De cócteles y paisajes en el plato

Mientras por primera vez el público paladeaba por la ciudad las pistas culinarias en un gastrofestival que va de las tabernas a los mercados y de los restaurantes a los museos; y mientras en el ciberespacio los gourmets espiaban los movimientos de los cocineros famosos en una página especial de YouTube, los profesionales de Madrid Fusión trabajaban sin descanso, pero disfrutaban como niños con juguetes nuevos.

La cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión (www.madridfusion.net), ya por octavo año desplegada en el Palacio Municipal de Congresos, concentraba las últimas tendencias y vanguardias del comer y del beber.

El asunto seguía ayer la brújula de lo natural, de lo ecológico, y hoy, tercera y última jornada del encuentro, el plato fuerte será el negocio. Los profesionales analizarán la informalidad de la cocina urbana, los nuevos modelos de restauración: los restaurantes móviles y hasta la posibilidad (ya una realidad) de comer deliciosas tapas hechas por cocineros reconocidos en la Guía Michelin.

Los profesionales repasarán hoy la informalidad de la cocina urbana

De cómo hacer alta cocina a precios bajos se está hablando mucho en esta cumbre. La crisis lo impregna todo, incluso este delicioso negocio. Y precisamente ayer obtuvieron el premio Restaurante revelación los responsables de un local de Barcelona con el concepto bistronómico. El compromiso de olfatear tendencias ha reconocido esta vez al restaurante Libentia, cuyos tres cocineros comparten tareas. Jaime Tejedor, Didac Moltó y Sergi Ferrer practican cocina joven a precios ajustados.

Se trata de una opción urbana que no desdeña el sabor ni el diseño. Y otro premio de Madrid Fusión fue ayer para un famoso diseñador, Javier Mariscal, que ha dejado su impronta estética en no pocos bares y restaurantes de España y del mundo: de vajillas y cuberterías a taburetes o delantales. Un mandil de honor, el Delantal de Oro (creado este año por el madrileño Baruc Corazón) fue a manos del artista valenciano.

Hoy, en la tercera y última jornada del certamen, el maestro vasco Juan Mari Arzak contará, en una entrevista-diálogo con el periodista Iñaki Gabilondo, cómo es posible mantenerse en vanguardia con una actividad creativa intensa durante más de 30 años y sin cansarse de tener el delantal puesto. Fogones, creatividad y negocio saldrán a la mesa virtual del congreso internacional, que se celebra en la capital.

En las barras la despedida será con un trago largo, porque el cóctel ha reinado estos días en la muestra gastronómica. Otra novedad de Madrid Fusión ha sido el Primer Encuentro de Mixología, con baristas nacionales e internacionales, desplegando frutas, granizados y alcoholes de alta calidad. Cinco cocteleros madrileños, de los hoteles Hilton y Villamagna y del Casino de Madrid (Ángel Sanjosé, Carlos Peñaranda, Ricardo García, Antonio Basalto y Luca Anastasio), enseñaron su versión de los combinados tiki, unas combinaciones desenfadadas antiguerra mundial que se pusieron de moda en California.

Hoy, el experto Javier de las Muelas desplegará teoría y práctica sobre una bebida siempre de moda: el gin tonic. Ayer, el experto organizó un debate sobre el bar idílico que imagina la gente en el que participaron el cantante Loquillo y el diseñador Javier Mariscal.

El gran embajador del pisco peruano, Johnny Schuler, dio una clase magistral sobre las grandes posibilidades con fruta de un cóctel que se ha convertido en pisco sour.

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