Menú para conquistar
Pocos cocineros aman tanto su tierra como Pepe Rodríguez. Lo dice su maestro Martín Berasategui, y sabe de lo que habla: el chef de El Bohío (una estrella Michelin) transmite su impronta incluso en este menú ad hoc. La necesidad de escoger ingredientes propios de San Valentín, como la trufa o la canela, no altera sus señas castellanas. Su cocina atrevida y madura ha llevado a algunos expertos a considerar su restaurante el mejor -oficiosamente- de Madrid (está en Illescas, Toledo, a 30 kilómetros de la capital).
Rodríguez propone un comienzo clásico: ostras. Grandes, sabrosas. "El producto es lo primero". Como aliño, escabeche de perdiz. No es casual. El primer Bohío, de 1936, atendía a nobles que llegaban de cazar. La abuela Valentina desplumaba y escabechaba sus perdices. "Pepe dignifica la cocina que le ha visto crecer", señala Berasategui. Una idea compartida por críticos como Rafael García Santos, que le ha premiado como cocinero del año (antes lo fueron Subijana o Aduriz) en su guía Lomejor de la gastronomía.
El ácido del escabeche hace las veces del limón sobre la ostra. La combinación resulta tan armónica que parece sencilla. Pero la ha ideado un privilegiado representante de esa tercera vía culinaria que actualiza sabores tradicionales con técnicas modernas. Platos más ligeros y estéticos: el camino que sigue, por ejemplo, El Celler de Can Roca. Su chef, Joan Roca, compara sus trayectorias: "Un mesón familiar, el sabor de las raíces en la memoria gustativa, la participación de los hermanos ". El segundo de los Rodríguez, Diego, es el jefe de sala y el encargado de una bodega con 700 referencias y 5.000 botellas.
La cocina de El Bohío huele a puchero, y este menú continúa con una trufa en caldo de cocido. "Lo que nos distingue es la ligereza con que presentamos platos contundentes. Mi madre hacía la sopa con un dedo de grasa; yo le echo aceite de oliva", explica Rodríguez, que defiende el uso del humor en la cocina, como en esta albóndiga rebozada en polvo de setas. "Me gusta que el comensal piense: 'Coño, esto no es una trufa', y se divierta". ¿Y el mito de que este manjar sensibiliza la piel, como creían en Roma? "A mí sólo me interesa su sabor".
El pichón no podía faltar en una carta de Pepe Rodríguez: "No voy a echar pisto o ajos siempre, pero a todo le doy un toque manchego". Por ejemplo, la canela, habitual en la tradición árabe de Toledo. ¿Algo que decir sobre su supuesto potencial erótico? "Hombre para que hiciera efecto tendría que ingerirse en cantidad. Y no te vas a comer un kilo de canela". Ante todo, sentido común. Se lo transmitió Berasategui, igual que su perfeccionismo: "Era el primero en entrar en la cocina y el último en salir, destacaba por su nobleza", recuerda el maestro desde Lasarte. Rodríguez asiente: "Me encanta trabajar. Nunca digo: 'Uf, mañana es lunes".
El sello de su tierra se mantiene hasta el postre: helado de azafrán. Junto a supuestos estimulantes de la libido, como las frutas rojas. El chef se muestra escéptico, y defiende la mente como el mejor de los afrodisiacos: "El plato es secundario. Influyen el entorno y el estado anímico. No vayas al mejor restaurante si has discutido con tu pareja".
Vocación tardía. Pepe Rodríguez (Madrid, 1968) "ni sabía encender un horno" cuando hace veinte años se ocupó del mesón familiar. Aprendió de Berasategui o Adrià y ostenta una estrella Michelin desde 1999. Casado, con tres hijos, vive entregado a una cocina que evoluciona "con seny, con cabeza", como dice su amigo Joan Roca.
OSTRAS EN ESCABECHE DE PERDIZ
Ingredientes para cuatro personas: ocho ostras de buen tamaño, media perdiz, 1 cebolla, 4 pimientas negras, 4 clavos, 50 ml de vino blanco, 50 ml de vino de Jerez, 50 g de avellanas, 50 g de cacahuetes, 1 g de cacao, aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajo.
1. Cortar la cebolla en juliana y los ajos a la mitad y pocharlo en el aceite de oliva. Añadir el vino blanco y el vinagre, agregar la perdiz, cubrir de agua y dejar cocer una hora y media. Reservar.
2. Abrir las ostras y templar, distribuir el escabeche por encima y los frutos secos triturados con el cacao. Terminar con unas hojas de decoración.
Maridaje: Marc Hebrart Blanc de Blancs. Cepas: chardonnay. Champán aromático, con notas de frutas confitadas; va bien de aperitivo. Precio: 55 euros en carta.
TRUFA HECHA EN UN CALDO DE COCIDO
Ingredientes para cuatro personas: 200 g de carne picada de ternera, 8 piñones, 50 g de cebolla pochada, 50 g de tocino fresco, 500 g de trompetas de los muertos secas, 500 ml de caldo de cocido, 1 chorro de aceite de trufa, berza, zanahoria y nabo picado y cocido, sal y pimienta.
1. Aliñar la carne picada con la cebolla, el tocino, el aceite de trufa, la sal y la pimienta y hacer bolas de unos 50 gramos.
2. Triturar las setas y hacer un polvo fino. Cocer en el caldo de cocido la bola de carne cinco minutos, secar y envolver en el polvo de setas.
3. Disponer en el fondo del plato las verduras, encima, la bola, que parecerá una trufa, y servir por encima el caldo muy caliente.
Maridaje: Vallegarcía. Cepas: viognier. Blanco afrutado, con madera bien integrada y aromas tostados. Precio: unos 24 euros en carta.
PICHÓN ASADO CON TERRINA DE POLENTA
Ingredientes para cuatro personas: 2 pichones, 300 g de panceta fresca, 50 g de queso rallado, 100 g de polenta exprés, 1 g de canela molida, jugo de pichón.
1. Deshuesar. Marcar las pechugas en una sartén, reservar.
2. Cocer la panceta de cerdo en agua por espacio de dos horas. Cocer la polenta exprés en leche aromatizada con canela y ajo, extender sobre una placa. Forrar un molde de terrina e ir intercalando capas de panceta de un centímetro de grosor, queso rallado y polenta, presionar para que coja bien la forma.
3. Asar el pichón cuatro minutos a 190 grados y dorar un trozo de terrina en una sartén. Salsear con jugo de pichón infusionado con canela.
Maridaje: Magnificus Sánchez Muliterno. Cepas: syrah. Tinto con potencia y equilibrio, perfecto para la caza. Precio: unos 32 euros.
AZAFRÁN CON FRUTAS Y ROSAS
Ingredientes. Helado de azafrán: 1.125 ml de leche, 325 ml de nata, hebras de azafrán, 250 g de yemas, 300 g de azúcar. Granizado de rosas: 50 g de azúcar, 25 g de almíbar, 250 ml de agua, 85 ml de agua de rosas. Gelatina de lichis: 1 bote de lichis, 2 g de agar-agar, 6 hojas de gelatina. Crema de yogur griego: 150 g de yogur griego, medio gramo de pimienta rosa triturada al gusto, polvo de tomillo. Bizcocho blanco: 10 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de harina, 2 sobres de levadura, 500 ml de agua, 100 g de azúcar muscovado, punta de regaliz. Crema de hierbas: 100 g de azúcar, 75 g de zumo de limón, 75 ml de ron, 400 g de nata, 2 hojas de gelatina, tomillo, menta, albahaca, romero.
1. Helado. Infusionar el azafrán con la leche y la nata. Mezclar con las yemas y el azúcar, enfriar, congelar y pasar por la sorbetera.
2. Granizado de rosas. Calentar y congelar.
3. Gelatina de lichis. Triturar los lichis con su caldo en la Termomix con calor. Añadir la gelatina y el agar-agar. Colar y enfriar.
4. Crema de yogur griego a la pimienta. Mezclar los ingredientes.
5. Bizcocho blanco. Montar ocho yemas con azúcar, añadir dos huevos enteros e incorporar la harina y la levadura. Mezclar con las claras montadas. Hornear 25 minutos. Ya frío, bañar en un almíbar de regaliz.
6. Crema de hierbas. Caramelizar el azúcar, desglasear con el ron y el zumo. Añadir la nata infusionada con las hierbas y levantar todo a hervor. Añadir la gelatina y montar al día siguiente.
7. Emplatado. Hacer tiras de yogur. Intercalar grosellas, arándanos, mango, gelatina, granizado, bizcocho… En el centro, el helado.
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