La vida secreta del turrón

En la mesa, como en la moda, las tendencias son cada vez más etéreas y menos perdurables. La semana pasada fueron los quesos con mermelada; ayer, las ensaladas templadas; hoy, los huevos a baja temperatura, y mañana, Dios –o Arzak y Adrià, que en este caso viene a ser lo mismo– proveerá.

Pero, mientras el resto de las comidas aceptan con gusto el cambio, retozando alegremente con nuevos ingredientes y cocciones, aceptando con los brazos abiertos salsas y hablando de tú a tú con especias de allende los mares, hay una pequeña parcela de alimentos que viven estancados e inmunes a la evolución.

Esta especie de comunidad amish, empeñada en funcionar al margen del mundo moderno, se presenta en nuestra mesa durante aproximadamente cuatro semanas al año, por estas fechas, y no son otros que los dulces navideños. En un momento en el que los postres ofrecen contrapuntos ácidos, frescos o incluso salados que permitan disfrutar del contraste, los turrones clásicos, el mazapán en todas sus versiones o el guirlache permanecen exactamente igual que siglos atrás, cuando fueron creados.

Modernizar estas texturas, algo pesadas para los tiempos que corren –muchas cosas han cambiado en la gastronomía desde que en el siglo XV, bajo el reinado de Carlos V, se popularizó el turrón–, puede ser una de las finalidades directas de la propuesta de recetario que viene a continuación. Otra puede ser dar salida al remanente de estos alimentos que se abandonan en las alacenas después de fiestas, condenados al destierro hasta que una limpieza a fondo los manda a la basura. Si disfruta con el sabor del turrón de Jijona, pero su intensidad le empalaga, utilícelo como ingrediente para confeccionar una mousse, para darle un toque diferente a un pollo o a un conejo en salsa –con moderación y algo de vino blanco– o, simplemente, desmíguelo o rállelo encima de una manzana al horno. El guirlache triturado puede convertirse en el relleno de unos bombones, o también, troceado, pero manteniendo todavía su textura y mezclado con canela, en la base de una mantequilla dulce que alegrará sus desayunos hasta la primavera. La naranja confitada revive si se corta en juliana fina y se mezcla con una crema de chocolate y almendra –se puede elaborar con los restos de turrón de chocolate fundidos al baño María con un poco de mantequilla o nata líquida– que servirá para rellenar o cubrir bizcochos, macarons o galletas. Las posibilidades son infinitas cuando se trata de practicar una política de aprovechamiento que en estos días de derroche es, si cabe, todavía más necesaria y coherente.

A continuación, un pequeño recetario para alegrar el paladar.