Cereal etíope desde Palencia

Aunque en las tierras altas de Etiopía se cultiva desde hace más de 5.000 años, solo hace 12 que María Pérez, ingeniera agrónoma palentina, ayudó a unos empresarios holandeses a explorar tierras para introducir teff (Eragrostis tef, el cereal más pequeño del mundo) por primera vez en España. Querían el teff para los atletas etíopes que se entrenan en Holanda, en sus centros de alto rendimiento. Esta gramínea sin gluten, base de la dieta en todo el Cuerno de África, tiene un alto aporte en hierro, calcio, proteínas, fibra y, sobre todo, carbohidratos de liberación lenta, lo que añade más resistencia al organismo. “Tras unos años probando el cultivo, me propusieron seguir con el teff y dije: ‘Vamos a probar”. Pérez llevaba un tiempo dedicada a la investigación aplicada de producción de fitosanitarios y nuevos cultivos, en el centro tecnológico agrario Itagra, pero se quedó en paro y decidió volver a su diminuto pueblo natal, San Martín del Valle, en la Palencia profunda, para crear Salutef. Desde allí, la empresaria, reformando algunas construcciones familiares, almacena el grano que compra a los agricultores de la zona, lo envasa y lo vende con las etiquetas oficiales de “Ecológico” y “Sin gluten”.

Arrancó en 2010 con los 5.000 euros del paro y otros 8.000 del ADE (Agencia de Desarrollo Económico de Castilla y León), que invirtió en materias primas, reconstruir las estancias de adobe para una industria pequeña y darlo de alta en Sanidad. “Los inicios fueron un poco duros, porque la gente no conoce el cereal, empecé a ir a ferias, me formé en el cultivo y en sus beneficios para la salud”, expone la ingeniera, a quien empezó a comprar gente conocida, y luego desde diferentes puntos de España, cuando creó su página web. Desde ahí vende el teff en forma de copos, para tomar con leche o yogur como cualquier cereal, y en forma de harina, para producir masa, pan, galletas, bollería ecológica o incluso batidos dietéticos y barritas energéticas.

El modelo de negocio de Salutef, de boca en boca, con las peticiones de los clientes y a través de tiendas en la web, se enfrenta a un reto y a una amenaza constantes: el primero está relacionado con la conciencia y el bolsillo del consumidor. Paga 70 céntimos por cada kilo de teff, casi tres veces más que el trigo, y al consumidor le cuesta asumir ese extra ecológico. La amenaza son los grandes clientes que, a menudo, terminan “puenteándola” y comprando directamente a los agricultores. También se lamenta de la competencia desleal con la que no puede competir. “Algunas empresas dicen que venden ecológico, pero en realidad no tienen el certificado ecológico y por eso se me han ido muchos clientes”, desgrana la empresaria palentina. En 2020, Salutef facturó 90.000 euros con un margen de beneficios del 15%, que reinvirtió en rehabilitar una vieja panera.