El mundo sucumbe ante el efecto de un proyecto global
La facultad gastrónomica es recibida con admiración por su singularidad
El mundo recibe con admiración y respeto el nacimiento del Basque Culinary Center. El centro, que integrará la Facultad de Ciencias Gastronómicas y programa de I+D de Mondragon Unibertsitatea, se ha perfilado como algo "único". Su singularidad radica en que es la primera facultad que aúna en un mismo proyecto una facultad universitaria, un centro de investigación, el apoyo público y privado y cocineros de referencia internacional implicados como asesores y patronos. "Un centro pionero que arrastra a todo un sector al mundo universitario", describen sus ideólogos.
La proyección mediática y la repercusión internacional que está teniendo el centro también contribuyen a que el BBC traspase todo tipo de fronteras imaginables, incluso las de quienes son críticos con un proyecto ambicioso y para algunos un tanto elitista. Periódicos y prensa especializada de todo el mundo e Internet se han hecho eco de su inauguración el pasado 26 de septiembre en San Sebastián con la presencia de los príncipes de Asturias y el apoyo de todo el sector vasco.
El BCC firmará un acuerdo de colaboración con el CIA de EE UU
"El interés suscitado nos mete mucha responsabilidad", afirma Aixega
Pero esta proyección internacional comenzó mucho antes. En 2010 se publicaron alrededor de 200 noticias relacionadas con el BCC en medios de comunicación de Europa, EE UU, China y Latinoamérica. Unos indicadores que delataban la trascendencia que el centro comenzaba a tener en el mundo entero.
"Críticos, cocineros y profesionales del sector de la gastronomía han recalcado su admiración porque hemos logrado hacer un proyecto de esta dimensión dedicado a la gastronomía", señala Joxe Mari Aizega, director del BCC. Una admiración que, según la dirección, es fruto del trabajo de los cocineros vascos y españoles porque no solo son referencia, "respetados y apreciados sino que son profesionales abiertos y con ganas de compartir sus conocimientos", apunta. "También se aprecia el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de la puesta en marcha de la primera facultad gastronómica de España", añade.
La lista de los asesores internacionales, con los principales espadas de la gastronomía al frente del Consejo, también ayuda a ser mediáticos. Con Ferrán Adrià a la cabeza como presidente, Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EE UU), Heston Blumenthal (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia) y Yukio Hattori (Japón), son los principales embajadores de lujo del centro, en el que darán clases magistrales. Su influjo se ha dejado notar en la procedencia internacional de solicitudes de matrícula. Los nueve magníficos se juntaron por primera vez en San Sebastián el pasado año. En su reciente reunión de Lima redactaron una "carta abierta al cocinero del futuro". Su próximo encuentro será en Tokio en 2012.
¿Qué modelo se ha seguido para crear el BCC? Se han analizado diferentes centros que hay en el mundo; el Culinary Institute of America (CIA), la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Turín (Italia), vinculada al movimiento slow food, escuelas de hostelería suizas, algunos centros en Latinoamérica, entre otros.
El CIA ha sido un centro de referencia para el BCC. Con cerca de 3.000 estudiantes, tiene cuatro campus (Nueva York, San Francisco, Texas y Singapur), "Para nosotros que estamos empezando pero tenemos una proyección internacional clara es un modelo que tenemos muy en cuenta", explica Aizega que estará esta semana en EE UU para firmar, entre otras actuaciones, un acuerdo marco de colaboración con el CIA, el primero que el centro vasco suscribe con otra universidad. Este pacto entre centros de formación gastro-nómica permitirá la posibilidad de intercambio de estudiantes, profesores y proyectos de investigación conjuntos. La universidad estadounidense quiere potenciar su labor investigadora.
También ha habido tentativas desde otros centros para colaborar con el BCC, como es el caso de países como México, Colombia y Brasil. "Todo irá sucediendo con calma. Este camino acaba de empezar y tenemos un recorrido por delante", insisten desde el BCC.
En cualquier caso, el Patronato, formado por cocineros de renombre como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, junto al rector de la Universidad de Mondragón, Iosu Zabala, tendrán la última palabra porque para eso tienen voz en las cuestiones estratégicas.
Desde que en 2007 se empezara a dar forma a la idea de aglutinar el conocimiento de toda una generación de cocineros vascos que ha marcado un hito en la gastronomía a través de la formación superior han llovido muchos aplausos pero también críticas.
La respuesta tras la inauguración del BCC ha sido, según el centro, "espectacular" y el énfasis, tanto en España como en el resto del mundo, se ha puesto en que es un proyecto que abarca algo más que una titulación universitaria. "Intenta ser importante en el desarrollo de la gastronomía y ha concitado un interés que nos mete mucha responsabilidad", reconoce Aizega.
El BCC también asume las reticencias de los escépticos sobre un proyecto que acaba de arrancar y necesitará un rodaje. "Las críticas en un proyecto de esta dimensión son normales", asume la dirección. "No todo el mundo debe estar convencido, pero con el potencial gastronómico que tenemos tocaba hacer este proyecto. Es una apuesta hacia uno de nuestros puntos fuertes", añaden.
Las críticas tienen como trasfondo un enfoque elitista que el centro quiere desmitificar. "Creo que no somos elitistas. Otra cosa es que no todo el mundo pueda tener unos recursos, y es verdad que la cuantía de la matrícula no es un capricho", afirma Aizega. A 8.000 euros por año, algunos alumnos ya han solicitado y obtenido una beca para ejecutar sus estudios. El centro justifica el alto coste de la titulación aludiendo que es una carrera cara de hacer funcionar. El equipamiento, los utensilios, todos los días se cocina, se compra producto, se consume mucha energía,... "Es una titulación cara de impartir y queremos que los profesores sean de lo mejor y eso hay que pagarlo", insisten. El Patronato ha adquirido un compromiso con un programa propio de becas con el objetivo de que ningún estudiante se quede fuera por motivos económicos. "Intentamos ofrecer una formación de alto nivel acorde con este proyecto y a la vez mantener ese carácter de equidad para que cualquiera pueda estudiar en el BCC", concluye Aizega.
Una apuesta respaldada por los mejores cocineros del mundo
- En marzo de 2009, Mondragon Unibersitatea y siete acreditados cocineros (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano y Eneko Atxa) crean Basque Culinary Center (BCC). Joxe Mari Aizega es su director.
- Reciben el apoyo del Ayuntamiento de San Sebastián, la Diputación de Gipuzkoa, el Gobierno vasco y el Ministerio de Ciencia y Tecnología.
- La finalidad del centro es la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas, generando procesos de investigación entre Universidades, Centros Tecnológicos, empresas y organismos públicos.
- El BCC quiere garantizar la continuidad de la cocina vasca y española como polo de alta cocina y de innovación en el futuro, mediante la formación de profesionales cualificados. Promover la investigación y transferencia de conocimiento entre los profesionales de la alta cocina y sectores empresariales. Ser generador de un desarrollo sostenible de en cultura gastronómica y la proyección internacional del País Vasco y España como meca de la alta cocina mundial.
- En junio de 2008 se concursó el proyecto del edificio. El proyecto ganador fue presentado por Vaumm Arquitectura y Urbanismo S.L.P., bajo el lema Culinary Landscape. Este estudio, ubicado en Donostia, está integrado por Tomás Valenciano, Javier Ubillos, Marta Álvarez, Iñigo García y Jon Muniategiandikoetxea, arquitectos formados en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de San Sebastián.
- El edificio se sitúa en una parcela tangencial al Parque Tecnológico de Miramón e incorpora medidas activas y pasivas para el ahorro energético con el empleo de energías renovables.
- En cuanto a su condición académica, el BCC impartirá un título universitario de Grado en Artes Culinarias, cuatro títulos de postgrado dirigido a profesionales de la cocina y de otros sectores y formación contínua.
- El Consejo Asesor Internacional, con los cocineros más prestigiosos del mundo, está presidido por Ferrán Adriá, y reúne a: Yukkio Hattoti (Japón), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil) y Heston Bluementhal (Reino Unido).
- El 26 de septiembre tuvo lugar la inauguración de las instalaciones del BCC, en un acto presidido por los Príncipes de Asturias, al que asistió el lehendakari, Patxi López, la ministra de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia, y otras autoridades. Por la tarde tuvo lugar un acto social al que se incorporaron los representantes institucionales de Bildu en el Ayuntamiento de San Sebastián y la Diputación de Gipuzkoa, que no quisieron coincidir con los Príncipes. En total, unas 500 personas conocieron esta nueva realidad.
- El pasado 3 de octubre, un primer grupo de 56 alumnos, con significativa presencia de extranjeros, iniciaron sus clases en las instalaciones del BCC. La "pasión, las raíces y la vanguardia" fueron las alusiones del director, que les dio la bienvenida, ya que constituyen los tres ejes fundacionales para este centro universitario.
- Las primeras actividades en paralelo al curso universitario son un master en innovación y gestión de restaurantes, que comenzó el pasado lunes y continuará hasta el próximo mes de junio, y la iniciativa de Sukaleku sobre la presencia escénica en la sala, que comenzará el 7 de noviembre.
- El pasado día 10 de octubre el BCC y la Academia Vasca de Gastronomía firmaron un convenio para impulsar el desarrollo, la difusión y la tradición de la cultura gastronómica vasca. El convenio firmado tiene una vigencia de cinco años y podrá prorrogarse automáticamente.
Abierto a la sociedad
El Basque Culinary Center es un proyecto que va más allá de la formación académica de una nueva hornada de cocineros que saldrán a la calle dentro de cuatro años supervisados por los más prestigiosos chefs del mundo. Es además, un proyecto abierto a la sociedad y a la economía. Dos pilares vitales en los que se sostiene el BCC. Por un lado, el centro quiere estar abierto al público, pero también busca generar riqueza a través de las empresas del entorno.
En el BBC tienen cabida las empresas del ámbito alimentario que quieran hacer sus presentaciones, la cafetería y el futuro restaurante estarán abiertos al ciudadano y el salón de actos estará abierto al sector gastronómico. Con este fin, el centro trabaja en programas para profesionales y se ha puesto en marcha un catálogo de 60 cursos para profesionales que saldrán a finales de este mes para maitres, gerentes y cocineros. También habrá una oferta variada dirigida a los "entusiastas", la gente normal de la calle que tenga interés culinario. Estas jornadas tendrán lugar por las tardes y los fines de semana.
En cuanto a la visión económica del BCC, el Patronato apuesta por el potencial del sector gastronómico y alimentario. "Queremos que se genere riqueza y se hará trabajando con las empresas en la innovación, en nuevos productos, en nuevas empresas. Seremos una infraestructura al servicio de la generación de riqueza económica para ayudar al país en crisis", señala Joxe Mari Aixega, director del BCC.
También se trabajará en la la promoción de la cultura gastronómica. ¿Acaso los vascos no saben suficiente de cocina? Se trata de no fijarse solo en los profesionales y en los cocineros sino reflexionar sobre lo que ocurre en las familias y en cómo se alimentan los jóvenes y los más pequeños. "¿En las familias se cocina?, ¿se compra producto fresco de temporada? Hay muchos frentes abiertos", indica Aizega.
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