Pan español para Broadway

Pere Gallés era dueño de medio centenar de panaderías en la provincia de Barcelona a principios de los ochenta, cuando vio en una feria en Francia lo que le pareció el futuro del sector: el pan crudo congelado. El modo perfecto de asegurar que sus productos tuvieran la misma calidad en todos sus establecimientos. Sin embargo, esperar tres horas a que la masa fermentara antes de poder hornearla no acababa de convencer al empresario, que tras varias pruebas consiguió una técnica más rápida: el pan precocido, que se retira del horno antes de estar completamente hecho y se conserva a bajas temperaturas hasta el día de la cocción final.

Tres décadas después, la familia Gallés acaba de deshacerse de sus tres cadenas de panaderías —El Molí Vell, L'Obrador y Santagloria— para dedicarse a su negocio más grande y rentable: Europastry, una firma de masas congeladas para panes y bollería con presencia en 40 países y más de una docena de fábricas repartidas en España, Portugal, Turquía y Estados Unidos. Las panaderías vendidas representaban poco más del 3% de la facturación del grupo, que el año pasado ascendió a los 429 millones de euros, un 7% más que el ejercicio anterior.

Entre los más de 45.000 clientes de Europastry se encuentran las cervecerías 100 Montaditos, las panaderías Granier, Mercadona y las filiales españolas de Dunkin Donuts y Starbucks. La compañía se ha convertido en la quinta del mundo en el sector de las masas congeladas tras hacerse con la mayoría de la estadounidense Wenner Bakery, de la que ya controlaba un tercio del accionariado y con la que espera afianzarse en la costa Este del país. Con esta compra —de la que no se han dado más detalles— el grupo catalán espera elevar en 2015 el porcentaje de sus ventas en el extranjero del 23% al 30% del total.

La facturación del grupo en 2014 ascendió a 429 millones de euros, un 7% más que el ejercicio anterior

"Veíamos que cada vez competíamos más con nuestros propios clientes. Cuando abríamos un nuevo local de El Molí Vell, recibíamos quejas de las panaderías cercanas, de las que éramos proveedores. El negocio de las tiendas estaba en pleno crecimiento y las nuestras sufrían por el hecho de estar bajo el paraguas de Europastry", explica Jordi Gallés, hijo del fundador y actual presidente del grupo, integrado por las marcas Fripan, Frida, Yaya María, Friart y Dots. Las franquicias de hornos fueron vendidas al fondo de capital riesgo Nazca para concentrar los esfuerzos en la consolidación exterior, sobre todo en EE UU.

"El mercado norteamericano de las masas congeladas está en un nivel previo al europeo. La tasa de penetración es mucho más baja que la de España, donde ronda el 40%. Esto hace que el ritmo de crecimiento sea mayor allí", asegura Gallés. La firma inauguró hace semanas una tercera planta en Nueva York y Nueva Jersey, donde se elaboran los panes rústicos y de valor añadido de Wenner Bakery. La filial estadounidense, que factura unos 103 millones de euros anuales, se encargará también de distribuir la bollería de Europastry, que continuará importándose desde España.

La empresa quiere aprovechar el tirón de la comida europea en dicho país, donde se le asocia con una alimentación sana. "El consumo de pan y bollería precocida aún es bajo en EE UU, pero crece", admite Gallés, que confía en que la tendencia en alza en la sociedad americana de dar más valor a la salud, la tradición y los buenos hábitos incline la balanza de su lado pese a que sus precios sean "algo mayores" a los de sus competidores. EE UU ya supone el 40% de las ventas de Europastry en el extranjero. Al otro lado del Atlántico, el grueso de los clientes lo conforman los puntos de venta al por menor (70%) y el resto, los negocios de restauración (30%).

Europastry, una de las pioneras de esta técnica, tiene una cuota en el mercado español del 30% y compite con Panamar y Berlys en un país donde cada ciudadano consume 35,7 kilos de pan al año. La panadería y las pastas alimenticias fueron uno de los subsectores de la industria española de alimentación y fabricación de bebidas que más crecieron en 2013, según un informe de la patronal Fiab y el Instituto Valenciano de Investigaciones Económicas (Ivie). La producción aumentó un 2,66% ese año hasta alcanzar los 6.809 millones de euros y 2014 fue el segundo ejercicio consecutivo en el que la actividad creó empleo. Ya suma 105.441 trabajadores.

En este escenario, Europastry continúa apostando por las inversiones, a las que ha dedicado 99,2 millones de euros desde 2010. La firma destinará otros 30 millones en 2015 a potenciar sus nueve plantas españolas y a la construcción de una nueva en Holanda. Europastry cuenta con una plantilla de 2.000 personas y centrará su grupo de innovación en la antigua sede de El Molí Vell en Sant Joan Despí (Barcelona) para acelerar la creación de nuevos productos.