Cocina de verano

En verano, el calor nos obliga a comer menos. Más frío y más ligero. Por eso hay tres platos a los que nos damos con furor: las ensaladas, los gazpachos y los helados. Ahora bien, más allá de los alimentos concretos, el estío es una época de ritos en lo que se refiere a la comida, de situaciones que evolucionan en sus formas, pero que se repiten año tras año sin cambiar demasiado en el fondo.

El primero, sin discusión, es el de comer en la playa. Un placer con matices sadomasoquistas al que media España se entrega sin importarle la presencia de uno de los más feroces enemigos de la comida: la arena. Aunque los operativos desplegados por algunas familias en las costas, propios del Ejército estadounidense en plena invasión de Irak, luchen por evitarla, ella siempre está ahí. "Masticar arena me pone de mal humor, así que tengo que seguir un complicado ritual consistente en sacudir la toalla, colocarla de nuevo sin que se cuele una molécula de arena, ponerme justo en medio y comer a la velocidad de la luz", explica Mònica Escudero, directora de las revistas Barcelonés y Madriz y habitual de los almuerzos playeros. "Por eso prefiero un bocadillo y algo de fruta que una tortillaza de patatas".

El calor del verano obliga a comer más frío y más ligero

la preparación de la paella es una diversión en sí misma

La 'opción B' a la comida toallera es el chiringuito, ese oasis de sombra, cerveza fría y pescado frito por cuyas sillas combatimos en el estío. Aunque las cosas se están poniendo difíciles también en ese terreno. No solo por los altos precios y la mediocre calidad de algunos de ellos. "Pagaría encantada lo que fuera por comer en uno donde no pusieran música house a todo trapo desde las doce del mediodía, pero creo que ya no existen", protesta Escudero. "El chumba-chumba y la comida no son compatibles".

Si cruzamos el paseo marítimo y nos adentramos en el proceloso mundo de los hoteles vacacionales, encontraremos otro clásico veraniego: el bufé libre, fórmula que, en palabras del crítico gastronómico Xavier Agulló, "debió de ser idea de algún descerebrado cegado por las peores técnicas del marketing de bajo perfil". En efecto, a pesar del encomiable esfuerzo que algunos establecimientos han hecho para elevar el nivel, la mayoría de los bufés se caracterizan por sus zumos sintéticos, sus embutidos baratos y sus platos pasados. Aun así, siguen resultando atractivos para los acérrimos del todo incluido. "Es el resplandor fácil del gorroneo, la falsa ilusión de que estamos sableando al hotel", afirma Agulló. "Lo mejor es llenarse los bolsillos -previamente forrados de plástico- de sus exquisiteces e ir tirando el resto del día por la cara. Una buena forma de abaratar las vacaciones y sentirse un poco menos estafado".

Por fortuna, el verano da pie a actividades más positivas. La preparación de comida al aire libre para el consumo de toda la familia, conocida universalmente como barbacoa, presenta formulaciones propias de la idiosincrasia española. La más importante es la paella campestre, cuya preparación es una diversión en sí misma. Da pie a eternas discusiones entre paellólogos -que si lleva o no cebolla; si el sofrito es lo importante o el caldo; si se tapa o no...- y atrae a interesantes invitados especiales. "Yo tenía un poder de convocatoria inmenso con los insectos", recuerda el bloguero Falsarius Chef. "Especialmente con las hormigas, dándose el caso de que la gente me decía 'qué buena pinta tiene ese arroz negro' cuando cocinaba paella".

La variante pescatera de la barbacoa es la sardinada, que se mantiene viva a pesar de los mohínes que hacen los finolis a los potentes pescados azules pequeños. Para la gastrobloguera Cristina Martínez, alias Garbancita, el olor de este pescado a la parrilla es el aroma del verano. "Tomar una humilde sardina a la brasa, con sus reflejos plateados, es lo máximo", asegura. "Por supuesto, el ritual exige que se coman con las manos, completándolo con su correspondiente chuperreteo de dedos". No hay mayor ofensa a la ortodoxia sardinista que diseccionarlas con cubiertos. Bueno, sí, asarlas sin tripa.

Los ritos gastronómicos veraniegos no solo son practicados por los que vacacionan. También los que se quedan de Rodríguez en casa tienen el suyo, consistente en alimentarse de comida envasada, congelada o por encargo. Antes este grupo humano estaba formado solo por hombres, pero la situación ha cambiado. "Cada día me encuentro con más señoras de Rodríguez que igualan a sus homónimos masculinos en desconocimientos culinarios y cocinofobia galopante", cuenta Falsarius Chef. "Pero hay diferencias: una mujer es capaz de sobrevivir un mes con una dieta de ensaladas de bolsa, chocolate y yogures Activia que mataría de frustración a sus congéneres masculinos más carnívoros". De cualquier forma, la mayor variedad de productos y la mejora en la calidad de los precocinados ha aumentado las posibilidades de una alimentación más o menos sana para el colectivo. "Estar de Rodríguez puede ser hasta saludable, si no se te va la mano con los cubatas nocturnos".

El mundo de la bebida, por cierto, también cuenta con sus grandes estrellas estivales. El equivalente moderno y refinado de la sangría son los cócteles como el mojito, la caipiriña o el reverdecido gin-tonic, consumidos con fruición en las terrazas hispanas. "El verano se presta mucho a la convivencia social, tanto si se está en pareja como en pecado. Y esto va mucho con los cócteles, que son glamurosos e invitan a la conversación", explica el coctelero Javier de las Muelas, que apunta a los refrescantes y alimonados coolers como tendencia en alza. La locura por los combinados ha llevado, eso sí, a ciertos excesos con los ingredientes, con especial insistencia en el muy español pepino. "Hay bastante esnobismo y mucho crear por crear", reconoce De las Muelas. "A veces te ponen gin-tonics que parecen una huerta".