Un foco de cultura y calidad

Nace el Basque Culinary Center (BCC), la principal universidad de estudios gastronómicos de este país. Alguien podría preguntarse: ¿Y qué? Como chef he podido conocer países y cocineros de todo el mundo. Si ustedes preguntan en EE UU, Inglaterra, Alemania o Japón todos los cocineros saben dónde esta España y quiénes son Adrià, Berasategui, Arzak, Subijana, Arbelaitz, Atxa, Alija,... Podría seguir, pero me dejaría en el tintero a muchos más. La imagen de calidad gastronómica de Euskadi es comparable a la que ofrece California con el Silicon Valley o la potencia indiscutible del vino francés. Esta fama se ha labrado en los últimos 20 años gracias a una serie de cocineros que cambiaron el paisaje gastronómico español y dieron lustre a una profesión no muy bien vista. Cualquiera quería que su vástago fuese médico, ingeniero o abogado; cuando alguno decía que quería ser cocinero muchos padres ponían el grito en el cielo.

Sin duda en unos años algún prestigioso cocinero dirá que estudió en el Basque Culinary Center

Actualmente está muy bien visto, pero claro... solo si trabajas en un restaurante gastronómico para un afamado chef. Si es un cocinero que debe diseñar 3.000 comidas diarias para empresas o gestionar otras para hospitales con todos sus requerimientos dietéticos, y además hacerlo bien, pasa desapercibido. Me parece complicadísimo y digno del mayor elogio dar menús del día. Tengo amigos de otros gremios que, con solo hora y media para comer, son capaces de hacerse media hora en coche para comer un menú de 12,50 porque el cocinero de turno oficia como los ángeles.

No les voy a engañar. Esta es una profesión de horarios extenuantes y resulta casi imposible conciliar la vida laboral y la familiar. Es como una obra de teatro con dos representaciones diarias y siempre debe salir bien. A veces, tras un día de perros en que crees que todo ha ido mal, tu única recompensa es que el cliente que ha cenado en tu casa sale con una sonrisa y te dice: "He disfrutado mucho. Volveré". Entonces los pies duelen menos, el corte en el dedo ya no es tan grande y la quemadura del aceite ya no escuece tanto. Llegas a casa de madrugada, te duchas y duermes como un tronco hasta la mañana siguiente, cuando empieza otra batalla.

Gracias a quienes actuaron de punta de lanza y al buen hacer de casas de comidas, restaurantes o bares de pinchos se ha dado brillo a esta profesión y que se reconozcan sus estudios. Decir que eres cocinero y has estudiado una carrera universitaria me parece algo increíble. Por fin se nos equipara a otras carreras.

Es la primera vez en que he visto a algunos de los mejores cocineros del mundo comprometerse a colaborar con una facultad gastronómica. ¿Se imaginan que los mejores médicos del mundo apoyaran una Facultad de Medicina y enseñasen allí todo lo que saben? El valor añadido de ese centro sería incalculable. Pues algo parecido está pasando con el BCC.

Para muchos de nosotros la gastronomía es cultura, biodiversidad, respetar la naturaleza y aprender la tradición para luego enseñárselo a otros. También es modernidad y vanguardia; abrir campos nuevos, crear sinergias entre vanguardia y tradición. Todo este ideario va a ser recogido y codificado en esta universidad.

Los estudiantes saldrán mejor preparados y con un amplio conocimiento de todos los campos de la gastronomía. No solo serán cocineros que, con suerte y mucho trabajo, lograrán abrir su propio restaurante o ser chefs estrellados. ¿Por qué no quien te da de comer todos los días en el bar de la esquina, capaz de hacer unos menús equilibrados adaptándose a las necesidades de su clientela diaria? Ese cocinero también podrá ser universitario y dar un plus de calidad a su negocio.

Será un foco de cultura gastronómica en toda Europa, se desarrollarán cursos impartidos por los mejores especialistas de cada sector, que acudirán exclusivamente al BCC. Y, junto a ello, cursos de formación continua con horarios específicos para los profesionales que quieran mejorar, e incluso para no profesionales y aficionados, cursos de fin de semana,...

Ya no quedan plazas para la primera hornada de universitarios, llegados de todas partes. Muchos se llevarán nuestra cocina en su haber y, con suerte, la retransmitirán donde trabajen. No me cabe duda de que en unos años algún cocinero de prestigio dirá que estudió en el Basque Culinary Center.

Álvaro Garrido es chef del restaurante Mina de Bilbao y asesor del Basque Culinary Center.