Set Portes abiertas a la buena mesa

No es nada frecuente en Barcelona que un restaurante llegue a cumplir 175 años de existencia. La deforestación de hostelería emblemática ha sido proverbial en la ciudad, siempre pendiente del último grito y muy poco atenta a aquella identidad europea que George Steiner rastrea en los viejos cafés.

El Set Portes configura una rara excepción. Tan rara como para que ayer su propietario, Paco Solé Parellada, recibiera en el Ayuntamiento la medalla al mérito cívico por la trayectoria de su empresa. Una empresa que a lo largo de los años ha cambiado varias veces de manos, pero que siempre ha mantenido una calidad de servicio, una fidelidad a la cocina tradicional y una sintonía con la ciudad que pocos otros locales pueden exhibir.

Esa sintonía empieza por el lugar en que se instaló en 1836, el Pla de Palau, primer intento de apertura urbana al mar, cuando las murallas medievales todavía resistían. Fue, en efecto, en el lujoso edificio mandado construir por Josep Xifré (Arenys de Mar, 1777-Barcelona, 1856), indiano, masón y a la sazón el hombre más acaudalado de Barcelona, donde recaló la empresa. Justo delante de Llotja y la Bolsa, y a tiro de piedra del Born. Un lugar burgués, liberal y con ansias de cosmopolitismo, como subrayó el cronista Lluís Permanyer, quien detalló que en los vidrios del local aparecían ya entonces los platos anunciados en 20 lenguas. Entre 1901 y 1924 fue café concierto, y conoció un nuevo impulso a partir de 1929, cuando abrió la estación de Francia.

La consolidación llegó pasada la guerra, cuando tomó las riendas Paco Parellada, descendiente de una familia hostelera desde 1771 que en Granollers regentaba la fonda La Sila, luego fonda España y finalmente gloriosa fonda Europa. Con su hija Carme y su yerno Joan Solé, alcanzó un nivel de excelencia que no ha decaído pese a no haber cerrado un solo día. El nieto de Paco, nacido en el primer piso del edificio, es el propietario actual. A principios de la década de los setenta se asoció con el arquitecto Alfonso Milà y el publicista Leopoldo Pomés en busca de nuevos aires. La sociedad duró hasta hace dos años, cuando falleció Milà.

Los ilustres que se han sentado ante los manteles de la casa son legión: de García Lorca a John Wayne, de Maria Callas a Orson Welles, de Fleming a Manolete, de Perón al Che Guevara, de Mario Cabré a la inevitable Ava Gardner, para desesperación de Sinatra. Más recientes, Woody Allen y Robert de Niro.

Una curiosidad: el célebre arroz Parellada, plato estrella de la carta, no debe su nombre a esta estirpe, sino a Juli Parellada, un dandi de finales del XIX que se hacía servir en el café Suizo de La Rambla el marisco pelado y la carne deshuesada. El plato se puso de moda y llegó al Set Portes, sin mediar relación de parentesco alguna entre Parelladas. Una nueva sintonía afortunada.