La segunda vida de la planta del mezcal

Wilmer Yajamín y Felicia Covone viven por y para una planta muy peculiar: el agave, gran símbolo gastronómico y cultural de México, su país natal, a partir del cual se elaboran destilados como el mezcal y el tequila. Y, como importadores de estas bebidas que son, se preguntaban desde hace tiempo qué hacer con el bagazo, el resto que deja esta variedad, también llamada maguey, una vez se le ha extraído el jugo. "Cuando haces un destilado la planta muere. En el mejor de los casos, los restos se convierten en abono. Otras veces, directamente, se tiran, que es lo más fácil y barato", explica Yajamín, cofundador de Entre Compas, una compañía pionera en traer estos productos artesanales a España. A raíz de la prohibición en algunos estados de México de los plásticos de un solo uso, al dúo se le ocurrió una salida para el material exprimido: un ecopopote, un modelo de pajita biodegradable a base de fibras de agave que acaban de introducir en España.

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"Agave, en griego, significa noble", interviene Covone, diseñadora de 34 años que conoció a Yajamín, ingeniero industrial de 40, mientras estudiaba en España, época en la que fantaseaban con abrir un Museo del Jamón "pero del tequila y el mezcal". "Hace diez años estas bebidas eran desconocidas para el público español. Más allá del chupito de discoteca, claro, que no tenía nada que ver un tequila verdadero", se indigna entre risas Yajamín. "Históricamente, con el agave se hacían tejidos, cuerdas e incluso casas. Nosotros hemos querido darle una segunda vida", añade Covone.

La pajita, inodora, insípida y biodegradable, está compuesta en un 70% por fibras de celulosa de agave y en un 30% por bioplástico, un añadido "necesario" para estabilizar el producto. "Las primeras pruebas eran todo vegetal, pero carecían de la consistencia adecuada", explica Yajamín, que muestra en La Mezcaloteca, el bar donde se sirven alcoholes artesanos que regenta, la primera pajita que hicieron, un sólido de forma algo abstracta. "La fibra de agave, como muchas vegetales, se abre. Añadimos bioplástico para evitar que se deshiciera o deformara con las temperaturas o que transmitiera sabor, como sucede con las pajitas de papel o azúcar".

El ecopopote, su nombre comercial, es compostable y se degrada en condiciones de humedad en menos de un año –por los miles que puede persistir a la intemperie un objeto plástico–. La alternativa encaja con el plan de Bruselas para acabar con los útiles de plástico de un solo uso a partir de 2020 y se alinea con iniciativas a pequeña escala como Sorbos, una startup española de pajitas comestibles y biodegradables, y con acciones mediáticas como la de McDonalds, que testará pajitas de papel en sus establecimientos de Gran Bretaña.

"Nos enteramos de que se estaban haciendo modelos a partir de aguacate y maíz. Nos parece bien, pero al final son alimentos que vas a dejar de consumir para fabricar un objeto", desarrolla Covone. Por ello apuntaron a la basura que tenían más a mano: el bagazo, un recurso aún por explotar en la industria mezcalera y tequilera. "El agave no es como la vid: para hacer un tequila tienes que dejarlo crecer unos seis años. Y para un mezcal, entre ocho y diez, pero hay algunos de hasta 30", apunta Yajamín.

Por el momento, la producción de las pajitas se hace en suelo mexicano. "A corto plazo queremos  moverla a España e importar solo los pellets [unas bolitas del material ya reciclado] para disminuir costes económicos y ambientales", dice Covone, que recuerda el impacto que le causó un vídeo en el que unos biológos extraían una pajita de la fosa nasal de una tortuga marina agonizante. El fenómeno de los vertidos marinos, que hoy se traduce en ocho millones de toneladas de plástico al año en los océanos, mata por asfixia o envenamiento a miles de criaturas marinas y se filtra en la cadena alimentaria humana.

Yajamín y Covone han distribuido una primera remesa a varios clientes de la hostelería. La respuesta, según cuentan, ha superado sus expectativas. "La industria de la coctelería y la restauración busca y necesita alternativas", dice Covone. Entre los interesados está una de los principales cadenas de cine de España, con la que negocian un acuerdo para surtirles de pajitas el año que viene. "Queremos que la gente sepa que del agave sale el mezcal, pero que de sus desechos también puede renacer", resume Yajamin. "Es una manera de honrar a la planta y seguir difundiendo la cultura mexicana".