Cinco quesos perfectos para el desayuno (y el porqué)

Sobre gustos no hay nada escrito, pero si atendemos a criterios objetivos, no todos los quesos son apropiados para comenzar el día. “Lo primero que habría que tener en cuenta es que tengan una calidad mínima, no se puede arrancar el día con cualquier preparado lácteo de supermercado. Si haces eso, el día ya va a ir torcido”, opina María Mora, responsable de la tienda especializada La Manducateca. Partiendo de la premisa de mejor poca cantidad, pero buena, Mora, que abrió el negocio bilbaíno junto a su amiga Lexuri Garai, aconseja en segundo lugar que “en una escala del 1 al 10 de potencia de sabor, no se sobrepase el 5-6″. “No hay que pasarse de intensos a las siete de la mañana”, reflexiona. Como tercera cosa a tener en cuenta nombra la textura, animando a decantarse por aquellos “no excesivamente secos ni duros”. “Algo cremosito y untable sobre un rico pan es lo mejor del mundo”, comenta.

Para ayudar en la tarea de seleccionar, he aquí cinco variedades elegidas y argumentadas por Mora, teniendo en cuenta estos criterios. “Y es que pensándolo un poco, el queso podría sustituir más que dignamente a otros lácteos con los que estamos mucho más familiarizados nada más caernos de la cama, como la mantequilla o el yogur”, añade.

1.

Valleoscuro, de Quesos y Besos

Es el hermano pequeño del archiconocido y premiado mejor queso del mundo del año 2021, Olavidia, también elaborado por Silvia, la maestra quesera de Quesos y Besos, en Jaén. Está hecho con leche de cabra andaluza convertida en terciopelo. Una láctica —así se llaman a este tipo de elaboraciones— fina y delicada con corteza cubierta de ceniza. Suena raro, pero en Francia es de lo más habitual encontrarla. Es ideal para un desayuno tempranero sin familia alrededor que le quite romanticismo y delicadeza al momento. Para no cargarnos su delicadeza, un hilito de buena miel es más que suficiente para potenciarlo todavía más.

2.

Camembert de Normandía

Elaborado en la región de Baja Normandía, con leche cruda de vaca y corteza enmohecida natural con Penicilium candidum. No admitimos copias, ni camemberts de lineales de supermercado a tres euros. Aquí se habla del verdadero Camembert de Normadie AOP. Más cremoso según el punto de maduración en el que se encuentre —cuanto más evolucionado, más cremoso e intenso—, y con ese punto ligeramente achampiñonado y amoniacal, es una opción fabulosa para combinarlo con un buen jamón cocido y rellenar un croissant y darle un toquecito de sartén vuelta y vuelta mientras se va haciendo el café.

Como alternativa nacional a ese famosísimo queso, nos quedamos con el excepcional Xiros, de Bisqato (Lugo). Se trata de la adaptación gallega del Camembert (¡que no copia!) elaborado por María y Miguel en su pequeña quesería de Guitiriz, que particularmente nos encanta, ya que por mucho que evolucione no llega nunca al punto amoniacal del Camembert y es aún más mantequilloso y lujurioso que su primo francés.

3.

Belegen (Gouda de cabra)

Uno de los grandes éxitos de La Manducateca, famoso en todo Bilbao y parte del extranjero, es el famoso Belegen (más coloquialmente conocido como Gouda de cabra o “ese queso tan rico con la corteza blanca”. Olvídese de lo que le han vendido como “gouda” hasta ahora... Esto es otro nivel completamente. Además de valer para absolutamente cualquier situación, cualquier tabla de quesos y volver loco hasta al mayor enemigo de los quesos de cabra “típicos” —esos que son tan animales que parece se tiene una cabra al lado mientras uno se lo come— tiene un final un tanto dulzón que lo hace irresistible. Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra (raza Saanen) y pasta cocida, elaborado en la región de Noord Brabant (Holanda) y con una curación de 7 a 10 meses. Su gusto en boca es dulce y afrutado y muy muy adictivo.

Unos trocitos de este queso, junto un par de onzas de chocolate negro (a poder ser un buen bean to bar de Kaitxo, Puchero o Essenzo), es un arranque de día perfecto.

4.

Comté

Poca presentación necesita una de las grandes joyas queseras francesas. Si aun así no lo ha probado nunca, debería ir corriendo a su quesería más cercana y hacerte con una cuña, de menor o de mayor curación, según sus gustos. Elaborado en los Alpes franceses, en la cordillera del Jura, con leche cruda de vaca (Montbéliard o Simmental). Su gran tamaño (unos 40 kilos la pieza entera) implica que requiera de maduraciones bastante largas, siendo nuestra versión favorita el Comté Reservation, con una curación aproximada de unos 20 meses. Un fondo de nevera quesero de libro.

Se trata de un queso intensidad media, pero con gran complejidad y notas que van desde aromas florales y afrutados cuando es una pieza elaborada con leche de verano y menor curación; pero con notas de mantequilla tostada y frutos secos cuando se está ante piezas con un tiempo de afinado mayor.

Como a todo buen queso alpino, le va fenomenal un poquito de calor. Desde en una fondue cuando hace fresquito, como en un lujurioso croque-monsieur. En el caso que nos ocupa, proponemos preparar unos huevos revueltos (mucho mejor con mantequilla que con aceite...) y rallar sobre ellos generosamente antes de emplatar este fabuloso queso. El día arrancará automáticamente con un extra de felicidad.

5.

Gorgonzola

Elaborado en la región de Lombardía (Italia) con leche pasteurizada de vaca. En concreto, nos referimos a la lujuriosa versión dolce, la más cremosa. En efecto, estamos ante el queso azul más cremoso que existe y aunque es un queso azul, es un “azul clarito”, como decimos en La Manducateca, ya que es suave y nunca llega a saturar. Tiene un sabor dulce y cierto regusto a frutos secos.

Además de los muchísimos usos que puede tener esta joya italiana (desde animar un risotto o una crema sosaina de verduras), nos parece una de las mejores opciones que existen para untar sobre un buen pan todavía con el pijama puesto. Si se quiere emular una de sus combinaciones más famosas (¿quién no ha probado en algún restaurante italiano una pasta rellena de Gorgonzola y pera?), animamos a pasar unos trocitos de pera por la sartén y añadirlo por encima. Añadirle una buena anchoa es ya para nota.

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