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Reportaje:GASTRONOMÍA

El placer del chocolate

Comerlo es más que una costumbre, es una tradición en toda regla. Visitamos en Cantabria la fábrica de una de las marcas más emblemáticas del sector, Nestlé.

Comer chocolate es como ver Los bingueros, La ciudad no es para mí o cualquier otro título cumbre de la cinematografía carpetovetónica: algo tranquilizador, casi terapéutico. Nada malo te puede pasar mientras lo haces. Más que propiedades, lo que el chocolate tiene son bondades. Aunque éstas se muevan entre la realidad y la superchería. No es verdad que engorde. Ni que provoque erupciones acneicas. Tampoco que cree adicción. O que tenga propiedades afrodisiacas. Sí son ciertas, en cambio, las capacidades balsámicas que se le atribuyen en cuestiones cardiovasculares. Y en lo que a los menesteres menos prosaicos propios del corazón se refiere, casi que también. "Su ingesta es beneficiosa para la tensión arterial, pues eleva los niveles de antioxidantes en la sangre. Y es un buen remedio para el mal de amores, ya que genera en el cerebro una sustancia relacionada con la serotonina, la hormona responsable de la sensación de felicidad", confirma Francesc Gil, director del Museo del Chocolate de Barcelona.

Sigue siendo un producto del día a día, familiar y biempensante. Un alimento de gran consumo. Cercano

Del mito al rito. Según el último estudio elaborado por Chocao (asociación española de fabricantes de chocolate y derivados del cacao), el paladar patrio es un paladar de costumbres. Aquí comemos chocolate por tradición. Nos pesa más que el placer. Somos de la hora del desayuno y de la hora de la merienda. Así como de las fiestas de guardar. Cuando toca. "Para los españoles, tan importante es el momento del día como las ocasiones a lo largo del año. Por eso, cuando les preguntamos, un 54% tiene claro que el chocolate es imprescindible en Navidad, seguida de los cumpleaños (21%), y las bodas, bautizos y comuniones (15%). Quizá el dato más revelador que arroja este estudio es el papel socializador que juega. Un 93% de los encuestados declara que realiza su consumo en compañía de otras personas y sólo un 21% lo hace a solas. Un consumo que se traduce en 3,2 kilos por persona y año", informan con la cadencia de una letanía desde Chocao. Nada que no pudiésemos imaginarnos.

España no es Ghana ni Ecuador, pero parece Suiza. Aquí no se cultiva cacao, pero se produce chocolate. Unos 175 millones de toneladas anuales, por un valor de 933 millones de euros. El mercado español no boquea a pesar de la coyuntura. Según datos del índice Nielsen, cerró el ejercicio 2008 con un incremento del 6,6% respecto al año anterior. "En este contexto económico, la categoría de chocolates escenifica mejor que ninguna que el placer de darse un capricho es algo a lo que pocos quieren renunciar", dicen desde la revista especializada en alimentación Sweet Press. "Si no tienen pan, que coman pasteles", dijo María Antonieta (o cómo convertir el dulce en un sarcasmo). "A nosotros, lo que nos preocupa como sector es la subida del precio del cacao y la manteca. Eso, unido al de otras materias primas, envases y embalajes, hace que nos enfrentemos a un importante aumento de costes. En general, todo el sector de la alimentación está acusando un aumento de precios que ya no es cíclico, sino estructural", explica Xavier Coll, presidente de Chocao. Y continúa: "Esto acabará trasladándose al precio del producto final".

Concentración. Ése es el rasgo principal que caracteriza al tejido español de las empresas fabricantes y comercializadoras de chocolate y derivados del cacao. La mayor parte de grupos que operan aquí son filiales de compañías multinacionales que controlan toda la cadena productiva. Adquieren el cacao y llevan a cabo el proceso de transformación. "Aunque en los últimos años hayan proliferado marcas y comercios chocolateros donde prima lo artesanal, como la catalana Xocoa", puntualiza el director del Museo del Chocolate. Las 39 empresas que forman parte de Chocoa representan en torno al 90% de este mercado, siendo los cinco primeros operadores Nestlé, Ferrero, Nutrexpa, Kraft Foods y Lindt.

Una de cada cuatro tabletas de chocolate con leche consumidas en España es de Nestlé. Un marca unida con el pegamento del sentimentalismo a la historia de la nutrición. Sus eslóganes publicitarios ("Un gran vaso de leche en cada tableta"), patrocinio de programas radiofónicos (Vosotras o Café y concierto), promociones como la de la colección de cromos Los viajes de Ulises (1962) o la del sueldo Nescafé para toda la vida hacen de Nestlé una marca que aspira a reconfortar al consumidor.

"La" Nestlé. Así llaman los vecinos de La Penilla (Cantabria) a la fábrica fundada en 1905 con la que la empresa suiza desembarcó en España. Su tarjeta de presentación fue la harina lacteada, una papilla con una capacidad comparable a la de una competente nodriza para conseguir bebés hermosos y robustos. En una época de inclusas y expósitos, este producto no tardó en ser asimilado por las raquíticas ollas españolas -como a partir de 1944 lo haría la leche en polvo Pelargón, macabro marchamo generacional para los niños alimentados durante la posguerra-. Las tabletas de chocolate llegaron después, en 1925. Las únicas del mundo fabricadas con leche condensada.

180.500 metros de superficie. 787 trabajadores. Con sus edificios de aspecto alpino (aún se conservan algunas de las casas donde se alojaban los obreros durante los primeros años), la fábrica de La Penilla juega a estar en Suiza. El paralelismo fue buscado. "Se intentó recrear esa postal. Por aquí pasaban los suizos que venían a aprender el idioma de camino a Suramérica", cuenta Ulpiano García, su actual director. García dirige un centro de trabajo amable. Una fábrica tan acogedora como el útero materno. Pero una fábrica del sector de la alimentación al fin y al cabo. Ruidosa y calurosa. Donde las medidas higiénicas obligan a vestir un menos que poco favorecedor atuendo: bata blanca, patucos y gorro de papel. Y donde, contrariamente a lo que pueda pensarse, no huele bien. El olor que se mete hasta la pituitaria es unas veces ácido y otras amargo, pero nunca dulce. No, esto no es Charlie y la fábrica de chocolate, de Roald Dahl.

En La Penilla, el cacao recorre toda la distancia que separa al saco de habas de la Caja Roja. El volumen asciende a 34.000 toneladas anuales de chocolate, de las que el 30% se destina a la exportación. El chorro cae, llena los moldes y, tras el secado, se desmoldan las pequeñas piezas lustrosas. Un solo defecto (una esquina rota o una breve grieta en la base) y el bombón es descartado. Las manos adiestradas en su colocación trabajan a toda velocidad. Uno de chocolate negro, otro relleno de licor... Uno a uno conforman el surtido emblema de la marca. "El español es muy tradicional. Le gusta el praliné. Hace unos años introdujimos unos bombones algo más sofisticados en la Caja Roja y tuvimos que eliminarlos porque no llegaron a gustar del todo", cuenta García.

Por mucho que se haya reinventado como capricho para adultos de la mano de las tendencias estéticas y culinarias, la significación del chocolate no se ha visto (tan) alterada. Sigue siendo un producto del día a día, familiar y biempensante. Un alimento de gran consumo que tiene eso que nos gusta tanto en este país y que se llama "cercanía".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 20 de diciembre de 2009