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Reportaje:GASTRONOMÍA

Doce monjes para un oro líquido

En la costa de Islay (Escocia) se elaboran las botellas de Ardbeg. Este whisky ha sido elegido durante años como el mejor del mundo en varias de sus modalidades. Solo 12 personas se encargan de fabricarlo.

La fuerza de los arroyos teñidos de cobre que dan al mar, el cielo perfectamente abrazado al agua sin horizonte, las crestas de espuma que golpean la costa, la turba escalonada y presa entre la tierra pantanosa de Islay, los recios brazos de la cruz celta de Kildalton, la cal de las casas blancas relucientes frente al cielo gris en los pueblos de ese extremo agreste de Escocia, los riscos y las rocas náufragas tan solo socorridas por los escasos reflejos de luz, los campos y los arbustos peinados por el viento del norte... A todo eso sabe un sorbo de cualquiera de las botellas de Ardbeg, elegido durante cuatro años el mejor del mundo por la Whisky Bible.

Un dedicado y sacrificado grupo de 12 apóstoles fabrica en Islay cada sorbo de este whisky insólito, radical, intenso y exclusivo. Viven como enclaustrados entre los almacenes llenos de toneles y el silbido inquietante de los acantilados más próximos. La ventilación y el salitre ayudan a darle carácter, según nos explica Michael Heads, el mánager de la empresa.

"El 2% del líquido introducido en los barriles se evapora cada año en la llamada 'cuota de los ángeles"

No solo hace de guía. Michael Heads es el guardián de Ardbeg. Vive en la destilería y recopila en su cintura todas las llaves del lugar en un paraje apartado, en una isla donde sus 3.500 habitantes viven del negocio de sus casas de whisky, legendarias ya en todo el planeta, donde también se fabrica, por ejemplo, a escasos metros, el Lagavulin.

El primer sitio que muestra Heads es la iglesia abandonada donde la cruz de Kildalton resiste los embates de una orografía y una climatología adversas por los siglos de los siglos. "No podemos entender este lugar, ni lo que aquí hacemos, sin contemplar este símbolo", comenta el gran guardián. Es un templo celta que data del siglo VIII, un lugar más que propicio para la leyenda.

Después, entre la silenciosa y cadente humedad de la destilería, Heads desgrana el proceso artesanal del que sale su producto. Al año, para lograr el millón de litros que producen, el rito del whisky requiere una concentración y una entrega monacal.

Pero también utensilios y materias primas concretas: lo primero, trigo. "Trigo que importamos de España y Estados Unidos", comenta Heads. Además de eso, este hombre aguerrido y noble como un buen jugador de rugby añade: "Malta, levadura, agua, buenas barricas y... tiempo". Lo afirma quien guarda el legado de un licor que se ha venido destilando, con interrupciones, desde 1815.

Todos los enumerados previamente son los ingredientes que requiere una botella de whisky. Otra cosa son las medidas, las recetas, el toque. Y en eso Ardbeg sobresale por algo que no deja indiferente en la nariz, la boca, la garganta y la nube que sus sorbos dejan en la frente: un poco más de turba. En algunos casos, como el Ardbeg Supernova, un 40% más que el resto.

¿Y de dónde se extrae? Al filo de las playas de Islay, junto a los caminos, uno puede comprobar la tierra rasgada en escalera por los utensilios que poco a poco extraen la turba de aquella tierra. Llega en bloques semejantes a los lingotes. Y se mezcla en la pócima para hacer explotar su desconcertante intensidad en la boca. Una irresistible personalidad que resalta acompañada de otros muchos matices, como pueden ser los aromas a tabaco, a pimienta, a chocolate, a cítricos.

No solo la medida de la turba influye definitivamente e inclina la balanza hacia otras dimensiones. También la localización de las destilerías, la calidad del agua y del trigo. "Si nos moviéramos 100 metros atrás o adelante, nuestro whisky sería diferente", asegura Heads. Su reposo no quedaría amamantado a merced de la misma dirección del viento, ni la luz que entra por los ventanales donde se cuece el wort, ese caldo en el que se van cuajando la cebada, el agua y la malta a unos 64º, tendría el mismo efecto.

Allí todo se va conformando en un proceso químico que necesita la estricta vigilancia por turnos de los apóstoles de Ardbeg. De ahí surge un azúcar natural, sin añadidos extraños, que intensifica su marca artesanal. "Lo que sobra se vende a los granjeros para alimentar el ganado".

Las temperaturas son muy importantes. "Para fermentar. En el lavado se obtiene un 7% de alcohol tras 60 horas de fermentación". Es algo que se logra en seis barriles de madera gigantes -con capacidad cada uno de ellos para 400 litros- que se encuentran en constante movimiento.

La madera es una esencia de la marca. Otros whiskys llevan a cabo todo ese proceso en grandes recipientes de metal. Por eso también la higiene es fundamental. "Cada tonel es vaciado y limpiado a vapor durante 45 minutos antes de una nueva recarga", explica Michael Heads.

Después llega el destilado. En enormes y preciosos alambiques de cobre. De ellos se desprende un agua cristalina que posee 76º de alcohol. Y de ahí, a las barricas. Roble americano para las botellas de 10 años, algunos de sherry, otros de coñac.

Lo que entra saldrá sin un suspiro: "El 2% del líquido introducido en cada tonel se evapora cada año para lo que llamamos 'la cuota de los ángeles", avisa Heads. El resto queda para bendecir los paladares y la inspiración de los pobres mortales.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 18 de diciembre de 2011