Aventura 'chifa'

Alta cocina andina, cevicherías, asadores de carne, cocina moderna informal, sangucherías... Astrid y Gastón, Chicha, La Mar, Panchita, Tanta, Chicha, Don Pasquale... La oferta del famoso chef empresario peruano Gastón Acurio toca todos los palos de la diversidad culinaria de su país y además lo exporta por el mundo, sobre todo en América Latina, y en España ha encontrado en Madrid una exitosa vía de entrada a Europa. En Estados Unidos, tras instalar los ceviches de La Mar en San Francisco, ahora prepara el desembarco de A&G en Nueva York. Pero entre sus novedades culinarias hay una que le hace especial ilusión, Madam Tusan.

Cuando era pequeño, Acurio pidió como regalo de cumpleaños "un chifa", un restaurante de cocina china adaptada al paladar peruano. El sueño infantil por fin lo ha hecho realidad en uno de los barrios gastronómicos de Lima, Miraflores. Aunque abrió la primavera pasada, Madam Tusan arrancó poco a poco. En varias sesiones de ensayo general, el chef invitó a sus seguidores de Facebook a probar el menú. Lleva la dirección de sala una institución en la cocina chifa limeña: Liliana Com, que sentó fama en el restaurante Wa Lok. Félix Loo es chef ejecutivo de una carta inmensa, al estilo local. Hay más de un centenar de platos, para comer a lo grande y en pequeñas raciones o piqueos. Lo que sobra te lo llevas empaquetado, con galletita de la suerte incluida. Butifarras al estilo Madam, panes de masa min pao con chanchito asado, falda de Madam con sahofan, mollejitas al sillao, pollo Bruce Lee, huevos picantes Mister Tusan, arroz chaufa de pollo, pato pekinés en cuatro tiempos, wantanes, empanadillas crujientes y al vapor (dimsun)... son algunos de los platos del abanico disponible.

Los postres, con referencias orientales, los diseña Astrid, la cocina dulce del dúo Astrid y Gastón. Y hay otra extensa oferta de cócteles con armonías de pisco y frutas tropicales (Chifapolitan, Zanaholia, Chilimoyita...).

Un dragón rojo (diseñado por el escultor Marcelo Wong) surca el espacio de Madam Tusan. "Quería dar la sensación de juego y magia, que parezca que quiere comerse los platos de la mesa", dice Acurio, empeñado en tocar el paladar y los corazones al tiempo. Por ello en el equipo de Madam Tusan hay "cien personas trabajando para hacer feliz a la gente", según presume el empresario. Esa es una de las lecciones de su escuela culinaria de Pachacutec para jóvenes sin recursos. Precisamente uno de los alumnos consiguió trabajo aquí.