El legado de un visionario

Un feliz Ferran Adrià (es lo que tiene hacer realidad los sueños) vivió ayer su particular "momento Bulli". Mágico, emoción, trabajo, familia, amigos, energía, creatividad... son palabras que salpican su discurso. Todo eso fue un cóctel, regado con cava, frente al mar de Cala Montjoi que se vislumbra desde la cocina de su famoso restaurante. Otros chefs viajaron para abrazar al internacional cocinero catalán y ponerse con él manos a la obra en el día final de elBulli como restaurante (no) convencional y en su (re)nacimiento como fundación. Su sonrisa -como diciendo a sus apóstoles culinarios "no estéis tristes, nos veremos en el reino de la creatividad"- duró desde la mañana hasta la madrugada, cuando la Nochevieja de elBulli se hizo nueva al lanzarse al cielo deseos de prosperidad con un "pastel volador" creado por otro discípulo, Christian Escribà, que también modeló un bulldog con merengue y collar multicolor de dulces.

Ausentes y presentes hablaban de "el espíritu de elBulli"

Arzak: "Adrià ha sido el hombre con más imaginación de la cocina universal"

Otros amigos y colegas, como Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Gastón Acurio o Michel Guérard no estuvieron en Roses, pero le llegó el apoyo virtual ante la futura etapa adrianesca. Al chef le emocionó el cariñoso mensaje de Guérard, artífice de la nouvelle cuisine. Pero ausentes y presentes tenían su lenguaje común: hablaban de "el espíritu de elBulli", un legado que sus ya miles de discípulos riegan por el mundo. Saben interpretar lo que Adrià llama "código Bulli". Un legado que no para.

Un maestro como Arzak subraya que Adrià "ha sido el hombre con más imaginación de la cocina universal. De elBulli ha salido la base para la evolución de la cocina contemporánea. Nos ha abierto mundos a todos. Cuando llegué por primera vez no entendía nada, pero lo que entendía estaba bien hecho", cuenta un hombre a quien el propio Adrià no deja de agradecer "la generosidad de su apoyo". "La lucha de egos es absurda. En vez de rivalizar hay que unir fuerzas", dice el veterano chef vasco. Y es lo que piensan Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda o Quique Dacosta. "No habrá otro Ferran. No hay un sustituto. Somos muchos, un gran equipo", afirma Roca. Ruscalleda cree que "seguirá conmoviendo al mundo con un Bulli reinventado, fructífero, docente y sin la presión del servicio diario de un restaurante gastronómico".

"Adriá es un gran entrenador de talentos", opina Grant Achatz, que trabajó en elBulli en 2000. "Ha enseñado a los jóvenes cocineros a asumir riesgos, a expresar su personalidad y a tener confianza en sus capacidades". El cocinero de Chicago, que superó con tesón inquebrantable un cáncer bucal, habla en sus platos con idioma propio y acento del maestro. En su nuevo restaurante, que cada tres meses hace menús temáticos , prepara "una retrospectiva Adrià".

Otro alumno aventajado y talento aupado al número uno mundial con Noma, el danés René Redzepi, está orgulloso de formar parte de "la revolución culinaria de elBulli". "Cada uno se ha llevado la revolución a casa", considera el agitador de la emergente cocina nórdica.

El peruano Acurio reconoce el legado Bulli: "Le ha dado a la cocina libertad y compromiso. Son ingredientes que en América venimos cultivando desde hace tiempo y que gracias al espiritu permanentemente revolucionario de Adrià serán comunes en la cocina mundial".

Esa libertad también la abandera Massimo Bottura, bulliniano en la Emilia Romagna. Reivindica la italianidad con nuevo acento, no siempre comprendido: "Las enseñanzas de Adrià las expreso a diario con mi respeto a los ingredientes. Y respeto la historia. Tengo una visión del pasado sin nostalgia, cuestionándolo para evolucionar".

Heston Blumenthal no tiene dudas: "Hay un antes y un después. Ferran es uno de los grandes chefs del siglo XXI. Ha hecho que estar involucrado en el mundo de la gastronomía sea algo emocionante. Su creatividad no tiene fronteras. Echaremos de menos al Bulli, pero seguro que no dejará de sorprendernos, hay que estar atentos a lo que pueda pasar".

"No sé si su influencia seguirá siendo tan fuerte, pero a los japoneses les ha enseñado que su mundo culinario puede abrirse y relacionarse con otras cocinas", apunta Setsuko Yuuki, productora de televisión y embajadora de Adrià en su país. Voló a elBulli con los responsables del zen restaurante Mibu.

"Los chefs franceses están alucinados con la decisión de cerrar elBulli. En mi país se supone que permaneces en tu restaurante hasta que mueres. Pero además de incredulidad hay respeto. En Francia sabemos lo que la cocina del siglo XXI le debe a Ferran Adrià", destaca Luc Dubanchet, responsable del festival gastronómico Omnivore, que ha conocido de cerca "la modestia de un hombre que ha enseñado a romper barreras y a pensar que siempre hay algo que aprender".