"Me emociono con una ensalada de tomate de temporada"

¿Cómo ha llegado aquí? He trabajado en 35 restaurantes antes. Soy una persona muy inquieta; cuando salí de la escuela de hostelería, la gente aspiraba a dominar la cocina tradicional, hacer una merluza en salsa verde. Eso no era suficiente para mí.

Así inventó la 'gastrobotánica'… ¿Qué demonios es eso? Lo desarrollo con el biólogo de Elche Santiago Orts. Es el estudio de las especies vegetales para su rescate del olvido o la extinción.

¿Es vegetariano? No, no. Una de las mejores cosas del mundo es, por ejemplo, el jamón ibérico.

¿Qué tal le caen los vegetarianos? Lo puedo entender, pero creo que se pierden algo tan maravilloso como la proteína animal. Yo no podría cocinar sin carne o pescado (aunque en mi restaurante son secundarios a las frutas y las verduras). Y se lo digo yo, que me emociono con una ensalada de tomate de temporada.

Ya imagino que no sería el típico niño alérgico a las verduras… Mis padres eran agricultores, y me encantaban las verduras, pero no lo mucho que a veces mi madre las cocía. Recuerdo volver del colegio y sentir el azufre de la coliflor demasiado hecha…  

¿Tiene su 'magdalena proustiana', ese alimento que le retrotrae a su más tierna infancia? Las aceitunas que mi padre cultivaba en un cortijito de Jaén.

¿Qué opina de cocinar con flores? Cuando paso por una floristería, no pienso en regalos para una chica, sino en materia prima para cocinar.

Así que no cree que sea cosa de vacas… La alcachofa o el brócoli son flores y las comemos de siempre. Ahora, yo tampoco voy a hacer a la gente comer medio kilo de pensamientos o de violetas.

¿No nos estamos pasando con la entronización de la alta cocina? Defiendo a muerte la cocina de autor. Como españoles, somos privilegiados de ser contemporáneos de Adrià y Berasategui.

¿Es estresante su gremio? Yo siempre le digo a mis cocineros que lo primero es dar de comer a la gente. Después, hacer negocio; luego, la creatividad, y por fin, el reconocimiento de las estrellas Michelin y esas cosas.