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‘Mercas’: dar de comer a un país y hacer negocio

Los 23 mercados centrales batieron un récord en 2019 con la venta de 8,8 millones de toneladas de productos frescos

Vista de Mercamadrid, plataforma de distribución, comercialización, transformación y logística de alimentos frescos.
Vista de Mercamadrid, plataforma de distribución, comercialización, transformación y logística de alimentos frescos.

Cada noche, los 23 mercados centrales de abastecimiento españoles (conocidos como mercas) son testigos del trabajo de 90.000 usuarios y del movimiento de cerca de 65.000 vehículos que descargan y cargan productos para abastecer a 30 millones de personas. Una de las principales redes de mercados del mundo mueve cifras gigantescas y, sin embargo, es una gran desconocida. En estas estructuras desarrollan su actividad más de 3.100 empresas.

La concentración en un mismo espacio es la piedra angular en la comercialización y distribución de los productos frescos (frutas y hortalizas, carne y pescado). Y es también la causante de que todos los actores que viven de él y para él hilen tremendamente fino para que los precios, calidad y abanico de servicios marquen la diferenciación en la conquista del cliente. No les va nada mal. Las cifras de 2019 reflejan una facturación de 16.600 millones de euros, lo que supone un 1,4% de aportación al PIB, y un récord de ventas de 8,8 millones de toneladas de productos comercializados, un 12,8% de incremento interanual.

Para el catedrático de economía aplicada de la Universidad Complutense de Madrid, Javier Casares, la clave de un negocio que reúne a la práctica totalidad de operadores en una misma plataforma reside en que facilita el “mejor control higiénico-sanitario, incrementa la innovación, se comparten servicios [seguridad, limpieza, tratamiento de residuos…] y se generan grandes sinergias a la hora de comparar precios, lo que es extraordinario para proveedores, clientes y consumidor final”. Existen otros pilares que sustentan, en opinión de Casares, esta fórmula empresarial, replicada en Latinoamérica y África: “La perfecta alineación de los enlaces de atrás (preparación del producto, embalaje, transporte…) con los de delante, es decir, los segmentos que abastecen (minoristas, Canal Horeca, supermercados, colegios e incluso grandes superficies). También, añade, “la ubicación de los mercados fuera de las ciudades y una avanzada tecnología en los sistemas de información de seguimiento de precios, cantidades y calidades”. Sin olvidar la transformación digital, en la que ya están inmersos. Por tener un puesto y beneficiarse de estas estructuras, cada mercado cobra un alquiler a los mayoristas. Su precio para unos 90 metros cuadrados oscila entre 1.500 y 2.500 euros al mes.

Los mercados centrales pertenecen en un 51% a los Ayuntamientos, y en un 49%, a la empresa pública Mercasa, una gestión mixta que el director general de Mercabarna, Josep Tejedo, califica como “muy importante”, pues la entidad pública “vela por que se cumplan las normas establecidas para su buen funcionamiento. Gracias a ello, en España hay mucho comercio alimentario pequeño y mediano (se aprovisiona en la red de mercas) que ha ido desapareciendo en muchos países de Europa”.

Actividad nocturna

La actividad en los 23 mercados centrales es frenética. A diario se firman más de 100.000 transacciones comerciales, ya sea en el puesto, por teléfono o a través de Internet. Esto hace posible, por ejemplo, que un consumidor madrileño cocine una acelga recogida pocas horas antes en los campos de Fuenlabrada o que los productores del Baix de Llobregat y del Maresme lleven sus calçots recién cortados a la mesa de los catalanes. Esta política de proximidad y de apuesta por el producto español posibilita la sostenibilidad del tejido empresarial y consigue que, en pocas horas, cualquier merca cuente con la variedad de productos de toda España.

La diferenciación es la seña de identidad de cada mercado central; en ella han encontrado su liderazgo. Mercamadrid es, por comercialización (tres millones de toneladas y 8,2 millones de beneficio en 2019), el primer mercado de Europa y el segundo del mundo en pescado, por detrás de Tokio. En Mercabarna, su presidente destaca la Zona de Actividades Complementarias como estrategia exitosa, “al incorporar empresas con actividades de valor añadido” (ensaladas limpias y cortadas, frutas peladas o pescado fileteado). En junio inau­­gurará Biomarket, el primer mercado mayorista de alimentos frescos ecológicos de España y segundo de Europa.

En el marco de la sostenibilidad, Mercabilbao es el único del mundo que trabaja con un envase único retornable y reutilizable, lo que, “en materia de limpieza y gestión de residuos, nos convierte en un referente”, apunta Aitor Argote, su director general.

En Mercavalencia presumen de su servicio de matadero, el de mayor volumen de la red. Y de su mercado Tira de Contar, espacio exclusivo para agricultores y productores que venden sus productos directamente a minoristas y detallistas.

Estos mercados trabajan ya en implantar big data, identidad digital, redes de comunicación y 5G en su gestión. Pero su máximo reto, concluye el presidente de la Confederación de Mayoristas de España (COEMFE), Andrés Suárez, es la prórroga de la concesión administrativa, que expira próximamente, “un tema que nos preocupa y nos está frenando para acometer inversiones en nuestras empresas”.

Cómo se fijan los precios

Para garantizar la total transparencia de los precios, los mercas publican diariamente los precios de las mercancías. El Ministerio de Agricultura, a través del Observatorio de Precios, examina y analiza los costes que se incorporan al precio final, “para que no haya ningún eslabón de la cadena de valor (agricultor, mayorista, frutero) que se aproveche, especule o, simplemente, no aporte valor y sea prescindible”, apunta el presidente de los mayoristas, Andrés Suárez.

Cada día confluyen en los mercados la oferta y la demanda en estado puro. “Es la competencia perfecta, que no depende de productores, mayoristas, minoristas, supermercados o agricultores. Aquí, quien tiene la última palabra es el consumidor, que exige precio, calidad, calibre y un producto rico y bonito”, sentencia Suárez.

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