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Reportaje:VERDURAS A RAS DE PIEL / APIO

Tras el duro despertar

Hay gente a la que horroriza el apio y sin embargo es capaz de tomarse varios Bloody Mary así que despiertan de una borrachera fenomenal. Y es porque seguramente no saben que la sal con la que se condimenta el jugo de tomate vigorizado con vodka que toma el sangrante nombre debe contener semillas de apio en su interior, logrando de esta forma que a la vez de ajustada en lo sabroso la bebida resulte penetrada de una especia tan potente a la vez que sutil como es el apio.

Tratar de esta planta umbelífera es complejo en lo gastronómico y también en lo botánico, y ello por virtud de las distintas variedades que se dan en la naturaleza y en los huertos. Proviene el apio en su totalidad de aquel que llamamos silvestre -ya extinto- ahora dividido en apio vulgar o apio en rama y en apio nabo, que es la raíz de una de las subdivisiones del original. De aquel del que todos descienden comían los romanos en sus ágapes, sea al natural sea en puré -según nos refiere Apicio- y siempre fuertemente aliñado, como era costumbre, con el impagable garum y algunos otros penetrantes y acidulantes sabores. El afán de comer apio permaneció entre nosotros -entre los descendientes de aquel Imperio, digo- y nunca traspasó los límites de la costa y por tanto no se implantó en las costumbres ultramarinas.

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz y a una considerable cantidad de elementos que refrescan la boca y hacen generar montañas salivales para mejor deglutir, por lo que se emplea, cortado, y rizado por el agua que lo ha limpiado y refrescado, en ensaladas; además en nuestra costumbre tradicional forma parte imprescindible de aquellos caldos que contiene abundancia de materia grasa, llámense ollas churra o forcallana.

Insistiendo en lo antes dicho también algunos arroces se benefician de su propiedad de aligerar la excesiva sustancia de las preparaciones, como la que lleva el arroz alicantino de manitas de cerdo y morcillas de cebolla, bomba calórica donde las haya y que merced al apio logra mantenerse en soportables niveles sápidos.

A medida que vamos sofisticando las preparaciones nos vamos alejando de nuestro terruño, por lo que deberemos dirigirnos a una de sus cunas -que es Italia- para que un maestro como Pellegrino Artusi nos diga que a finales del XIX el apio se freía en mantequilla para después cocerlo en jugo de carne y servirlo a la mesa rociado con parmesano. También se cocía con jamón entreverado y cebolla, perfumando el conjunto con clavos de olor; o bien se rebozaban con huevo y harina las láminas blancas de sus tallos para formar los pequeños bastones que acompañarán las carnes.

Aunque si queremos disfrutar del apio nabo, raíz de gran densidad que forma un bulbo oloroso, nada mejor que vaciarlo -una vez cortado- para rellenarlo de nuevo con una mezcla de dados de zanahoria y cebolla sofritos en mantequilla. Espolvoreado con queso gruyere y asado en compañía del suficiente caldo de carne, nos maravillará.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 24 de agosto de 2010