La ruta del cocido

Un plato contundente y centenario, de olla de barro y horas de cocción, de los que incitan a una buena siesta tras su ingesta. Así es el cocido madrileño. El clásico ha vivido durante siglos en el recetario de las abuelas castizas. "Es un plato judío porque en el sábado no se podía tocar la comida. Se ponía todo cociendo a fuego lento en una olla de barro y, cuando anochecía, se comía", dice Ramón Dios, chef de El Mesón de Fuencarral, un restaurante con aire de venta en la carretera de Colmenar Viejo. Lo cierto es que había un plato kosher conocido como adafina que se considera el antecedente de los cocidos españoles.

El cocido que sirve Dios en su restaurante es la versión ecológica de la receta, pero sin ninguna innovación más. "Lo que yo quería recuperar eran los sabores de la abuela, el sabor a antiguo", explica este cocinero con pasado de piloto comercial y que dejó los altos vuelos para encargarse del restaurante familiar. Presidente desde el año pasado de los Jóvenes Restauradores de Europa, el chef usa "100% productos ecológicos que vienen con su certificado". Sin embargo, a la hora de meterse en la cocina, no es un obsesionado con la tarjeta de identificación de los ingredientes: "Nunca he creído en el DNI del producto, a mí lo que me importa es que el producto sea bueno, no de dónde venga".

"El cocido madrileño es inmejorable", dice el chef Darío Barrio

Otro entusiasta de esta receta ancestral es el chef Darío Barrio. Cocinero de vanguardia, admira la cocina tradicional, sobre todo la de su madre. Una vez, durante una ponencia, se atrevió a renovar algunos platos tradicionales. Entre ellos estaba el cocido. Lo presentó en un vasito en el que estaban "las carnes en una pelota", la patata en forma de espuma, sustituyó los fideos por tapioca y convirtió el garbanzo en crujiente.

Hace dos años tuvo la oportunidad de incluir el plato en el menú ejecutivo de su restaurante Dassa Bassa (Villalar, 7) y no lo hizo siguiendo la deconstrucción, sino tal y como lo hacía su madre en casa porque considera que "es inmejorable".

"El cocido es uno de mis platos preferidos por varias razones: porque está riquísimo, porque me recuerda mucho a casa y porque solo necesitas ponerle un poco de cariño y tiempo", comenta Barrio. Admite que su versión "no tiene absolutamente nada de diferente", pero es solo una excepción, ya que hay otras recetas maternas que están en la carta y a las que sí que les ha dado su toque.

Hay otros restaurantes de Madrid que se han convertido en templos del cocido como la Taberna de la Daniela (Cuchilleros, 9), La Bola (Bola, 5) o Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8). Otros han abierto a nuevos mercados los platos tradicionales de la gastronomía castiza, como el restaurante Yerbabuena (Bordadores, 3), que hace un cocido vegetariano con embutido vegetal.