Recetas a bordo

CALDERETA MENORQUINA

Esta receta tiene como seña de identidad el suave sabor a hinojo y la picada que se le agrega al final hecha con el interior de la cabeza y el hígado de una langosta, o, en su defecto, un hígado de rape, almendras, ajo, perejil y pan frito, todo machacado en el mortero. Hay variaciones de este plato que contemplan añadirle trocitos de chocolate negro o manzanilla.

Para 4 personas: 1 langosta viva de 1,5 kilos aproximadamente, 1 cebolla grande, 3 tomates grandes maduros, 4 pimientos mallorquines (pimiento choricero o ñoras también sirven), 2 tallos de puerros picados (la parte verde), 1 vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, perejil fresco, 2 ramitas de hinojo (mejor hinojo marino), 1 litro escaso de caldo de pescado o marisco, 1 copa de brandy, sal, pimienta, 50 gramos de sobrasada, 16 rebanadas finas de pan blanco sin sal.

Majado: 50 gramos de hígado de rape, 8 almendras tostadas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 4 cucharadas de aceite, 1 copa de brandy, 1 rebanada de pan frito en 4 cucharadas de aceite.

1. Poner la langosta viva sobre la tabla, cortarle la cabeza, abrirla por la mitad en sentido longitudinal y recoger todo el jugo que vaya soltando. Cortar la cola por las articulaciones en forma de medallones y dejando la piel.

2. Calentar el aceite en una cazuela de barro y saltear ligeramente los trozos de cola de langosta, sacarlos y reservarlos.

3. Introducir en el mismo aceite la cabeza con los dientes de ajo enteros y saltearlos hasta que empiecen a tomar color.

4. Picar la cebolla, los pimientos, los puerros, los tomates pelados y el hinojo. Agregarlos a la cabeza de langosta con los ajos e incorporar también el jugo que soltó la langosta al cortarla. Mover sobre el fuego hasta que se consuma el agua del tomate y cubrir con el caldo de pescado. Sazonar con sal y pimienta.

5. Dejar cocer unos 20 minutos, sacar la cabeza, vaciar el interior que quede adherido a la carcasa, añadirlo al caldo-salsa y triturarlo; colar. Comprobar y rectificar el punto de sazón.

6. Poner de nuevo los medallones de langosta en la cazuela de barro y regarlos con el brandy; en cuanto se caliente, prenderle fuego para flamearlo. Verter la salsa de nuevo y dejar cocer 15 minutos a fuego lento con el trocito de sobrasada atada con un hilo para poderla sacar.

7. Majado: saltear en la sartén el hígado de rape con el diente de ajo, las almendras, el pan y el perejil hasta formar una pasta consistente. Echarle algo de brandy.

8. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta añadir el majado.

Presentación: servir en plato sopero con las rebanadas de pan tostado untadas con ajo y espolvoreadas de perejil.

CAZUELA DE FIDEOS CON COQUINAS

De sur a norte del litoral mediterráneo, de Andalucía Oriental a Cataluña, son muchas las recetas de pasta con pescado. En contra de la creencia general, la pasta no se introdujo en nuestra cocina como influencia de la italiana, sino que llegó con los árabes en la Edad Media. Además de ser un buen vehículo que admite cualquier acompañante, absorbe mucho, por lo que el pescado y los condimentos que se emplean son de sabor muy marcado para proporcionarle una buena sustancia.

Para 4 personas: 2 patatas, 200 gramos de fideos gordos, ? kilo de pescado azul (esta vez, atún), 200 gramos de coquinas o chirlas, 1 cebolla pequeña, 2 tomates medianos, 2 pimientos verdes, 2 alcachofas frescas pequeñas, ? cabeza de ajos, 1 sobre de azafrán, 1 cucharadita de pimentón, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 ? litros de agua, sal.

1. Pelar y picar la cebolla. Lavar y cortar en trocitos el pimiento. Limpiar las alcachofas y cortarlas en cuartos. Freír en una sartén con el aceite caliente la cebolla, el pimiento y encima las alcachofas.

2. Machacar los ajos crudos y pelados en el mortero con unos granos de sal y el azafrán, y añadirlos al refrito. Rehogarlo y añadir el tomate pelado y en dados. Cuando se esté evaporando el agua, añadir el pimentón y reservar en la sartén.

3. Poner en una cazuela de barro el agua, las patatas troceadas, el pescado limpio, sazonado y en trozos, y las coquinas. Cuando empiece a hervir, echar el refrito, dar un hervor y añadir los fideos. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernos (de 6 a 10 minutos). Apagar el fuego y reposar para que absorban el exceso de líquido.

Presentación: servir en la misma cazuela de barro cuando todavía estén jugosos, porque continúa el calor y se pueden pasar los pescados y los fideos.

CALDILLO DE PERRO

Es una sopa marinera típica de El Puerto de Santa María. Tiene la particularidad de que se remata la preparación con un chorro de zumo de naranja agria. La receta data de finales del siglo XV, cuando los Reyes Católicos proclamaron la expulsión de todos los judíos sefardíes de España y algunos de ellos estuvieron en El Puerto esperando a embarcar. Tuvieron que subsistir de la caridad de los vecinos. Uno de los platos que les ofrecieron fue este, que se llama así porque "sefardí" significa "perro" desde la época visigoda.

Para 4 personas: 4 pescadillas de ración, 1 tomate grande, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, perejil, 4 cucharadas de aceite, ? limón, el zumo de ? naranja amarga, 1 ? litros de agua, sal, pimienta. Un par de rebanadas finas de pan blanco.

1. Picar los dientes de ajo y la cebolla muy finos. Freírlos con aceite en una cazuela. Cuando la cebolla esté cristalina, incorporar el pimiento verde en tiras y el tomate pelado en dados. Rehogar despacio y cubrir con el agua. Sazonar y cocer a fuego flojo hasta que desaparezca la cebolla y el pimiento esté tierno.

2. Limpiar las pescadillas, sazonarlas, colocarlas de forma que se muerdan la cola e introducirlas con cuidado en la cazuela. Cuando rompa el hervor de nuevo, agregar el zumo de la naranja agria, esperar que se caliente, separar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos. Justo el tiempo para que se haga la pescadilla.

Presentación: servir la pescadilla enroscada en el centro de cada plato, cubierta con el caldo y las verduras. Acompañar de rebanadas finas de pan. Adornar con piel de naranja cortada en juliana y unas rodajas de limón.

'CALDEIRADA'

Bautizado así en referencia al caldero en el que originalmente se cocinaba, este es el guiso marinero gallego más típico. Antes se hacía con pescados de menor valor comercial, ajos, cebolla, patatas, pimentón, aceite (o manteca de cerdo), laurel y agua de mar; ingredientes que se podían tener a bordo de un barco. Hay dos versiones de la caldeirada: la que lleva cebolla, patatas y pescados y se riega con una ajada (refrito de ajo y pimentón con un chorrito de vinagre), y la que incorpora pimientos verdes y rojos en tiras.

Para 4 personas: 1 kilo de pescados variados (rape, congrio abierto, merluza, mero, cabracho, gallineja o pescado de roca, a elegir. La de hoy está hecha con ? kilo de rape y ? kilo de congrio abierto), ? kilo de patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ? pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón (media dulce y media picante), 1 ? litros de caldo de pescado (hecho con cabezas y espinas del pescado, morralla, cascos de cebolla, ? hoja de laurel, granos de pimienta y sal), 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal.

1. Limpiar los pescados, quitando todas las espinas, y cortarlos en dados gruesos. Sazonarlos, saltearlos en el aceite y reservarlos.

2. Preparar un caldo con las espinas, cabezas, morralla, cebolla, pimienta, agua, sal y laurel. Cocer 20 minutos y colarlo.

3. Cortar la cebolla y los pimientos en rodajas y rehogarlos en el aceite sobrante del pescado en una olla o caldero, añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas y dorarlas a fuego fuerte. Espolvorear con el pimentón y añadir el laurel y los ajos machacados. Cubrir con el caldo y cocer 20 minutos.

4. Incorporar los pescados y, cuando rompa el hervor, cocer durante 10 minutos más.

5. Añadir el vinagre y dar unos hervores. Comprobar y rectificar el punto de sazón.

Presentación: servir la caldeirada espolvoreada de perejil y acompañada de rebanadas finas de pan tostado y frotados con medio diente de ajo.

RABAS

En este guiso de la cocina montañesa de la costa norte (donde a los calamares se les llama rabas, y a los chipirones, maganos) no se emplea la tinta, tan frecuente en la cocina española. De hacerse a bordo, pasó a las tabernas de los puertos, donde acuden los pescadores después de terminada la subasta del pescado. La base de este plato es la calidad de los calamares. Los mejores son los que se pescan con un anzuelo especial pintado de blanco y rodeado de pinchos que atrapa al calamar por cualquier zona de su cuerpo.

Para 6 personas: 1 ? kilos de calamares, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, caldo de pescado, perejil, pimienta molida, 1 cucharadita de pimentón, sal, pimienta.

1. Limpiar los calamares, dar la vuelta a las bolsas y cortarlas en anillas. Cortar también las aletas y los tentáculos en trocitos.

2. Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla y los dientes de ajo picados. Agregar el perejil y después el pimentón con cuidado de que no se queme.

3. Incorporar los calamares sazonados y rehogar lentamente. Cuando los calamares hayan soltado el agua, añadir un pellizco de pimienta molida y dejar a fuego lento hasta que estén tiernos.

4. Dorar la harina en una sartén, echarle un poco de caldo y agregar a la cacerola.

5. Dejar cocer todo durante unos minutos.

Presentación: servir muy calientes y bañados con su salsa.