El refugio del devorador de 'calçots'

Todo es civilidad en Hoyo de Manzanares. Hasta los grafitis. "Feliz Navidad", reza uno en la puerta de un garaje. La primavera se asoma cobardemente a la sierra, pero no es difícil imaginarse a Papá Noel como responsable de la pintada. Hoyo de Manzanares se ha preocupado de construirse una personalidad de pequeña Suiza en la que las bombonas de butano vacías esperan en la puerta de los chalés.

Paseando por el pueblo pueden verse manadas de potros corriendo por las parcelas y saltando por encima de las alambradas a pie de calle. Si se le pregunta a una chica qué hacen allí los caballos, responde con naturalidad: "Es que hay gente a la que le gusta criarlos". Junto a la plaza del Ayuntamiento un cartel anuncia un circuito biosaludable. Enfrente, un nido de cigüeñas corona la antigua iglesia del Rosario.

El municipio intenta atraer al turismo de posibles Hay un pequeño circuito de restaurantes de culto

Hoyo de Manzanares tiene 7.580 habitantes, una cifra que en verano se dispara. La población, sin embargo, es cada vez menos flotante y aumenta apoyándose en las urbanizaciones circundantes (La Berzosa, La Nava...) y en las buenas conexiones con la capital por la carretera A-6. Su economía se sustenta progresivamente en el sector terciario, sobre todo desde que desaparecieron las tradicionales actividades de cantería por la prohibición de extraer piedra impuesta por el Parque Regional de la Cuenca del Manzanares. El municipio ha construido su nueva personalidad en torno al turismo de posibles, la paz de la sierra y la gastronomía.

Por tanto, no sorprende que dentro de Hoyo exista un pequeño circuito de restaurantes de culto. Esteban López sube este fin de semana los 38 kilómetros desde Madrid para comer en uno de ellos. No en uno cualquiera. Esteban, de 29 años, es de Tarragona y se dirige al Calsot, reducto de los aficionados al calçot, el cebollino catalán, recién llegado en temporada alta del valle de Valls.

Le acompaña Marian (26 años). Ella no es, como él, una refugiada gastronómica, sino que viene de Castilla y León y le mueve la curiosidad por ver a gente boqueando con baberos debajo de una cebolla pringada de salsa. Juntos bajan del autobús 611, que llega desde Moncloa.

El día anterior intentaron reservar mesa en el Calsot por teléfono, pero les dijeron que tendrían que esperar una semana. El hambre de un tarraconense no puede esperar tanto. Esteban se planta a la desesperada en el restaurante, pero no hay nada que hacer: "Mesa no hay, pero podéis picar algo en la barra", concede el encargado, latinoamericano.

Esteban no se lo piensa, se encarama a una banqueta y pide una ración de calçots con su salsa romesco. Llegan envueltos en una hoja de papel y sobre una teja. Ni se pone el babero. Mientras Marian intenta pelar el segundo, él ha engullido ya cinco. Luego, satisfecho, se mira los dedos tiznados por las pieles de la hortaliza asada. "¿Sabes lo que se le hace a los niños después de comer calçots?", le pregunta con una sonrisa maquiavélica a la chica. Un segundo después, ya está despeinada y con la cara negra de carbón.

Comer en la barra mientras pasan corriendo camareros cargados de butifarra es incómodo. Marian está lejos de convertirse en una calçotaire, así que saca a Esteban a explorar otras opciones. La más llamativa es El Vagón de Beni. El restaurante tiene a la entrada dos espectaculares vagones-correo. "Mira: tres Mercedes entrando juntos", alerta Marian. Cuando sale a recibirles un maître en pajarita comprenden que no están en el sitio apropiado. Media vuelta y a vagar de nuevo.

Para reflexionar se toman una cerveza en el Café de la Higuera, similar a una embajada en la sierra del madrileño barrio de Lavapiés: jerséis de lana, una pequeña biblioteca y Pat Metheny de música de fondo. Pero el aspecto gastronómico no se puede resentir en tierra de gourmets. "Tomad, una tapita de crema de queso con Pedro Ximénez", les invita el camarero.

De nuevo en la calle, pasean por la plaza del Ayuntamiento. Preguntan por un restaurante a precio accesible. "La Cabilda o El Cerrillo. Es lo que hay por aquí", recomienda un paisano con la boina calada. Esteban se siente malicioso: "Y el de los calçots ese, ¿qué tal está?". El paisano tuerce el gesto: "Ése es de catalanes. Vosotros sabréis". Esteban sonríe divertido y se echa a caminar guiñándole un ojo a Marian. Luego empuja canturreando la puerta de uno de los restaurantes. "¿Arroz con bogavante y chuletón?". No son de la familia de las cebollas, pero parece que no tiene nada que objetar.