Las primeras angulas de la temporada llegan al mercado: 880 euros el kilo

Un cargamento con 50 kilos de angulas vivas partió el lunes desde un vivero de Oiartzun (Gipuzkoa) hasta Soutelo (Pontevedra). Aquí las cocerán y quedarán listas para su distribución por todo el mercado nacional. Son las primeras angulas frescas de la temporada. Salieron este miércoles a la venta a 880 euros el kilo. La remesa inicial de este manjar tan apreciado y cotizado, que en las pescaderías se venderá previsiblemente por encima de los 1.000 euros a finales de este año, proviene de Francia en su totalidad. Joseba Aguirrebarrena, dueño de Angulas Ibaialde, suele recibir las angulas capturadas por unos 250 anguleros que faenan toda la fachada atlántica que va desde Nantes hasta Hendaya y después las comercializa en España: “Somos los primeros en sacar la angula al mercado. Lanzamos ahora 50 kilos, pero tenemos almacenados unos 150 kilos en total para este arranque de temporada. El año pasado vendimos 19 toneladas, todo pescado en Francia”.

La campaña de la pesca de la angula comenzó el 1 de noviembre. Hasta ahora solo se ha comercializado una cantidad testimonial de esta especie, y se ha vendido en Asturias a precios astronómicos. Periódicos de esta región informan de que en la rula de Ribadesella se pagaron ese día 7.280 euros por un kilo. Solo salieron a subasta 1.415 gramos, el botín logrado esa madrugada por 16 pescadores de la zona. Los escasos 90 gramos pescados en el río Nalón se remataron el mismo día a 4.599 euros el kilo. La angula no conoce la crisis.

Estos precios tan desorbitados están lejos de los que Aguirrebarrena ha estipulado para el primer gran reparto de angula a mayoristas, pescaderías y restauradores, que arranca esta semana a un coste que estará al alcance de pocos bolsillos: 88 euros la ración de 100 gramos. “No hay angula suficiente para cubrir todo el mercado español. Hace unas décadas se consumían 40 toneladas en una temporada y de esas, como ocurre ahora, el 80% venía de Francia”, explica Igor Casares, jefe de equipo de Ibaialde. En Galicia, Asturias y Cantabria la pesca de la cría de la anguila está restringida y solo se permite durante los cuatro días anteriores y posteriores a la luna llena. En el País Vasco, en cambio, está prohibida la captura si es para la venta. Por eso, Casares señala que “la famosa angula de Aginaga no se comercializa desde 2008″. “La mayor parte la traemos de Francia, porque este pescado apenas se consume allí y no pone limitaciones de pesca entre noviembre y finales de marzo”, asegura.

El alevín de la anguila es la “joya del mar”, una especie que se ha encarecido, dice Casares, por las dificultades que entraña su pesca, la escasa población existente y los márgenes económicos que pescaderos y mayoristas incorporan al precio final. La angula fue durante muchos años, a pesar de su elevadísimo coste, un plato obligado en las cenas de la fiesta mayor de San Sebastián (20 de enero). De los 150 euros que se pagaron por kilo en 2002, por ejemplo, se ha pasado a los 1.200 euros que ha llegado a valer en las pescaderías donostiarras. Como esas cifras están al alcance de muy pocos, ahora solo se ofrece en los menús de elegidos y pudientes; el resto lo ha ido sustituyendo por su derivado low cost, la gula.

La angula nace a siete u ocho kilómetros de profundidad en el mar de Sargazos, a 6.000 kilómetros de la costa cantábrica, adonde las anguilas acuden a realizar la puesta de huevos tras cruzar todo el Atlántico. Las larvas suben a la superficie y, empujadas por las corrientes marinas y los vientos, son devueltas hasta la plataforma continental. Pueden tardar tres años en realizar esta migración y llegan convertidas en angulas. Cuando estas detectan el agua dulce, se introducen en los estuarios y ríos, y allí se quedan entre el fango. Los anguleros las citan en la oscuridad de la noche con un farolillo para que salgan a la superficie y puedan ser apresadas. Estos esforzados pescadores suelen hacerlo en noches muy frías y generalmente lluviosas para asegurarse el éxito de la faena. El botín compensa el esfuerzo y las incomodidades. “Pueden pasar cuatro horas para sacar, con suerte, 400 gramos”, dice Casares.

La costa francesa es ahora uno de los principales bancos de angulas de Europa. Hace varios años, los chinos solían pagar cantidades astronómicas a estos anguleros (hasta 1.400 euros el kilo) para llevárselas a su país, donde las engordaban para exportar la anguila a Japón: “En un kilo de angulas hay entre 2.500 y 3.000 piezas. Las grandes piscifactorías logran sacar unos 700 kilos de anguila al cabo de 10 meses de engorde. Si venden la anguila a 10 euros, obtienen unos 7.000 euros por cada kilo de angula. Es un negocio redondo”, explica Aguirrebarrena. La exportación fuera de Europa está prohibida y castigada por la UE como un delito ecológico.

Una directriz europea obliga desde 2007 a que el 60% de las capturas de angulas sean destinadas a la repoblación. “Es obligatorio devolver al río más de la mitad de lo que pescamos, y así lo hacemos”, asegura Aguirrebarrena. “Porque somos los más interesados en que la pesca sea sostenible y en el futuro siga habiendo angulas en nuestros ríos”.

Los responsables de Angulas Ibaialde, que también se dedican a la comercialización de anguila y lamprea, tienen enfocado en estos momentos su esfuerzo en la venta de angulas frescas y también congeladas en envases. “El teléfono no para de sonar”, comenta Casares: “Ya tenemos comprometidos más de 30 kilos de los primeros 50 que se han enviado a Galicia”, donde se matan y se cuecen antes de su venta. Este pez de tacto gelatinoso y escurridizo, cuerpo alargado, fino y compacto, lomo transparente cuando está vivo, se carga en vehículos provistos de depósitos con agua de la regata Artikutza (Oiartzun) que debe estar en permanente circulación, a una baja temperatura y con una disolución de oxígeno adecuada para soportar las ocho o 10 horas de viaje hasta el punto donde morirán. Tras cocerlas, adquirirán el aspecto blanquecino que suelen presentar en el plato.