Pequeños bocados de África

Lo primero que llama la atención no es la comida, sino las llamativas túnicas de quienes atienden el puesto de comida. Pero pronto los ojos cambian de dirección y apuntan fijamente a los platos que llenan las bandejas: empanadillas de batata y verdura, tortas de maíz con salsa de ocra (fruta tropical típica en la gastronomía africana, árabe y latina), salsa de cacahuete con pollo o pasteles de miel y pistacho.

Cinco cocineras africanas presentaron -en forma de tapa- los platos más representativos de su gastronomía en el 25º Salón del Gourmet que se celebró la pasada semana, del 11 al 14, en Madrid. La iniciativa, promovida por la ONG Habitáfrica (www.habitafrica.org), consistió en conseguir un espacio gratuito en la feria donde las mujeres pudieran mostrar y comercializar en pequeñas raciones los platos típicos de sus países de origen: Camerún, Malí, Marruecos y Guinea Conakry.

Deutou probó como cocinera al no encontrar trabajo de abogada

La recaudación será para que las mujeres puedan crear sus negocios

Las tortas de maíz con pollo y salsa de ocra es el plato más solicitado

Loualidi lleva un 'catering' y organiza cursos de cocina marroquí

El dinero recaudado se destinará a proyectos benéficos en África, como la construcción de pozos en Camerún, y para que las mujeres puedan crear sus propias plataformas de negocio. Una de ellas, Ghizlane Loualidi, ya está embarcada en una modesta empresa familiar de catering. Su primer encargo fue hace 11 años, a raíz de unos talleres de cocina que organizó el Ayuntamiento de Alcobendas. Desde entonces, Ghizlane y su madre llevan cursos de cocina intercultural, reciben encargos de asociaciones culturales y sirven comida "de manera puntual" en fiestas como Nochevieja o cumpleaños. "La cocina me apasiona, sobre todo la cocina creativa y atrevida", afirma con entusiasmo.

Fátima El Mohandis también ha decidido apostar por el catering a ver si puede ir tirando. Llegó a Madrid en 2008 para encontrarse con su marido que había llegado a España años antes. La crisis les ha puesto en la difícil tesitura de regresar a Marruecos o esperar a que remonte la situación. Prepara el té con cuidado y detalla tímidamente los ingredientes de cada galleta: sémola, dátiles, almendra... A diferencia de otros platos, los que prepara Fátima requieren mucho trabajo: "Hacer 100 empanadillas de carne me lleva unas ocho horas, entre que preparo la masa, el relleno, les doy forma y las cocino en el horno".

Loualidi considera la gastronomía una manera de dialogar entre culturas: "Mi ilusión es montar un restaurante especial en la zona norte de Madrid que sea un puente para conocer la cultura árabe, en especial la marroquí". El Mohandis sueña también con tener su propio restaurante, pero su marido en seguida le pone los pies en la tierra: "Un restaurante es mucho dinero y no podemos permitírnoslo". Loualidi, que lleva 12 años en España, ha trabajado siete en un restaurante de cocina francesa y vasca. Pero ella a sus especialidades marroquíes como la pastela y los tayines les ha añadido otras recetas de tradición española, como el cocido o la fabada.

Loualidi da un paso más y se atreve también con la fusión. Incorpora técnicas europeas como el flambeado a platos tradicionales de Marruecos e inventa recetas que combinan lo mejor de ambas gastronomías. Los muslitos de pollo con zumo de cítricos, aceitunas y albahaca -creación de esta cocinera marroquí-, es tan solo un ejemplo.

A diferencia de Loualidi, la camerunesa Cristine Deutou es incapaz de decantarse por un plato español: "Me salen todos buenísimos. Soy una cocinera nata". Una respuesta que confirmamos poco después, tras probar sus buñuelos de plátano y maíz, un aperitivo que según explican "se toma como las tostadas de pan" en España. Deutou llegó desde Camerún hace 19 años. Licenciada en derecho en su país de origen explica que tuvo que probar suerte como cocinera porque en los bufetes de abogados nadie quería contratarla. La suya, sin embargo, no fue una transición difícil, confiesa que la cocina es una de sus pasiones, junto con el derecho privado.

¿Los platos con más éxito? Las tortillas de maíz con pollo y salsa de ocra, una receta maliense, explica Deutou, que destaca que los españoles "son muy golosos". Su marido, Patrick, que lleva en España desde 1988, destaca la conexión entre la comida africana y la latina, además de romper el tópico de que la comida africana es picante. "En Camerún", precisa, "la gente dice que si la comida no pica no sabe. Pero no es un ingrediente obligado de nuestra gastronomía".

La iniciativa de Habitáfrica comenzó en 2009 con el título África en los fogones. Sin embargo, desde la ONG matizan que la gastronomía, sobre todo, "es una disculpa para acercarse a las mujeres africanas, conocer su fuerza, sus tradiciones y sus valores". Estas mujeres del continente africano y su puesto culinario que da pie para conocerlas un poco más ha pasado ya por otras convocatorias: Madrid Fusión, el festival Womad de Las Palmas de Gran Canaria o el concierto que dio el cantante de Malí Salif Keita en Madrid, el año pasado. Y de todos salieron con éxito.