El chef del planeta Asia

“La culpa de que la cocina española no sea más reconocida en el mundo es de los propios empresarios españoles que no son fieles a su filosofía cuando abren restaurantes en el extranjero”. El chef gallego Daniel Negreira está convencido de ello. Por eso, cuando en 2007 aterrizó en Taiwán, “de la mano de una asiática muy salerosa”, decidió abrir una pequeña tasca en la que, a pesar de llamarse El Toro, los tópicos de la gastronomía española no eran bienvenidos. En un mercado todavía poco maduro, fue un riesgo. Pero el establecimiento se convirtió rápidamente en un magnífico trampolín profesional. “En solo un año nos incluyeron en la lista de los 500 mejores restaurantes de Asia, y eso nos permitió dar un salto y abrir DN Innovación con una inversión de dos millones de euros”, cuenta.

Era un local de 380 metros cuadrados y diseño futurista en el que Negreira, cocinero formado en el País Vasco y curtido en las cocinas de El Bulli, Akelarre o Mugaritz, decidió dar rienda suelta a la cocina molecular que le apasiona. “Cocina de autor que no renuncia a sus raíces españolas”, define. Durante tres años consecutivos fue considerado el mejor restaurante del país, y el éxito fue tal que hasta el dueño del edificio, una importante corporación taiwanesa, quiso hincarle el diente al negocio. “De repente anunció que nos subiría el alquiler a 54.000 euros al mes”, recuerda. “Así que, cuando acabó el contrato, cerramos con la inversión justificada y en lo más alto, porque creímos que era mejor que empezar a tener una presión horrible de números y dejarlo morir”.

Pero Negreira no tuvo tiempo de aburrirse, porque la avalancha de propuestas le abrumó. Al final, el año pasado, decidió hacerse cargo de un restaurante en Shanghái, al que bautizó como a su hija: Marina by DN.

Servicio de pesadilla

Su restaurante Marina comenzó a dar beneficios tres meses después de abrir

Ocupó lo que antes era una marisquería con las mejores vistas de la ciudad al río Huangpu y una amplia terraza. “El cambio a la China continental fue brutal. Cuando llegué, aquí sólo había una vista preciosa, con el río al lado y el malecón antiguo del Bund enfrente. La comida era un desastre, y el servicio era horrible”. Emulando al cocinero español Alberto Chicote en el programa Pesadilla en la Cocina, Negreira se sentó en una mesa haciéndose pasar por un comensal y cronometró lo que tardaban en servirle un vaso de agua: 18 minutos. Después, se presentó y les abroncó. “Les dije que, como mucho, podían pasar tres minutos”. Al día siguiente, le pidió a un amigo que fuese y que repitiese la experiencia: 13 minutos. “Tuve que echar a todo el personal, menos a dos, y traer al equipo que tenía en Taipei”, explica. “Los chinos saben cocinar, pero no comprenden el concepto del servicio”.

A pesar de todos los obstáculos inherentes a China, sólo tres meses después de su apertura, y sin apenas publicidad, Marina comenzó a dar beneficios. Y en el primer año ha crecido un 180% y las críticas de clientes en portales como TripAdvisor no pueden ser más elogiosas, en especial con el trato del servicio.

“Es cierto que la mentalidad culinaria de China es más cerrada que la de Taiwán. Aquí la cocina molecular no se aprecia. Así que, en vez de servir creaciones del estilo de Ferrán Adrià, he optado por algo más cercano a lo que hace Juan Mari Arzak”, añade. Por eso, al contrario de lo que practican la mayoría de los restaurantes extranjeros, él ha buscado la forma de importar solo el género indispensable y colabora con pequeñas granjas locales para controlar mejor la calidad.

“Una regla de oro es evitar socios chinos, no tienen claro lo que quieren hacer”

De este modo ha conseguido una clientela fiel entre los ejecutivos del centro financiero de Lujiazui, en el que está ubicado Marina. “Con tapas y tópicos llegas a una comunidad más amplia, pero yo prefiero que sea pequeña y selecta”, sentencia. Y se la gana con el boca a boca. “Ahora hemos puesto en marcha un menú del día que es puro marketing, porque no renunciamos a la filosofía del restaurante y cuesta solo 150 yuanes (21 euros). Con algunas opciones únicamente gano 5 yuanes (70 céntimos de euro), pero sé que así atraigo a más empleados de empresas de los alrededores que luego le contarán a su jefe lo bien que han comido. Y ése vendrá a cenar. A diferencia de lo que hacen otros, que tratan de cubrir costes al mediodía, nosotros el negocio lo hacemos por la noche”.

Y parece que la estrategia le funciona. De hecho, como le llueven propuestas para abrir nuevos establecimientos ha decidido convertir su empresa en un grupo de consultoría gastronómica: DN Group. “Ofrecemos desde la creación de un menú adaptado a las necesidades del restaurante, hasta hacernos cargo de todas las operaciones”. Es un negocio que le permite crecer y premiar con proyectos importantes a su personal más fiel. “La cara visible puede que sea la mía, pero el trabajo es de todos y algunas personas cobran más que yo”. Un ejemplo de ello es el equipo encargado de su mayor proyecto hasta la fecha, un restaurante que ocupará tres plantas del rascacielos más alto de San Petersburgo. “Aunque ha habido retrasos por la crisis de Rusia, el Nivel 41 by DN abrirá el 23 de octubre y empleará a unas 200 personas”.

Gestor gastronómico

A pesar de esta incursión en territorio europeo, Negreira concentra su expansión en China, donde todavía ve oportunidades a pesar de la ralentización de la segunda economía mundial. De momento, en Hong Kong gestiona una cadena de restaurantes; en Suzhou ha abierto dos, incluido un club privado para la élite económica del país, e inaugurará un tercero al estilo de un atelier; finalmente, en Shanghái prepara la inauguración de un local de tapas inspirado en el restaurante A Fuego Negro de San Sebastián. “Una regla de oro es evitar los socios chinos, porque no tienen nada claro lo que quieren hacer e intervienen demasiado en los proyectos”.

Así, Negreira se codea con grandes nombres de Taiwán que le dan carta blanca, incluida una importante promotora inmobiliaria. “Yo quiero tener total libertad en los asuntos del restaurante, y es algo que dejo atado por contrato”, apostilla. “De lo contrario, creo que tener éxito sería imposible”.