El Bullli se deconstruye

Buena parte de los comensales llegan del cielo. En sucesivas oleadas, los helicópteros se posan sobre un modesto helipuerto situado a unos 300 metros del restaurante y depositan a la clientela con el estómago vacío y el corazón excitado. Una flota de cortesía aguarda para completar un trayecto por carretera que apenas dura un par de minutos. Dispuesta así la organización del evento, con tal lujo de detalle (en este caso, el término lujo forma parte de la marca de la casa), cada cual tiene razones para sentirse un privilegiado. El efecto está conseguido: los 50 invitados tendrán la oportunidad de cenar esa noche en elBulli sin haber tenido que luchar por una reserva, semanas antes de que el centro del universo gastronómico cierre sus puertas para deconstruirse (¿es eso lo que pretende Ferran Adrià?).

"El sistema no soporta la misma cara. He ganado 15 'oscars'. El sistema estaba harto de elBulli"

Los organizadores del evento anuncian una cena especial: un maridaje entre elBulli y Dom Pérignon

El menú degustación consta de 50 platos emblemáticos, que irán acompañados en todo momento por una escogida selección del champán Dom Pérignon, entre ellos el Vintage de 1996, considerado a efectos de los gurús del vino (Robert Parker, entre ellos) como el mejor champán del mundo, y el sorprendente Oenothèque Rosé 1990, una rareza rosada envejecida durante 20 años (la casa rechaza sugerir un precio orientativo). Será un maridaje, anuncian los organizadores, entre elBulli y Dom Pérignon, un momento excepcional. Nunca elBulli había aceptado ese tipo de matrimonio de conveniencia.

Horas antes de la cena, elBulli abre sus puertas a una conferencia de prensa conjunta entre Ferran Adrià y Richard Geoffroy, el enólogo de Dom Pérignon, capaz de crear novedades en torno al champán. Seis horas de entrevistas con periodistas llegados de los cinco continentes, que pueden visitar los entresijos de la cocina donde medio centenar de personas trabajan sobre los ingredientes de la cena con la precisión de una cadena de montaje: un menú de 50 platos para 50 comensales requiere de un mínimo de 2.500 elaboraciones. Mientras el personal trabaja a destajo, a su alrededor el espacio se convierte en un parque temático: los periodistas preguntan (o se hacen fotos como simples turistas) y los cámaras graban escenas. La presencia de cámaras es rutinaria: ha estado gente de Hollywood para documentarse con vistas a una próxima película. El caos aparente no afecta a la cocina, ni mucho menos a Ferran Adrià, que entra y sale, observa y se deja hacer una foto, regresa a la terraza a seguir concediendo entrevistas o vuelve a levantarse para comentar algún detalle. No hay un átomo de impaciencia en Adrià, señal de que está por encima de todo el tinglado.

¿No le inquieta lo que Hollywood pueda hacer con elBulli?

No. Al final harán lo que quieran, pero prefiero ayudarles.

Ferran Adrià regresa a la terraza. Ha terminado el turno de los periodistas japoneses y ha llegado el de un periodista británico. Uno tras otro, individualmente, en parejas, tríos, las entrevistas se suceden, y en la distancia se observa que la conferencia de prensa conjunta no es tal. Richard Geoffroy asiste con una infinita paciencia: nadie le pregunta. Todas las cuestiones van dirigidas a Ferran Adrià. Todos quieren tener detalles sobre elBulli después de elBulli.

A mí me viene bien esto", dice Adrià, "para ir explicándolo". Lo dice con toda naturalidad, dejando entrever que su nuevo proyecto se está reelaborando cada día que pasa. "Era una cuestión de ética", argumenta. "Podría haber estado viviendo del cuento durante 20 años. Pero mi vida es la creatividad. Había dos motivos concretos. Uno: el sistema no soporta la misma cara. He ganado 15 oscars. El sistema estaba harto de elBulli. Tenía que dejar el escenario para ser amable con el sistema. Y dos: cuando empezamos, mis colaboradores no tenían hijos. O yo cambiaba o se iban ellos. Tenía que buscar un escenario amable para ellos".

Así nació la idea de una fundación. "No me interesa ser millonario", dice Adrià, "y no tengo hijos, así que puedo dedicarlo todo a la fundación. Será un escenario de creatividad. Se trata de ir más allá en el modelo de restaurante". Y ese más allá no está definido: "Quizá un día invite a un par de amigos nada más. Cada año será diferente. A lo mejor un día vienen a cenar unos niños invitados por la Cruz Roja". Dicho así, bien parece que Adrià le habrá dado la vuelta al concepto: no serán los clientes quienes elijan acudir a elBulli, sino elBulli quien elija a sus clientes. Se acabó la lista de espera.

Richard Geoffroy escucha mientras una intérprete le traduce con dificultad el torrente de ideas que despliega Adrià, que define la cocina como el "nuevo rock and roll" y la importancia estratégica que puede tener para España la combinación turismo-gastronomía, capaz de movilizar a millones de personas como un fenómeno en el que se asocian salud, educación, alimentación y, por qué no decirlo, unas dosis de felicidad en la mesa. "La cocina es un modelo de negocio para los jóvenes. España ha roto la imagen de la informalidad. Es una riqueza para el país a partir de 20 cocineros de vanguardia. Mi papel debe ser el de agitador".

Cuando Adrià habla de "el poder de elBulli" o de "el mito de elBulli", no resulta petulante: "ocho de los recién nombrados 10 mejores cocineros del mundo son hijos de elBulli". A la hora de definir cuál será su futuro papel en un restaurante que quizá no vuelva a ser un restaurante, Adrià contesta como el rayo: "Seré un compositor".

Llegado el momento de la cena, servidas las primeras copas de Dom Pérignon, Daniel Lalonde, consejero delegado de la firma francesa, se levanta para anunciar el verdadero motivo del encuentro. Una de las mayores expresiones de la gastronomía francesa organiza por vez primera un acto a nivel mundial para reverenciar un producto de la gastronomía española. Lalonde anuncia solemnemente que Dom Pérignon será uno de los patrocinadores de la Fundación elBulli.

Empieza entonces una de las últimas cenas en elBulli. Los platos transcurren ordenadamente y van despertando los sentidos de los invitados, las esencias, los sabores, las composiciones, la sorpresa, el runrún de los gestos de admiración entre los presentes, quienes finalmente, guiados por Daniel Lalonde (que es quien paga el evento), acuden a la cocina para ovacionar y vitorear a Ferran Adrià. La cena fue escenario de un último acto: el restaurante empieza a pasarle el testigo a la fundación.