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Reportaje:Gastronomía

elBulli sube a los cielos

Ferran Adrià oficia la última cena del gran monumento de la cocina mundial - El restaurante se convertirá en un centro de investigación y reabrirá en 2014

La piel del bulldog que dio nombre a elBulli hace tres décadas se transformó ayer en merengue. Fue el regalo que el repostero Cristian Escribà entregó como despedida de toda una etapa histórica a Ferran Adrià. Cerraba ayer el restaurante que es leyenda y volvía a nacer reencarnado en elBulli Foundation: un centro de ideas e investigación para la cocina mundial que arranca en octubre pero estará listo en 2014.

Pero antes de que eso ocurra se sirvió anoche la última cena. Cincuenta platos para 50 comensales. Amigos y familia. Y hubo también un homenaje, y un recuento de gloria, y un ambiente de final de Champions, y la compañía de 21 de sus herederos: desde René Redzepi, actual número uno del mundo con su restaurante Noma, en Copenhague, a Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz; del internacional español José Andrés, a su vecino gerundense Joan Roca, o personajes como Grant Achatz, Massimo Batura y Christian Lutaud... Son cocineros hoy de renombre, integrantes de los primeros puestos de la élite, todos miembros del equipo de elBulli en algún periodo de sus vidas...

René Redzepi, actual número uno, ayudó a oficiar el festín junto a otros 20 colegas

"Hoy cada país que se precie tiene su propio buen cocinero", dice Adrià

Hasta Cala Montjoi fueron ayer para echar una mano en la última cena a Ferran Adrià, su maestro, su inspirador, el hombre que les abrió la mente a los nuevos caminos de la cocina con unas ambiciosas recetas: libertad, rebeldía, riesgo, fe, generosidad a la hora de compartir hallazgos... Y trabajo. Mucho trabajo.

Tenían que remangarse para preparar la cena que debían servir a los comensales. Pero entre el olor de las langostas en cocción, el punto de fritura de los ninyoyakis de liebre, los tacos de Oaxaca, los sesos de gambas, los habanos prestos para la espuma de humo, el tuétano de caviar y el shabu-shabu de piñones había tiempo también para rememorar la huella de lo que muchos definían como el espíritu de elBulli.

El primero de ellos, Adrià, que dominó la coreografía final como si se tratara de un entrenamiento propio de su amigo Pep Guardiola. El cocinero recibió desde las 10 de la mañana a cientos de medios internacionales hasta las dos de la tarde y luego se puso manos a la obra para la cena y la fiesta, que concluyó de madrugada con baño en la cala, pastel volador y fuegos artificiales. Mientras servía los platos, hizo pensar a los invitados. Debían anotar un deseo para la nueva fundación.

En medio era invocado sin cesar, como en una güija ultradimensional, el espíritu de elBulli, algo que muchos nombraban y pocos se atrevían a definir. Quizás tenía que ver con el derribo de muchas convenciones: todas aquellas que antes de que Adrià entrara en el mundo de la gastronomía la constreñían como un corsé basado en la decadencia de la nueva cocina. "Fue revolucionario, pero era un invento nacional francés, nosotros hemos querido abrir la cocina de vanguardia a una dimensión global. Hoy cada país que se precie tiene su propio buen cocinero", afirma Adrià.

El espíritu de elBulli tiene mucho que ver con comer con las manos, retirar manteles, despistar y jugar con los sentidos. Con aunar lo propio y lo aparentemente lejano, asimilar sabores del mundo con experimento y productos de la tierra. El espíritu de elBulli, según Joan Roca, "trata de mezclar inconformismo, creatividad y compromiso". Nadie podía creer que aquel cambio profundo a punto de darse en la cocina internacional viniera de estos chicos con aires bohemios, capitaneados por un chaval de L'Hospitalet que hacía buenas paellas en L'Antull de Rosas y acababa de salir de la mili. Al principio trasladaba pescado en un Seat Panda maloliente hacia el chiringuito perdido entre las rocas de los confines de la Costa Brava. Hoy, menos mal, "ha mejorado bastante nuestro parque móvil", comenta su hermano Albert.

Pero allí empezó todo. "Con humildad y trabajo", recuerdan Albert y José Andrés. "El espíritu de elBulli tiene que ver con reinventar 18 veces la tortilla de patata", comenta el más joven de los Adrià. "Con una manera de vivir y trabajar al límite". "Con la libertad absoluta, la ruptura del canon y las convenciones anteriores y la determinación a la hora de conseguir los objetivos que uno se proponga aunque se sienta solo en el camino", añade Aduriz.

El espíritu de elBulli reinaba ayer en la sala y en las cocinas. También en los fregaderos, donde Fernando Martín, encargado de las vajillas en verano y de dar de comer el rancho en invierno a quienes quedan acuartelados, pasaba la bayeta. Martín explicaba que a Adrià no le gustaba nada eso del suelo mojado y que enseguida pide que se pase la mopa.

Tampoco él le hace ascos a los menús de Martín, eso sí, plagados de platos de cuchara. "Yo soy muy maruja". Y la alegría de la huerta, alguien capaz de conseguir que un aprendiz indio le diga "quillo" mientras a él también se le pega el acento argentino. Toda una sociedad de naciones esas despensas, frigoríficos y fogones, donde pululan 80 personas pidiendo paso al grito de: "¡Quemo! ¡Quemo!".

Así, por dentro y por fuera, es como se llega a cerrar un restaurante con menús en los que cabe olor, sabor y tacto, todos los sentidos en una experiencia de clara vocación artística. En la que lo mismo cuenta el ajo blanco que el cristal de soja, el papel de flores que el globo de gorgonzola... Todo eso y más se degustó ayer.

De elBulli al cielo, o "a otro planeta", como reconocía por la mañana el pope de Chicago Grant Achatz... Eso puede ser la Bulli Foundation. Para la despedida, relucían ayer en una parte del comedor las maquetas de lo que será. David López Gamero, jefe de tecnología, repasaba el proyecto diseñado por el arquitecto Enric Ruiz Geli: un pabellón donde estará el archivo, otro llamado El Ideario, donde se creará e investigará sin descanso, y un espacio como copiado del planeta Tatooine, donde creció Luke Skywalker, en el que se harán tormentas de ideas.

Eso será la base de la fundación. Pero su cometido es, dice Adrià, difundir el legado y seguir creando para compartirlo a escala global mediante un proyecto en Internet diseñado con Telefónica. El objetivo: inventar y compartir en red. ¿Y probar? Pues probarán los resultados algunos comensales alejados de la clientela tradicional de la alta cocina: "Desde grupos de colegios a ONG o diferentes asociaciones que servirán de conejillos de indias", comenta López Gamero.

Es parte crucial del nuevo espíritu de elBulli: "Abrir las puertas", dice Adrià. Y ventilar a fondo. Desde ya. El cocinero no quiere un periodo sabático: "No estoy cansado", afirma. "El mensaje que sale de aquí es que elBulli continúa".

Cincuenta años de historia para elBulli

- 1961. Una pareja de alemanes adquiere el terreno de la cala Montjoi, en Rosas (Girona) y construye un mini-golf. Lo llaman El Bulli como diminutivo cariñoso a los perros bulldog.

- 1963. El mini-golf pasa a tener un chiringuito que se conoce popularmente como "el bar alemán".

- 1970-1975. El restaurante se consolida y se incluyen nuevos platos. En 1975 consigue su primera estrella Michelin con la llegada de Jean Louis Neichel.

- 1984. Ferran Adrià se incorpora como jefe de cocina.

- 1986. Se decide cerrar seis meses al año para que el negocio pueda sobrevivir.

- 1990. El restaurante obtiene la segunda estrella de la guía Michelin. El matrimonio alemán abandona la gestión y Adrià se hace con el negocio elBulli S.L.

- 1999. El 20 de junio EL PAÍS Semanal le dedica la primera portada a elBulli con el título de Ferran Adrià. El mejor cocinero del mundo. El propio chef catalán reconoce la fecha como un hito.

- 2001. Suprimen el servicio de mediodía, solo se servirán cenas.

- 2003. El 10 de agosto, la revista semanal de The New York Times le dedica una portada a Adrià con el título de El laboratorio del gusto. Le da proyección internacional.

- 2004. Aparece en las portadas del diario frances Le Monde y el inglés The Times.

- 2007. elBulli participa en el certamen artístico Documenta de Kassel (Alemania). El director Robert Buerguel califica al restaurante como "una experiencia artística".

- 2008. El 11 de diciembre, Ferran Adrià pronuncia una conferencia en la universidad de Harvard (EE UU).

- 2010. Se anuncia el cierre de elBulli hasta 2014 para dedicarse a la creación.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 31 de julio de 2011

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