias e invitados (oficiales y no oficiales). Toda una vida entrando y saliendo sin hacer ruido por la puerta de atrás de la casa del Gobierno de España.

Julio —a secas, como han conocido y llamado a este jefe de cocina todos los presidentes y sus respectivas esposas— está convencido de que los gustos gastronómicos, las debilidades y las manías pueden definir a un mandatario. Quizá por eso, a sus 69 años, ha hablado por primera vez, animado por “doña Pilar”, María del Pilar Ibáñez-Martín, viuda de Leopoldo Calvo Sotelo, y ha publicado un libro: La cocina de La Moncloa (Espasa). En realidad son sus memorias, con la particularidad de que están ligadas a las de los seis gobernantes de la España democrática. Un compendio de recetas presidenciales, culinarias y vitales.

Ana Botella quería una tortilla de patatas imposible

Suárez “comía poco, muy poco, pero estaba siempre sonriendo y no le podía faltar una crema de legumbres por la noche, a petición expresa de su mujer, doña Amparo”. El 29 de enero de 1981 había movimiento en las plantas de arriba, cámaras de televisión, periodistas... Pero nada le hizo presagiar lo que iba a pasar a las 19.40. Uno de los chicos salió del cuarto aledaño de la cocina, donde se encuentra la televisión, para avisar de que: “¡Está dimitiendo el presidente!”. “Nos pilló por sorpresa, nos invadió un sentimiento de profunda tristeza porque le teníamos mucho aprecio”.

En situaciones así, “delicadas”, la consigna era la misma en cocina: “Cosas suaves”. Ocurría también en las noches electorales o cuando había un atentado. “Hipercor en 1987, el secuestro de Miguel Ángel Blanco, el 11-M, son momentos en los que el presidente lo pasa muy mal, se sabe que no va a ser un día normal y se preparan consomés, verduritas, cosas fáciles de digerir en una situación de tensión”, explica Julio.

Calvo Sotelo “comía de todo, pero no había equívoco posible con una pasta en blanco, con mantequilla y parmesano; era un hombre serio y muy sobrio que te sorprendía con golpes de humor”.

A González, que cada dos por tres se colaba en la cocina para preparar un Dentón a la sal, “le encantaba un sándwich de bonito con tomate para ver el fútbol, y le sentaban mal las gambas, siempre fue un hombre muy campechano y aprendió a comer durante sus años como presidente”. Digamos que aparcó el gazpacho y la fritura de pescado y comenzó a conquistar a sus huéspedes por el estómago, desde Ronald Reagan cuando estaba sobre la mesa la entrada de España en la OTAN hasta al alemán Helmut Kohl buscando apoyos en Europa, pasando por la propia reina de Inglaterra Isabel II y por François Miterrand, otro gastrónomo empedernido de quien se hizo íntimo.

Felipe González aprendió a comer durante sus años como presidente

Aznar se prohibió las patatas fritas, era “estricto” con los horarios y no perdonaba un helado de café de la marca Häagen-Dazs después de cada comida y cada cena hasta el punto de convertirlo “en un asunto de Estado”. Cambió el estilo desenfadado que hasta entonces reinaba en la casa de la Moncloa. Amante del picante, fue el único presidente al que el servicio recibió en fila en el hall de palacio. “Hasta entonces eran ellos los que venían a conocernos y presentarse”. También cambió a los proveedores habituales, sustituyéndolos por El Corte Inglés, “porque era amigo de Isidoro [Álvarez]”, remata el cocinero.

Tanto las declaraciones de Julio como su narración en el libro destilan una clara simpatía hacia la familia Calvo Sotelo, pese a que fue el Gobierno más corto (febrero de 1981-dicembre de 1982), y una antipatía hacia los Aznar, por “la lentitud de doña Ana Botella para decidir los menús a diario”, que le obligaba a ir de cabeza para que la comida estuviera lista a las 14.00; porque se dirigía a él por el interfono; porque “quería una tortilla de patatas imposible” (con patatas crujientes y el huevo cuajado); y porque “no hubo un solo día en el que percibiera que había quedado satisfecha”.

“Al llegar a La Moncloa”, cuenta la viuda de Calvo Sotelo, “nos percatamos de que unos días la comida era fantástica y otros no; enseguida descubrí que el gran cocinero era Julio y al poco le dije: “¿Eres lo suficientemente valiente como para hacerte cargo de todas las comidas, banquetes y encuentros oficiales y dejamos de encargar esos catering al Ritz y al Jockey?”. Él dijo que sí. Y lo hicimos. Nos ahorramos un buen dinero”. Está convencida de que ha sido la única primera dama española que ha entrado en la cocina, por aquel entonces cuartelera y con plagas de cucarachas: “Era mi casa, tenía que ocuparme”.

A Zapatero “le privaban las almendras fritas”. Con él volvieron a tener proveedores en el Mercado Central —“mucho más económico”—, pero “fue un periodo de muchas ensaladas porque las niñas llevaban una dieta severa”, cuenta Julio. “Siempre me pareció un hombre sencillo, de la calle, sincero y agradable”.

A los Rajoy “sólo llegué a recibirles porque me jubilaba, pero supe, por Doña Elvira, que nada de cebolla y poco ajo”.

Julio ha sobrevivido a seis gobernantes de uno y otro signo —“yo soy fiel al mío”, dice— por su discreción y el amor por su trabajo: “Hay que tener una buena muleta y dar unos pases increíbles”, bromea este hombre que pisó por primera vez la sede de Presidencia un 25 de octubre de 1977, de extra de cocina, mientras un piso más arriba se firmaban los Pactos de la Moncloa, los pilares sobre los que se asentaría la Transición.