La carne roja recupera el vigor

Los cortes de entraña, costillar, asado de tira o bife de chorizo se ordenan en una gigantesca parrilla situada sobre un manto de brasas. Al lado, en una estructura metálica, arden furiosos varios pedazos de madera que se van convirtiendo en ascuas. El asador, generalmente un hombre, dirige un ritual en el que está totalmente prohibido el uso de carbón u otro tipo de combustible. La carne no se sirve en bandejas metálicas ni se lacera para controlar la cocción: todo es cuestión de paciencia, buen hacer y leña. Así, de asado en asado, los uruguayos consumen 60 kilos de carne vacuna por año y los argentinos unos 57 kilos. Son los principales consumidores del mundo per cápita, muy por delante de la Unión Europea (unos 16 kilos) y de China (unos 7 kilos).

Un privilegio, casi un acervo cultural, que los argentinos han llevado al extremo de devorar todo un sector de exportación. Así, de los 53 millones de vacas del país, el 95% se dedica al consumo interno y el puñado restante a la exportación. A ello han contribuido no sólo la dieta nacional, sino las políticas que desde 2006 han implementado los sucesivos gobiernos de Néstor y Cristina Kirchner para controlar el precio de la carne y evitar la subida de la inflación. Muchos productores decidieron dejar la ganadería por su escasa rentabilidad para dedicarse a plantar cereales en pleno auge de las cotizaciones.

Pero ahora la producción de carne recupera su atractivo comercial ante la pérdida de los ingresos provocada por la bajada de los precios de los granos, especialmente de la soja, el cultivo que en los últimos 10 años se convirtió en el principal producto de exportación tanto de Uruguay como de Argentina, hasta el punto de ser calificado como el 'oro verde' sudamericano.

El bovino ofrece a los productores rioplatenses un mayor abanico de potenciales compradores

En las oficinas del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay (INAC), en pleno centro de Montevideo, el vicepresidente del organismo que reúne a productores, frigoríficos y la Administración, Fernando Pérez Abella, no puede evitar cierta actitud aristocrática frente a sectores como el de la soja. "Tenemos más de 450 años de historia ganadera como región y como país poco más de 200. En 1611 los españoles vinieron con tres barcos con vacas y en pocos años alcanzaron los cinco millones; eran como una plaga. Hoy tenemos unos 13 millones de cabezas. La vaca generó la riqueza y la riqueza cimentó la nación. Uruguay y Argentina tienen sin duda la mejor carne del mundo, somos de la misma placenta y utilizamos las mismas razas. Tenemos tierras fértiles que en el mundo sólo se encuentran en esta zona, parte de Brasil y Paraguay, Estados Unidos y Ucrania", explica Pérez Abella.

Añadido a la tradición cárnica, los ganaderos esgrimen otra ventaja frente a la soja; que esta depende casi exclusivamente de un comprador, China, mientras que la carne uruguaya, por ejemplo, llega a unos 38 países. Eso sí, con China como principal importador.

Hasta hace 10 años, Uruguay dependía casi exclusivamente de los mercados de Estados Unidos y la Unión Europea. Desde el año 2005 el INAC comenzó a desarrollar una política agresiva de diversificación de compradores que provocó que el sector haya mejorado sus ventas notablemente.

Uruguay, además, no aspira a lograr grandes volúmenes de ventas, puesto que en ello apenas podría competir con sus vecinos de Argentina y Brasil. Por tanto, los productores uruguayos se han afanado en los últimos años en mejorar la calidad de su carne para promocionarla como un producto de lujo.

"Criar una vaca lleva al menos tres años. El 80% de la carne uruguaya se alimenta sólo con pasto, sin hormonas, harinas o cualquier engorde artificial. La calidad de su grasa es comparable a la del jamón español de bellota y por eso entendemos que tiene que ser un producto premium", asegura Pérez Abella.

En la otra orilla del Río de la Plata la situación es muy diferente y la principal preocupación de Gonzalo Álvarez Maldonado, presidente del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCV) es recomponer la mermada cabaña nacional. En 2013 Argentina bajó hasta el puesto 11 de la clasificación mundial de exportadores, quedando por detrás de Uruguay y Paraguay. Sin duda, fue un cambio dramático para un país que durante décadas estuvo en los primeros puestos de la clasificación.

Los ganaderos argentinos denuncian que la sequía y la inacción política provocaron una pérdida de 10 millones de cabezas

Álvarez Maldonado tiene la fecha precisa de todo un cataclismo: "En 2009 perdimos 10 millones de vacas por la sequía y por falta de políticas activas del Gobierno. Hoy podemos decir que se han recuperado unos dos millones y medio de cabezas de ganado. Desde la IPCV observamos un aumento del interés de los productores por volver al sector de la cría de vacas: los precios de exportación son más atractivos y el país necesita divisas". Los productores esperan también un cambio en los hábitos de alimentación de los argentinos para volver a los parámetros históricos, donde el 80% de lo producido era para consumo interno y el restante 20% para la exportación.

En este año electoral en Argentina, la Sociedad Rural del país sudamericano, muy enfrentada con las sucesivas Administraciones del matrimonio Kirchner, ha demostrado una cierta simpatía hacia Mauricio Macri, candidato conservador a las presidenciales del próximo mes de octubre y actual jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Macri ha prometido bajar las retenciones fiscales al sector y promover de nuevo la actividad ganadera. Pero, según los expertos, el regreso del país a la lista de los cinco primeros vendedores mundiales tardará muchos años. No sólo faltan varios millones de cabezas de ganado, sino que han desaparecido 14.000 ganaderos. "Criar vacas es un trabajo lento si se compara con los seis meses que lleva obtener una cosecha de soja o de trigo", dicen desde el sector.

Sin embargo, desde el Instituto de Promoción de la Carne Argentina, Álvarez Maldonado se muestra tan confiado como su contraparte uruguaya en la importancia histórica del sector y, por lo tanto, en su más que significativo peso en la economía de ambos países rioplatenses. "Desde siempre Argentina supera todas las crisis gracias al campo y a las vacas. Siempre volvemos a la carne, siempre ha sido así", dice orgulloso el responsable de la organización ganadera.