Pescados de verano

El pescado azul contiene más de un 5% de grasa, mientras que el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Este nivel de grasa se debe al hecho de que al ser poco sedentarios, los pescados azules necesitan consumir más calorías. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado.

Hasta hace unos años, el pescado azul tenía mala prensa. Hoy se aconseja incluirlo en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana.

Pez espada. Es, junto con el atún, una de las mayores especies comestibles de nuestros mares, por lo que se le denomina emperador. También se le conoce como el matón del mar, por su fuerza extraordinaria y su carácter receloso. Es enemigo de los cetáceos y persigue a las caballas y atunes pequeños. Su temporada es de julio a noviembre.

Sardinas. Las reinas de los veranos costeros. Su temporada es de junio a noviembre, pero el refrán recomienda comerlas de Virgen a Virgen, es decir de 15 de julio a 15 de agosto. Asadas a la brasa son un manjar. Hay quien disfruta comiéndolas con los dedos, otros opinan que hay que sacar la piel entera con sus escamas y comer los filetes limpios de espinas, con su grasilla oscura, ayudados del tenedor y la pala. Las sardinas enlatadas, merecen mención especial y es cosa curiosa que “maduran en la lata”; mejoran como el vino en la bodega.

Caballa. Uno de los peces más abundantes en las costas españolas. Su temporada es de abril a septiembre, tiempo en el que es fácil su captura porque se desplaza en bancos muy veloces por la superficie. El invierno lo pasa en el fondo del mar, sin alimentarse hasta que llega la época del desove, momento en el que se alimenta de crustáceos y moluscos. La mayor parte de las capturas van a la industria conservera.

Atún de almadraba. En España, es una variedad muy consumida. Su mejor temporada es de junio a octubre y se captura cuando, desde las profundidades del Atlántico, cruza el Estrecho en dos direcciones: hacia el Mediterráneo para desovar y de regreso al océano, a finales de junio, mucho más delgados ya y con la carne más pálida. Las almadrabas andaluzas son pasillos de redes verticales de varios kilómetros que dirigen a los peces a lugares de imposible salida. Así se efectúa la levantada o captura.

Bonito. El bonito oceánico, cuya variedad más conocida en España es el bonito del Norte (Sarda sarda), es muy apreciado en la costa cantábrica. La temporada, como la de todas estas especias, es de junio a octubre. Su zona más sabrosa es la ventresca, mucho más jugosa que el resto de la carne.

Sus beneficios reconocidos

• Alto contenido en grasas poliinsaturadas, sobre todo el omega 3.
• Es beneficioso para la regulación de la tensión arterial.
• Consumido dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de infarto de miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca.
• Aumenta los niveles de colesterol HDL (bueno) disminuyendo así los niveles de colesterol LDL (malo) de forma que se minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
• Efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y es útil en la prevención de la artritis.
• Disminuye el riesgo de sufrir demencia senil y reduce la demencia, más habitual en personas con una dieta baja en pescado azul.
• Contiene purinas, por lo cual deben evitarse en caso de gota o hiperuricemia.

Campera de ventresca de bonito fresco

Atún con coliflor y crema de almendras

Pez espada sobre gel de cebollas tostadas y picada de dátiles

Arroz con sardinas y ‘sanfaina’

Caballa en ‘suquet’ de hierbas frescas