Bocadillos ‘diverxos’

Son casi las seis de la tarde cuando los últimos comensales abandonan el comedor de Diverxo. Al ver a David Muñoz fuera de la cocina, su hábitat natural, se acercan para felicitarle: “¡Ha sido muy divertido, increíble. Nos has vuelto a sorprender!”. El chico de moda de la gastronomía española sonríe y entabla una distendida conversación con sus clientes sobre los contrastes de sabores en uno de los postres: tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. El cocinero no disimula que le gusta que califiquen como divertido comer en su casa.

Tiene 31 años, y durante el último su pasión por los fogones y la idea clara de ofrecer una línea creativa, personal y diferente no han parado de traerle sorpresas agradables: una estrella concedida por la Guía Michelin, los tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor jefe de cocina. Sin embargo, el galardón que más valora es la expectación que sus creaciones se han ganado gracias al boca a boca, la crítica más dulce o ácida que puede recibir cualquier restaurante.

"Hay muchas horas de trabajo detrás de todo esto y aunque estamos encantados con lo que estamos viviendo, todo está por hacer", afirma Muñoz. "La cocina de Diverxo se sustenta en los sabores, por eso es importante probar y probar, buscar el mejor producto y la mejor forma de tratarlo y conseguir que sepa siempre igual, sin altibajos".

David iba para jugador de fútbol. Entre los 13 y los 17 años el balón ocupaba muchas horas de su vida y llegó a jugar en la tercera división del Atlético de Madrid. Pero desde los 12 su ídolo no tenía que ver con el balompié. El momento que esperaba con más ilusión era poder charlar durante unos minutos con Abraham García en esas visitas al restaurante Viridiana que llegaban cada dos o tres meses, según estuviera de alegre la economía familiar.

"David", dice ahora de él Abraham García, "era una especie de Mozart de la cocina, desde muy chavalín decías cosas sensatas e inspiradas. A los 19 años estuvo trabajando en mi restaurante durante un año y ya entonces tenía el toque de los elegidos. Para definirle utilizaría una genialidad que dijo el torero Rafael de Paula: 'No soy ni mejor ni peor que nadie. Soy otra clase de torero'. David es… otra clase de cocinero".

Balzac, Viridiana, Chantarella… y después el salto a Londres. "Es la meca de la cocina multiétnica y para mí un referente donde aprender y buscar un concepto diferente", explica. En la capital británica desembarcó en el restaurante francés Orrery, después siguió trabajando y aprendiendo en Hakkasan y Nobu, todos primeros espadas de la gastronomía de la city. "Hakkasan fue brutal, el sitio que más me sorprendió de Londres. Probablemente entonces, y hoy también, es el restaurante chino más moderno del mundo", afirma Muñoz. Tras su periplo británico, llegó el momento de volver. Vendió su casa, hipotecó a su familia y a la de su novia, Ángela, su álter ego en la vida personal y en el restaurante donde ejerce de directora, y empezó la aventura Diverxo.

Las prisas por crecer siguen sin llevarse bien con su filosofía. Treinta comensales como máximo, reservas sólo para un mes, tres menús de diferente longitud y precio (entre 60 y 72 euros sin IVA), mucha imaginación y una norma no escrita: si David no está, el restaurante cierra.

No le gusta la palabra fusión para definir su trabajo: "Es una cocina muy viajera, que utiliza una despensa global y con sabores nítidos, potentes y en algún punto agresivos en el mejor sentido de la palabra".

Como parte de la esencia Diverxo es invitar a sus clientes a entrar libremente en un juego gastronómico en el que hay platos que se pueden comer con los dedos o acompañarlos de té en lugar de vino, crear bocadillos diferentes para los más jóvenes ha sido otro experimento más que Muñoz aceptó encantado porque cree que como le pasó a él "disfrutar de la comida desde niño puede ser el mejor comienzo". A los adolescentes que vean sus sugerencias lo mismo les animan los comentarios que algunos de los que han pasado por Diverxo han dejado plasmados en distintas webs dedicadas a la crítica gastronómica. Un ejemplo: "David, tu cocina es como el rock and roll de los sesenta… cada vez que como allí me deja el inconfundible sabor de una revolución".

Crear a diario

David Muñoz considera necesaria la interacción con el cliente en el restaurante. El mensaje que quiere transmitir precisa de una partitura de un tamaño adecuado que no se adapta al concepto tradicional de primero, segundo y postre. Los platos no son especialmente pequeños, tampoco exagerados. Lo ideal para el autor: nueve platos para “poder contar lo que queremos”.

Mollete de ventresca de bonito con tomate seco y alioli de coco

Minipizza de pato pequinés con huevas de salmón

Bocadillo de patata, bacalao, mayonesa y jalapeños

Perrito de Hong Kong