Al rico corte de vacuno

Como si el tiempo se hubiera detenido, casi con una devoción equiparable a la que el modelo despertaba en Madrid hace 25 años, los asadores de corte vasco que aún hoy abren sus puertas en la capital parecen tener garantizada una cuota de éxito. Basta con que el nuevo local se provea de carnes y pescados de calidad y domine parte de los secretos del fuego para que la respuesta de la clientela sea fulgurante. Y eso al margen de que las facturas superen los 100 euros por persona o de que en su funcionamiento afloren carencias esporádicas. Da lo mismo. Lo que priva son los productos tratados sin demasiados aderezos.

Como muestra vale la trayectoria de este asador (situado en pleno barrio de Salamanca, donde anteriormente se hallaba The Grill Club), que dos meses después de su inauguración registra niveles de ocupación impensables. Su artífice, Juan Adán, profesional hecho a sí mismo que cuenta en la capital con otros dos rincones ya consolidados, se rige por una obsesión prioritaria: los cortes de vacuno con más de cuatro años. De manera regular adquiere grandes lomos de 40-50 kilos en los mataderos de León y A Coruña que luego deja madurar en una cámara propia en Mercamadrid entre 30 y 50 días en función del peso. Nada original ni tampoco nuevo. "Mi corte favorito", asegura, "son las chuletas de vaca gallega. Lo fundamental es saber elegir las piezas, madurarlas y atemperarlas antes del asado. Primero las coloco sobre una parrilla de brasas de encina rociadas de aceite, hasta que ya en la segunda vuelta, cuando están blanquecinas, las espolvoreo con sal gorda". Sistema con el que también pone a punto el entrecó de lomo bajo, el solomillo de vaca y la chuleta de ternera. Cortes que presenta en platos calientes de porcelana refractaria, en absoluto de barro, y acompaña de unas patatas fritas sabrosas que, lamentablemente, resultan algo grasientas. Un trabajo que en su ausencia realiza el argentino Carlos Benuz en funciones de parrillero. En el resto de la carta, nada impredecible. Lo de siempre con algunas florituras de la casa. Productos de calidad media-alta que se seleccionan con celo y se tratan con desigual acierto.

Cogotes de merluza

Para empezar, quizá unas croquetas de jamón ibérico aceptables, berberechos gigantes abiertos al vapor, un magnífico queso curado de oveja, anchoas en salazón, además de platos de jamón cortados a cuchillo o de chorizo ibérico. Aperitivos a los que se suman latas de mariscos, ensaladas de la casa y una parrillada de verduras excesivamente grasienta que no vale nada. Y como continuación o alternativa, algunos pescados, guisados o a la parrilla, incluidos el bacalao al pilpil, el rape y los cogotes de merluza a la bilbaína con el consabido refrito de aceite y ajos. Es difícil no acertar con el besugo de Tarifa, tratado de la misma manera; deja indiferente el calamar emperejilado, algo anodino, y no son de recibo los calamares guisados en su tinta, que se rellenan de unas gambas rojas atrasadas cuya nariz las delata. También son vulgares los postres (tiramisú, tartas de chocolate y de queso) y se queda muy corta la bodega, que ha corregido algunos defectos, pero resulta de un clasicismo que lleva al bostezo.