Judías a todo color

Escurrir el agua de las judías en conserva en un colador. Lavarlas al grifo y cubrirlas de agua en una olla. Añadir los clavos y la pimienta, dar un hervor de 5 minutos y sazonarlas.

Freír el bacón cortado en dados en aceite, sacarlo y freír la cebolla y el ajo picados hasta que empiecen a tomar color (5 minutos al 100% en el microondas). Añadir el tomate frito, incorporar el refrito y el bacón a las judías. Añadir la mantequilla.

Colocarlas en una fuente refractaria, espolvorearlas con el queso rallado y unas bolitas de mantequilla y gratinarlas durante unos 15 minutos.

Poner los frijoles en remojo la noche anterior, retirar los que floten y poner el resto escurridos en la olla rápida con el agua, la cebolla y la manteca.

Tapar la olla y, cuando adquiera presión, bajar el fuego y cocer 45 minutos. Dejar que la olla pierda el vapor, abrirla y sazonar con el epazote picado y sal. O cubrirlas de agua fría, asustarlas varias veces al romper el hervor y dejar cocer a fuego mínimo durante 3 horas aproximadamente. Comprobar el punto y añadir el epazote o cilantro y sazonar al final de la cocción.

Añadir los chiles (se pueden sustituir por guindillas o pimientos si no gusta el picante). Cocer unos minutos destapado. Comprobar el punto y servir.

Poner los caparrones en remojo en agua templada con sal durante 12 horas. Escurrirlos y ponerlos en una olla con la cebolla pelada y entera, 2 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel y el pimiento choricero. Cubrir los caparrones a ras de agua fría y acercarlos al fuego.

Cuando rompa el hervor, añadir agua fría para asustarlos y repetir la operación varias veces. Al cabo de 2 horas, cuando estén a medio cocer, añadir el chorizo, el tocino y la morcilla en rodajas, y cocer hasta que estén tiernos. Añadir el otro ajo machacado en el mortero con el perejil y el vinagre.

Poner las verdinas en remojo en agua fría una noche. Sacar la espina a la cola de rape y limpiarla y cortarla en trozos regulares. Sazonarlos. Pelar los langostinos, lavar las cabezas y sazonar las colas. Abrir las almejas en un poco de agua con sal, sacarlas, quitar una concha y dejar reposar el agua para que sedimente la arenilla si la tenía.

Poner las verdinas escurridas en una olla, cubrirlas con agua fría y, cuando rompa el hervor, espumar y dejar cocer al mínimo.

Freír los dientes de ajo enteros en el aceite caliente, añadir la cebolla y el pimiento picados. Sazonar. Cuando el refrito esté dorado, añadir la mitad a las verdinas, así como el tomate pelado y sin pepitas, y reservar el resto del refrito en la sartén.

Cocer la espina del rape y las cabezas de los langostinos en ? litro de agua, con unos cascos de cebolla, granos de pimienta, sal y perejil, durante 20 minutos. Colarlo exprimiendo bien el jugo de las cabezas y mezclarlo con el agua de las almejas colada. Ir añadiendo este caldo a las verdinas.

Rehogar en el refrito restante el rape, las almejas y los cuerpos de los langostinos. Añadir el brandy y, cuando se caliente, flambearlo.

Cuando las verdinas lleven 1 y media hora cociendo, comprobar el punto y, si están tiernas, añadir el rape, los langostinos y las almejas. Cuando rompa el hervor de nuevo, rectificar de sal, apagar y dejar reposar para que se termine de hacer el pescado.

Desgranar las pochas, lavarlas y ponerlas a cocer en una cazuela cubiertas de agua fría y con la hoja de laurel.

Picar la cebolla. Escaldar, pelar y picar el tomate sin pepitas. Freír en el aceite primero la cebolla y encima el tomate sin que se hagan del todo. Cortar los pimientos en tiras gruesas y darles una vuelta en la sartén encima de la cebolla y el tomate.

Añadir el refrito a las judías y dejar cocer a fuego lento, para que tenga solo una pequeña ebullición.

A mitad de cocción, añadir los chorizos enteros y dejar que se haga a fuego lento por lo menos durante una hora y cuarto (según sea la clase de las pochas). Sazonar.

Mover la cazuela de cuando en cuando, agarrándola por las asas, para que suelten harina las pochas y engorden la salsa. No se deben revolver con la cuchara para que no se deshagan y para que no pierdan el hollejo.

Sacar los chorizos y cortarlos en rodajas gordas. Poner las pochas muy calientes en una legumbrera con el chorizo por encima.