De Estepa a Jijona: la próspera Navidad de los pueblos que viven del dulce

Micaela Ruiz Téllez hoy sería una emprendedora con una incipiente startup. Pero, a mediados del XIX, 'La colchona' simplemente era una mujer que se encargaba de hacer matanzas de cerdos entre las grandes familias de Estepa (Sevilla) y, un buen día, tuvo una genial ocurrencia que la convirtió en empresaria. Micaela estaba empeñada en que su marido, un transportista que cubría una ruta hasta Córdoba, vendiese el dulce que ella realizaba con la manteca sobrante de las matanzas, el 'mantecate'. El principal escollo era que se endurecía pronto, hasta que a 'La colchona' se le ocurrió resecar la harina para eliminar la humedad. El resultado fue un dulce prieto por fuera y tierno por dentro, tan duradero como para ser transportado. Había nacido el mantecado.

Micaela abrió un obrador con una cartera de clientes repartidos por Andalucía. Hoy, en Estepa, donde trabajan 22 empresas, no hay quien no conozca y relate esta historia de superación que hizo posible que dan trabajo a 4.500 personas y generan unas ventas anuales superiores a los 80 millones de euros. El municipio sevillano es una de esas pequeñas localidades españolas que, en estos días, viven de la prosperidad que genera la producción de dulces navideños en una campaña anual que empezó en verano y está a punto de terminar.

La elaboración de mantecados, polvorones, turrones, mazapanes o alfajores adelgaza las listas del paro de pueblos como Estepa, Jijona (Alicante), Agramunt (Lleida), Alcaudete (Jaén), Sonseca (Toledo) o Medina Sidonia (Cádiz). En todos los casos, son recetas reposteras con siglos de antigüedad que han sabido escalar industrialmente sin perder su carácter artesanal. Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de 2014, la repostería navideña protegida con el sello Indicación Geográfica Protegida (IGP) genera una producción anual de 10.772 del total de 12.728 toneladas que se elaboran de productos de panadería y repostería con IGP.

Las indicaciones protegidas de Alfajor de Medina Sidonia, Jijona, Turrón de Alicante, Turrón de Agramunt, Mantecados y Polvorones de Estepa y Mazapán de Toledo comercializaron en 2014 más de 10.657 toneladas con un valor económico de 76 millones de euros. Y eso es solo la parte de su producción que queda dentro de la indicación protegida. Según Infoempresa, los principales 32 grupos empresariales del sector del turrón superaron los 440 millones de euros en volumen de negocio el año pasado, tras crecer un 5,5%. En Estepa se producen cada año unas 20.000 toneladas de mantecados y polvorones con un valor de ventas de entre 70 y 80 millones de euros, según datos aportados por su Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones. De paso, han convertido a las localidades donde se elaboran en afamados destinos del turismo industrial y gastronómico.

El fin de la crisis

Jijona tiene 7.200 habitantes y 1.500 trabajan en fábricas de turrones

En las calles de Estepa (con 12.716 habitantes) comienza a oler a manteca, canela y ajonjolí en el mes de agosto. A medidos de este mes de diciembre culminará la actividad frenética de hasta tres turnos en las 22 fábricas de la localidad. En total, en el pueblo esperan que este año la producción habitual "aumente un 5%", según estima su alcalde, Salvador Martín. En estos meses, la tasa de paro pasa del 15% al 7%, como añade Martín: "El mantecado es una de las bases económicas de la zona, en estos meses alcanzamos porcentajes de pleno empleo". Desde el Consejo Regulador calculan que, "entre trabajos directos e indirectos, el sector genera unos 4.500 empleos en la comarca", tal y como reconoce su secretario José María Fernández.

El poderío del sector aún es más evidente en Jijona. De los 7.205 habitantes que tiene el pueblo (según datos de 2015), aproximadamente 1.500 trabajan en la producción de turrones. "Muchos trabajadores proceden de localidades cercanas ante la demanda de mano de obra", reconoce Federico Moncunill, secretario general del Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante. No es para menos, dada la abultada producción: "De Jijona salen 20 millones de barras de turrón con IGP y 40 millones más sin esa indicación", resume Moncunill. En su caso, la IGP protege la elaboración de los conocidos popularmente como turrones duros y blandos de almendra, pero en Jijona se fabrican muchos más sabores que generan pingües beneficios.

Según Infoempresa, es la firma Sanchís Mira, lidera el sector con sus marcas AntiuXixona y La Fama con un volumen de facturación en 2015 de 94.748.161 euros, que supone el 22% del mercado del turrón. En total, Sanchís Mira y cuatro empresas más dominan el 70% de la facturación de la industria turronera. Tanto en ellas como en el resto también se espera que la producción y venta siga la estela de crecimiento del año anterior y ascienda entre un 3% y un 5%. "La recuperación económica, la bajada del precio de la almendra y que en la precampaña de noviembre haya hecho más frío han hecho que las previsiones de ventas sean mejores", explica Paco López, director de comunicación y marketing de Turrones Picó, una de las diez primeras empresas del turrón en volumen de negocio.

Para el 20 de diciembre, la veintena de fábricas de Jijona ya habrán concluido también el trabajo que iniciaron en julio. Durante estos meses, el turrón marca la vida social del pueblo. "Los propietarios de las distintas empresas son familias, están entrelazados. Cuando vas a tomar café, el tema de conversación en un pueblo en el que nos conocemos todos es ese", reconoce entre risas López. A partir de enero, la conversación mutará de tema y de ubicación, como explica Moncunill: "La mitad de los habitantes del pueblo se marchan cuando acaba la campaña a lo que aquí llamamos helar. Van a distintos puntos de la geografía española a trabajar en industrias del helado". Esa idiosincrasia nómada es la que el secretario del Consejo Regulador cree que ha redundado en el éxito del producto en toda España. "La comercialización del turrón ha sido posible gracias a que los jijonencos han llevado el producto a otras ciudades", reconoce con orgullo Moncunill.

Mujeres en las fábricas

"En Estepa nacemos con ese olor desde verano. Con darte una vuelta por el pueblo, solo con oler, ya te has comido un mantecado", explica divertida Pilar Espinosa. Tiene 38 años y lleva 20 dedicada a la campaña del polvorón en la compañía E. Moreno, una de las más prestigiosas del sector. "Es el sustento de muchas casas, donde incluso trabajan varios miembros de una misma familia", explica el alcalde de Estepa. Al ser un empleo que no necesita una cualificación especial (salvo puestos en laboratorios o de trabajo de administración), "son muchos los jóvenes que trabajan en el mantecado para pagarse sus estudios", explica el secretario de su consejo regulador.

Las primas y cuñadas de Espinosa también trabajan a destajo en estos días porque, como reconoce Enrique Moreno, gerente de la empresa que lleva su nombre, "el 85% de los trabajadores de los mantecados y polvorones son mujeres". Es una tónica habitual tanto en su empresa, que alcanza los 110 trabajadores en estos días, como en el resto de compañías del sector. "Es una tradición en Estepa que algunos atribuyen a que el trabajo de la mujer es más delicado y otros a que se debe a que, en su origen, el mantecado nació de una mujer, La colchona", explica Fernández.

En Medina Sidonia también prefieren que sean mayoritariamente mujeres las que manipulen y envuelvan los alfajores. En la fábrica de Aromas de Medina, de los 50 empleados, aproximadamente 45 son mujeres, como matiza su director general Santiago Barrios. En el caso de las dos empresas asidonenses que están dentro de la IGP, la producción es más modesta y alcanzan cada año unas 16,6 toneladas de alfajores. Más difícil de cuantificar son los evidentes beneficios que el dulce de origen árabe tiene para Medina en términos de imagen y turismo. Tanto es así que el alcalde de la localidad, Fernando Macías, explica cómo aprovechan la sinergia del alfajor para llenar diciembre de actividades que atraen a miles de personas al municipio. "Amoldamos la oferta cultural y turística", reconoce Macías en referencia a las jornadas de patrimonio que organizan cada puente de la Constitución o al Belén Viviente que se celebra este domingo 18 de diciembre. De hecho, en el Ayuntamiento quieren ir más allá y plantean establecer lazos culturales y turísticos con ciudades árabes famosas por su repostería.

No son los únicos, tanto Estepa como Jijona celebran en estos días mercadillos navideños y ferias gastronómicas. Así aportan valor añadido a las, ya de por sí, numerosas visitas de turistas que van estos pueblos a comprar productos, conocer el proceso de fabricación y descubrir su patrimonio. Son ellos, "los forasteros", los que disfrutan de estos pueblos en los días previos a la Navidad. Porque, aunque en sus calles huela desde hace meses a alfajores, mantecados, turrones o mazapanes, hasta escasos días antes de la Nochebuena sus vecinos no podrán respirar tranquilos el dulce aroma de la Navidad.