Un Harvard de la cocina

Pasión, raíces y vanguardia son palabras que repiten los responsables del BCC cuando hablan de las señas de identidad de este campus de cocinar cultura. "Ya se ha visto que no era un bluff", dice vehemente Pedro Subijana. El cocinero vasco, presidente de la asociación de chefs Eurotoques y miembro de los siete magníficos del patronato del BCC, ha sido uno de los ideólogos que se han peleado por ver la cocina en el campus "desde hace 30 años".

Los recelos se han disipado. Aunque hay gente "que no quiere ver la realidad y le encuentra pegas". Pero "ninguna escuela de hostelería sobra. La cultura no sobra nunca. Hay estudios que demuestran que falta gente cualificada".

Encontrar profesorado no fue fácil. Ahora hay muchas peticiones de participación por parte del mundo académico. Y hay lista de espera de alumnos. "A mis años, si pudiera, me pondría de estudiante", comenta Subijana admirado por la recién nacida gastrouniversidad.

"Se trata de legitimar el reconocimiento social de una profesión"

"La cocina tiene un papel en los procesos que el mundo vive"

El Basque Culinary es algo radicalmente nuevo, admiten los cocineros, pero celebran que en su interior se teja una red de científicos, ingenieros, historiadores y profesionales de todas las actividades de hostelería para que sirvan un menú de sabiduría lo más completo posible. No solo es cosa de fogones. Es la sala, la sumillería, la creación y gestión de negocios. Es la investigación de técnicas, de nuevas herramientas y utensilios. Es la industria alimentaria... "Se trata de legitimar y dignificar el reconocimiento social de una profesión", dicen. "Y no solamente en España. Saldrá al mundo cantidad de conocimiento".

Dentro de unos años, decir que se ha estudiado en el Basque Culinary será un puntazo en el currículo, vaticinan los chefs. Por si fuera poco el pedigrí, cuentan con un consejo asesor internacional de postín, con nueve de los cocineros más influyentes del mundo, que además de hacer declaración de intenciones, pasarán por las aulas de la universidad donostiarra. Según el presidente del consejo, Ferran Adrià, "gracias a la cocina un país puede desarrollarse. El mundo está cambiando de forma increíble y hacen falta cocineros comprometidos y preparados. Si aprenden a pensar, cocinarán buen".

Más opiniones. "El cocinero es alguien cuya labor no es sólo cocinar y manejar un negocio. Tiene un papel social. Para ello tiene que educarse y educar. Los chefs tenemos que estar en continuo aprendizaje", opina el triunfador René Redzepi, número uno actual con Noma. Para Gastón Acurio, que lidera en Perú un movimiento culinario de motor económico y social y promueve un proyecto de centro universitario espejo del BCC, "esta titulación abre un nuevo camino para que la sociedad reconozca el papel fundamental de la cocina en la historia y en los procesos que el mundo vive".

"Está hecho de cine, con altura y sensibilidad. Las asignaturas son muy modernas, de alta definición, con mucha práctica y mucha interacción", opina Juan Mari Arzak sobre el Basque Culinary. A su juicio, hacía falta este que muchos llaman ya Harvard de la cocina, por la amplitud de miras con la que nace y los efectos que podrán tener en el sector los graduados en Gastronomía y Artes Culinarias. "Era necesaria esta titulación", opina el veterano cocinero vasco, que obtuvo su diploma en la Escuela de Hostelería de Madrid. "Dignificar esto de la cocina nos ha costado la tira", insiste. Es "un gran avance que exista un centro universitario de cultura gastronómica total. Los cocineros evolucionamos gracias a la ciencia", añade.

En un momento en el que hasta en las escuelas de negocio se analiza el papel de la gastronomía y la profesión culinaria en el futuro de la alimentación y su colaboración codo con codo con los productores e industriales para trabajar en la sostenibilidad del planeta, el Basque Culinary llega también a reforzar el auge de un sector al que antes no se le daba tanta importancia ni tanto reconocimiento social.

Considera Andoni Luis Aduriz que "en el nivel de los alumnos que salgan se verá el resultado y la viabilidad de un proyecto de formación multidisciplinar que nace con vocación internacional. Ellos serán los embajadores por el mundo de la gastronomía de vanguardia".