Vinha d’alhos (cerdo marinado con vino, vinagre y ajo)

Esta es la historia de un plato tradicional de la Madeira del siglo XV, que viajó hasta la India del siglo XVI para convertirse en uno de los curries más conocidos y exportados del subcontinente: el vindaloo. La pequeña isla lusa fue, durante mucho tiempo, el puerto principal de un sinfín de rutas comerciales europeas y los marineros que pasaron por allí tomaron buena nota de una receta local que les permitía alimentarse de carne durante sus largas travesías marítimas: el vinha d’alhos, que no es otra cosa que cerdo preservado en vino blanco, vinagre y ajos.

Al llegar los colonos portugueses a Goa con la intención de hacerse con el comercio mundial de especias, el plato madeirense fue reinterpretado por los indios, quienes le añadieron jengibre, canela, cardamomo, comino, azafrán y muchos chilis. Pero el tour del vinha d’alhos no acabó en la India; también llegó a Angola, Mozambique, Trinidad y Tobago, Guayana y Brasil, donde hoy existen versiones muy parecidas. En la Madeira actual, el plato más trotamundos de su gastronomía se come, sobre todo, en Nochebuena.

Por cada milla náutica que recorrieron las expediciones portuguesas encontramos una manera de preparar este escabeche de carne. Se puede emplear cerdo o conejo. Se puede hacer al horno, estofado o frito. Se puede freír en manteca de cerdo o en aceite de oliva. El adobo es muy libre y se le puede añadir clavo, salvia, guindillas, salsa piri piri e incluso piel de naranja. La proporción de vino-vinagre del adobo también es muy personal; hay quien prefiere que predomine el sabor del vino por encima del vinagre y viceversa.

Lo innegociable es que la carne se marine durante un día como mínimo y, como máximo, cuatro. La tradición manda acompañarlo de patatas hervidas o de rebanadas de pan fritas en la sartén con un poco de adobo sobrante. Nosotros os presentamos una versión muy sencilla, hecha con pocos ingredientes, rápida -si no contamos el tiempo de marinado- y sin acompañamientos, pues pensamos que bastante engorrosas pueden llegar a ser estas fechas navideñas como para complicarnos más la vida.

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