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Reportaje:RUTAS URBANAS

Barcelona removida, no agitada

Un mojito con azúcar de vainilla y chocolate. En ruta por los bares preferidos del coctelero Javier Caballero, creador del 'gin tonic' molecular

Dice que sale poco, pero basta que entre en un local y los bartenders -los barman modernos, otro anglicismo-, esos personajes a menudo tímidos y retraídos, salen de la barra, le abrazan y se ponen a elaborar su mejor creación. Javier Caballero, gallego afincado en Barcelona, es un maestro coctelero original y vanguardista. Empezó fregando platos en un restaurante de Santiago cerca de la catedral y sirviendo cafés a los consejeros de la Xunta. A los 25 ya era jefe de bar de un hotel, pero se aburría. Decidió cambiar de tercio. Dice que su madre solo le tomó en serio cuando lo vio en un programa de la tele. Entre las virguerías que elabora está un gin tonic molecular, a base de gelatina de ginebra, caviar de tónica y aire de lima, para el que incluso inventó su propia copa. Explicada la originalidad del personaje, se entenderá que entre sus coctelerías favoritas de Barcelona no se encuentre ninguna de las tradicionales. Nos adentramos en un mundo relativamente nuevo.

01 Un bar de cine

MUTIS

La ruta comienza en el Mutis y, por extraño que parezca, no podemos ofrecer la dirección. Pero merece la pena interesarse por este speak easy (o bar secreto) que abre cada noche para unos cuantos privilegiados en un piso franco en el centro de la ciudad. La estética evoca el ambiente perverso de la película de Stanley Kubric Eyes wide shut. El último famoso que pasó por allí fue Robert de Niro. Pidió un vodkatini (vodka y vermú) agitado -y no removido, como debería ser, según los entendidos-. "Las películas de James Bond han hecho mucho daño", opina João, el seductor bartender portugués, con sorna. Se refiere al "shaken, not stirred" (agitado, no removido) de Bond. En el Mutis solo pueden entrar los socios, y para serlo hay que entrevistarse antes con su dueño, Kim Díaz, que regenta el bar Mut, en Diagonal con Pau Claris. Una vez dentro, no hay que olvidar uno de los diez mandamientos del bar: "Lo que sucede en el Mutis se queda en el Mutis".

02 Mojito 'aftereight'

VALUART

Giuseppe es otro encantador coctelero de un local que lleva abierto menos de tres años: el Valuart (calle de Tuset, 3). Situado por encima de la Diagonal -esa línea que separa Barcelona en dos: la ciudad canalla y sucia, por debajo; la Barcelona señorial, por encima-, al Valuart se puede ir tanto a comer a mediodía como a degustar un cóctel por la noche, o incluso a bailar al club, en la planta baja. Que la decoración contemporánea y la clientela -un tanto estirada- no distraigan del genio de Giuseppe, un bartender con mucha experiencia bregado en las mejores coctelerías londinenses. Sorprendente su mojito con azúcar de vainilla y chocolate. Para fans del aftereight.

03 Colección de ginebras

TWIST

Más arriba, en el barrio más tradicionalmente burgués de la ciudad, se esconde un bar de cócteles que no conocen (comprobado) ni los vecinos de Sarriá de siempre: el Twist (Batlle, 11). Será por su corta vida -un año escaso-, y por su emplazamiento -una calle poco frecuentada-, porque sus gin tonics bien merecen una visita. Cuenta con una selección de 54 ginebras para no quedarse atrás en la fiebre del gin tonic que recorre España. Lo dice Caballero: "Nos dejamos llevar mucho por las modas". Que ahora lo que triunfa es la ginebra, pues todos a beber gin tonics. Entre la colección del Twist está la Monkey 47, una ginebra con 47 ingredientes distintos de la que solo se fabrican 2.500 botellas al año.

04 Un Mai Tai, por favor

TAHITÍ

Si, lejos de lo señorial, lo que apetece es adentrarse en la Polinesia en pleno barrio del Raval, hay que ir al Tahití (Joaquín Costa, 39), un local al que sabrán llegar los modernos que vivieron el esplendor del antiguo Benidorm, en este mismo local. El bar se inspira en la estética tiki, esa moda tan estadounidense que en los pasados años cuarenta y cincuenta vendía sueños tropicales sin salir de Hollywood. Pero el Tahití ha dejado de lado los sombreritos y la estética recargada de esa época para crear un espacio agradable, con sillones de diner estadounidense donde tomar un buen cóctel. La especialidad, no podía ser de otra manera, es el Mai Tai, pero también hay cócteles sin alcohol, como el Shirley Temple o el Fantástica. Si se quiere vivir la experiencia completa, se puede beber en unos vasos que simulan las máscaras de la isla de Pascua... ¡hechos en Toledo!

05 En dos hoteles

BANKER'S BAR Y ECLIPSE

En el Banker's Bar, en el hotel Mandarin Oriental (paseo de Gracia, 38-40), el bartender Jordi Otero ha creado un Manhattan con clavo que despierta los sentidos por su originalidad. Aunque a Javier Caballero no le sorprende nada: "¿Los cócteles más raros? Creo que son los míos", dice, y se echa a reír. En la otra cara del lujo se sitúa al Eclipse, uno de los bares del hotel W, al final de la playa de la Barceloneta. El Banker's y el Eclipse son el día y la noche en su propuesta coctelera. Caballero avisa: "El Eclipse destaca por su estandarización y rapidez al hacer los cócteles, que siguen siendo buenos". Y por otra cosa: los camareros son los más enrollados de la ciudad, y no dudarán en subirse a la barra si la noche lo requiere. "Nos gusta la diversión", afirma Andrea di Gioia, el gerente del bar. El último fin de semana de cada mes llegan dos dj's de Londres para animar a la clientela. Las vistas sobre la costa y el puerto cortan la respiración.

06 Sin añadidos

COOLER

Hay un lugar perfecto para los amantes del cóctel de buen paladar que rehúyen la exclusividad de las coctelerías tradicionales. Es el Cooler (Mallorca, 196). Joan y Amadeo, exbarman y excliente de la tradicional coctelería Boadas, han creado un espacio moderno y funcional donde se puede degustar un cóctel excelente sin necesidad de recordar a Cary Grant.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 19 de marzo de 2011