Un palacio a cuatro manos

Alboroque perdió una estrella Michelin en la guía de este año, pero ha ganado cuatro manos. Tras la marcha de su anterior jefe de cocina, Andrés Madrigal, el espacio gastronómico madrileño -surgido en 2006 y situado en un palacio restaurado de la calle de Atocha- ha emprendido este mes una nueva etapa. Con dos chefs.

Son Alberto Gómez Letón (Guadalajara, 1976) y Etienne Bastaits (Bélgica, 1971). El primero trabajó en El Chaflán, junto a Juan Pablo Felipe, como jefe de taller e I+D. Antes se curtió en La Alcarria haciendo "cocina clásica y de toda la vida" y pasó por Jockey, el Palace y La Broche. Aquí, junto a Sergi Arola, fue Bastaits jefe de cocina. También estuvo una temporada en el restaurante de Arzak. Los dos tienen experiencia en la sofisticación de la alta cocina y en la batalla de los caterings, en el pequeño y el gran banquete.

Los cocineros quieren mantener la calidad sin superar los 50 euros

Cada uno tendrá una misión: Alberto Gómez el restaurante Alboroque y Etienne Bastaits en el laboratorio. Nutrirán un puchero creativo conjunto. "Será una mezcla de conocimientos. No van los tiros de a ver quién crea más y mejor", aseguran, y advierten que "no habrá guerra de egos". Son amigos y colegas.

Esa complicidad la mantendrán en un proyecto común. Serán responsables de un restaurante de cocina saludable: Los Seis Sentidos. Servirán propuestas de cocina mediterránea con toques orientales a partir de 25 euros; comidas y cenas con poca grasa y pocas calorías pero muchas vitaminas. Cuentan con asesores científicos y nutricionistas.

En el nuevo Alboroque -del que se han reformado las instalaciones del comedor y la cocina- "se hará una cocina para el cliente, no para las guías ni para los críticos", proclama su chef. "Vamos a evitar los excesos. Quiero retomar la cocina con sabor y raíces, pero sin olvidar la técnica. Mi apuesta es la moderación y el equilibrio. No quiero perder el horizonte", asegura el cocinero. Sus platos "de mercado" (carnes, pescados y verduras), componen una oferta que quiere mantener la calidad "sin superar los 50 euros".

Bastaits apuesta por "el gusto, el sabor y el color" y quiere huir de las prisas: "La cocina es tiempo". El cocinero belga estará a cargo de la investigación en El Atelier de Alboroque. Con Gómez Letón también trabajará en el diseño de los menús de los otros restaurantes como la taberna de la Plaza Mayor Casa María.

El palacio de Atocha 34 (www.casapalacioatocha34.es)cuenta en su nueva etapa con una propuesta más: La Arrocería de Atocha. Como el resto de las estancias, tiene en sus paredes una nutrida colección de artistas contemporáneos (entre ellos Andreu Alfaro, Eduardo Arroyo y Rafael Canogar). Y en las mesas, seis opciones de arroces levantinos (por menos de 20 euros) con la mano de la cocinera ecuatoriana Iliana Peña.

"El currículo de un cocinero está en el plato. Las verdaderas estrellas son la materia prima y una cocina moderna y sensata", dice Pilar Calabia, presidenta de Casa Palacio-Atocha 34, grupo que gestiona otras iniciativas, como la recuperada librería Fuentetaja, en San Bernardo, donde los textos conviven con los platos del bistró Max Estrella. Otra figura madrileña, Manuela Malasaña, dará nombre a un "café cultural", a partir de mayo, en el barrio del mismo nombre. Y también en mayo brotará un proyecto más que se prolongará todo el año: Los Fogones del Mercado, propuestas de comida local y mestiza todos los fines de semana en las instalaciones de Mercamadrid.