Juego de contrastes a dúo

Hace algo más de un año que Xavier Díez y su esposa Aizpea Oihaneder inauguraban en San Sebastián este acogedor restaurante con capacidad para pocos comensales. Atrás dejaban un rastro profesional marcado por la elegancia y una entusiasta vocación por los fogones. Primero en el restaurante Rocamador en Almendral (Badajoz), donde alcanzaron una estrella Michelin; luego, con Martín Berasategui en Lasarte, y después en El Mesón del Peregrino (Puente la Reina, Navarra), así como en el bar Mil Catas de Donosti. En suma, diez años de avatares laborales antes de que pudieran alcanzar su verdadero sueño.

Ahora, tras un fructífero rodaje, esta compenetrada pareja, que piensa y razona de cocina al unísono, ofrece platos moderadamente atrevidos aunque coherentes, que juegan con los contrastes dulces y salados y aciertan con puntos de cocción sutilmente breves. "Intentamos preparar recetas fáciles en las que se reconozcan los productos de temporada", asegura Aizpea. "No queremos hacer cosas rebuscadas. Si a alguno de los dos no nos gusta lo que el otro sugiere lo rechazamos enseguida. Ya no discutimos como antes". Declaración de intenciones que no siempre se traslada a sus recetas, algunas de las cuales -su único pecado- incurren en abigarramientos excesivos, en montajes complejos sobrados de cosas.

Bombón de bacalao

Al margen de la carta se ofrecen tres menús en los que se concentra la esencia de su cocina. El denominado Laia (con un precio de 45 euros) incluye tres platos y postre, mientras que el Xarma (65 euros) consiste en cinco platos y dos golosinas dulces. Aparte está el menú de mercado (28,50 euros), que casi es una ganga. Todos ellos comienzan con bocados livianos que ratifican el caudal de sus conocimientos técnicos. Es magnífico el bombón de bacalao con mermelada de tomate, pimientos rojos y aceitunas negras, ensalada mediterránea de notas agridulces. Y vuelve a agradar su versión de las verduras de temporada en la que intervienen falsos guisantes (esferificados), alcachofas y corazones de tomate, además de unos tropezones de panceta con borraja que no mejoran el plato.

Aunque en todas sus propuestas quedan patentes unas innegables aspiraciones estéticas, en el aspecto visual nada resulta tan conseguido como las yemas asadas sobre tierra comestible y bombón líquido de hongos.

La inclinación de ambos a fusionar lo dulce con lo salado queda patente en toda la carta. Como muestra, el refinado caldo meloso de garbanzos con verduritas y miel de flores, en el que emerge un tuétano falto de sabor que no aporta nada.

Continúan después dos propuestas desiguales. Primero unos chipirones encebollados con espuma de salsa verde y una suerte de mayonesa de sus propias tintas, composición demasiado abigarrada; y acto seguido una gran merluza con jugo de mejillones y cañadillas y el complemento de algas al vinagre de chacolí, conjunto acertado. Finalmente, un cochinillo confitado algo seco, a la crema de patata, cuyo montaje vuelve a incurrir en la sobreabundancia de ingredientes.

Sopa de cítricos

Los postres mantienen el estilo precedente. Como ejemplo, su sopa de cítricos con merengue, almendras amargas y helado de leche con ron y sésamo, algo recargada de cosas.

Aunque la bodega es escueta, contiene marcas muy bien escogidas, en especial entre el capítulo de vinos tintos.