Hermanos Vinagre, los apóstoles del aperitivo más castizo

Cuando eran niños, los hermanos Enrique y Calos Valentí tenían una fecha marcada en el calendario: el domingo. Ese día, junto a su familia, tocaba tomar el aperitivo. Lloviera, nevara o hiciera un calor asfixiante, la cita era ineludible. Ese rito laico tan arraigado en muchas ciudades les permite ahora ganarse la vida. Ambos acumulaban experiencia en el mundo de la gastronomía, habían trabajado en restaurantes de postín, pero buscaban montar un proyecto propio. En un momento donde tacos, cuscús, ceviches, gyozas o dumplings se habían hecho fuertes en las cartas de muchos restaurantes, querían recuperar el recetario más castizo siempre con el aperitivo como leitmotiv. Así nació Hermanos Vinagre. El primer local lo abrieron en la calle de Narváez de Madrid y la fecha para la inauguración no pudo ser más desafortunada: marzo de 2020. “Somos el resultado de un milagro. Dos semanas después del estreno llegó la pandemia. Tuvimos que cerrar por el confinamiento. Además, como nuestro negocio está muy centrado en el consumo en barra, fuimos de los últimos locales en abrir”, recuerda Enrique Valentí.

El nombre del negocio es un homenaje a lo que ellos creen que es un producto injustamente denostado. “El vinagre siempre ha tenido un componente social negativo. Se dice, por ejemplo, ‘tienes la cara avinagrada’, o se usa para calificar a alguien con una personalidad difícil. Sin embargo, para nosotros es un producto muy importante para los escabeches y conservas que elaboramos”, dice Valentí. Boquerones, gildas, mejillones, anchoas, bravas, berberechos, albóndigas, ensaladilla o el clásico bocadillo de calamares son algunos de sus platos estrella. “Son recetas clásicas reinterpretadas a nuestra manera. Echábamos de menos ese tipo de aperitivos tan cañís, que en muchos lugares se están perdiendo. Se trata de una reivindicación casi generacional, porque mucha gente piensa que lo foráneo es mejor. Defendemos nuestras tradiciones”, añade.

Tras el primer local, han inaugurado dos establecimientos más, uno en Chueca y otro en Chamberí. “El plan de crecimiento pasa por que cada barrio de Madrid tenga un Hermanos Vinagre. Nuestros locales están muy ligados a la vida de barrio, donde tomar el aperitivo con familiares y amigos es una religión. Y siempre con dos máximas, tradición y honestidad. Es verdad que podríamos haber abierto ya más establecimientos, pero preferimos no crecer tan rápido, para poder consolidar el proyecto”. Junto a la inauguración de nuevos espacios, la otra línea de expansión que manejan los hermanos Valentí pasa por comercializar las conservas que ellos mismos elaboran en una fábrica a las afueras de Madrid más allá del consumo in situ. “Es una idea que estamos madurando. Tenemos que ver aún si sería a través de un sistema de delivery, con venta directa en nuestros propios locales o mediante corners de espacios gourmet, pero comercializar las conservas sería una evolución lógica del proyecto”. De momento, el crecimiento se financia con recursos propios (el negocio ya es rentable) y créditos bancarios. El tique medio para el aperitivo es de 14 euros por persona, y entre 25 y 30 euros si la consumición termina en comida o cena. Con 30 trabajadores en plantilla, Hermanos Vinagre facturó más de dos millones de euros en 2023 y prevé superar los tres millones este año.

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