Platos pequeños, grandes sorpresas

Durante los últimos años, Vivanda había pasado inadvertido en el barrio de Sarrià, en la zona alta de Barcelona. Restaurante de ambiente agradable y cocina rutinaria, con una terraza-jardín ideal para almorzar con buen tiempo o disfrutar de cenas al aire libre durante los meses de verano. Ahora, tras el acuerdo alcanzado entre su primitivo propietario Gabriel Calzado y el cocinero Jordi Vilá, profesional de enorme prestigio y patrón de Alkimia, un enclave de creatividad reconocida, la carta ha experimentado un vuelco radical, en línea con las tendencias del momento.

Tras el cambio, nada de filigranas imaginativas. Al contrario, platos muy sencillos de corte casero que aunque rememoran sus raíces catalanas se abren a otros horizontes como Galicia o las islas Canarias. Especialidades que se sirven en medias raciones (small plates en la terminología anglosajona del momento) o en tapas grandes -da lo mismo-, ideales para compartirse entre varios. Y todas ellas a precios tan moderados que la simple lectura de la carta casi obliga a restregarse los ojos. Después de los abusos en los que había incurrido parte de la hostelería española, sorprende encontrarse con propuestas avaladas por un profesional de la talla de Vilá cuyos precios en euros se reseñan tan sólo con un dígito.

¿Éxito? Por supuesto. Vivanda garantiza comer razonablemente bien, abonando facturas que rondan los 30 euros por persona, vino incluido. Aunque los enunciados distinguen entre sugerencias para picar y platillos, todas sus propuestas se engloban bajo el gran paraguas del desenfado.

Son bastante finas las croquetas de jamón, cuya crujiente corteza encierra una besamel suave; aceptables los buñuelos de bacalao, y magníficas las cocas de cristal, que se frotan con un tomate de sabor tan intenso que casi empequeñece el jamón ibérico con el que se acompañan. No menos refinadas resultan las patatas chafadas al aceite de oliva virgen extra en compañía de unas judías verdes excepcionales, plato que por su sencillez rememora el pensamiento de Ferran Adrià cuando recalca que el valor gastronómico de algunos productos no guarda relación con sus precios de mercado. Como es lógico, no todos los platos alcanzan niveles semejantes.

Lo evidencia la tortilla de patatas, elaborada con arreglo a los cánones gallegos, que intenta emular, sin conseguirlo, la famosa del restaurante El Manjar de A Coruña. Y se queda a medio camino el suquet blanco de rape, carente de esa incisiva rusticidad de esta receta marinera.

'Tartar' de atún

La cocina de Vivanda, donde ofician jóvenes bien instruidos, vuelve a acertar con los canelones gratinados, y sale airosa con un tartar de atún cortado a cuchillo, a la salsa de soja, pasta wasabi y aceite de sésamo. En la misma línea se encuentran las carnes, que tampoco bajan la guardia: sabrosas las costillas saladas de cerdo con un mojo verde al cilantro mejorable, receta canaria, y muy fino el fricandó con setas.

¿Algo más? Los postres, que sin llamar la atención (babá al ron, piña al anís, flan casero) son de una regularidad encomiable.

Desmerece por completo la bodega, que debería remozarse, y se queda corto el servicio, insuficiente cuando el local se llena. Y como colofón, el gin tonic de la casa, espectacular, que se aromatiza con pieles de limones de Murcia.