Del puchero a la cocina creativa

Dice que su misión es abastecer a coleccionistas de recuerdos inolvidables. Que la mayor inversión de su vida ha sido en cariño y que se levanta cada mañana con ganas de comerse el mundo. Cándido Iglesias (Guizán-Mos, 1941) convence cuando asegura que jamás ha leído un libro de autoayuda. "Todo tiene que ver con la filosofía psicológica", afirma. Aunque ahora este restaurador de 69 años pierde la cuenta de cuántos premios tiene, nunca pensó que llegaría tan lejos. "Nací rico porque siempre me conformé con lo que tenía, no soy ambicioso". Algo que cuesta más creer. Tras 56 años de experiencia en la hostelería y aún al frente de dos de los mejores restaurantes gallegos de Barcelona, Cándido Iglesias ha decidido subirse al tren de la cocina moderna. En octubre abrirá un restaurante de tapas y raciones con Ferran Adrià en el centro de la capital catalana.

Iglesias dirige dos de las mejores casas de comida gallega de Barcelona

Habitual en las mesas de casa Iglesias, el genio de El Bulli y su hermano Albert han confiado en su trayectoria para crear un restaurante pensado para la gente joven. Habrá muchos productos gallegos, pero también internacionales. "La idea es innovar porque para clásico ya estoy yo", bromea Iglesias. Adrià ya está experimentando nuevos platos y ha contratado a seis decoradores para que diseñen el interior

Iglesias dirige cuatro empresas de restauración, fue presidente de la Enxebre Xuntanza do Percebe, tiene la medalla al mérito turístico de la Xunta y hace colección de premios. El último fue el de Mejor Gallego en Cataluña de 2010. "Soy hijo de Galicia, pero mi germaneta -hermanita, en catalán- es esta tierra. Tengo mis raíces aquí y aquí me van a enterrar". "Mi plato favorito aquí es el pa amb tomàquet i pernil [pan con tomate y jamón]". Una combinación "gloriosa" que descubrió a pocos meses de cumplir los 14 años, horas después de pisar Barcelona por primera vez.

Tras la muerte de su madre, el padre del pequeño Cándido iba a casarse con otra mujer, un cambio que le sirvió de excusa para dejar Ourense, donde ayudaba en la casa de comidas que regentaba la familia. "Quería ir por mi cuenta, descubrir nuevos mundos", recuerda. Iglesias se quedó con dos pesetas en el bolsillo después de subirse en un tren que lo dejaría en Barcelona 36 horas después. En la estación, le dieron varias tarjetas de pensiones y escogió una al azar. Mintió y dijo que a finales de semana, sus padres vendrían a pagar el alquiler de una habitación minúscula y sin ventana. "Esos días me sentí solo, triste y melancólico". Hasta que decidió confesarle la verdad al dueño del hostal quien, casualmente, tenía un bar. Iglesias empezó a trabajar al día siguiente.

Tres años después, era encargado de varias casas de comidas y en 1986 creó Rías de Galicia, un restaurante de alta cocina gallega, vanguardista, y con "el mejor pescado y marisco del mercado". Aunque advierte que no es del PP, cuenta que le tiene "mucho afecto a Fraga porque es un hombre honrado y trabajador que hizo mucho por Galicia". Si se le pregunta más, zanja la conversación con una sonrisa: "En mi restaurante no se habla de política, ni de fútbol ni de religión".