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Análisis:Gastronomía
Análisis
Exposición didáctica de ideas, conjeturas o hipótesis, a partir de unos hechos de actualidad comprobados —no necesariamente del día— que se reflejan en el propio texto. Excluye los juicios de valor y se aproxima más al género de opinión, pero se diferencia de él en que no juzga ni pronostica, sino que sólo formula hipótesis, ofrece explicaciones argumentadas y pone en relación datos dispersos

¿El mismo rasero?

José Carlos Capel

Por primera vez en los cuatro años que formo parte de este misterioso jurado he tenido noticia de los nombres de los 31 profesionales que en el área de España y Portugal hemos votado. Críticos gastronómicos, cocineros y empresarios afines al mundo de la hostelería que apostamos en secreto a favor de nuestros restaurantes preferidos.

El único requisito, que nadie comprueba, es haber visitado los establecimientos elegidos en el transcurso de los últimos 18 meses. A los cocineros, como es lógico, se les impide recomendarse a sí mismos. Según los organizadores el jurado de la edición 2009 lo han compuesto 837 profesionales distribuidos en 26 áreas geográficas de todo el mundo.

¿Cumplen todos ellos las reglas del juego y han viajado lo suficiente para emitir veredictos justos? Un año más, la publicación de los 50 mejores, apasionante iniciativa de la revista inglesa Restaurant Magazine, volverá a levantar una brutal polvareda. Un ranking, más coherente que nunca que apuesta claramente por la vanguardia con el que España y sus cocineros alcanzan la gloria, y cuyo efecto agigantan después los poderosos medios de comunicación anglosajones para irritación de Italia y Francia, países que se consideran maltratados.

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Hasta ahora, la clasificación no había conseguido eliminar sus mayores desequilibrios y carencias, incluidos el escandaloso olvido de restaurantes latinoamericanos y las arbitrariedades derivadas de un orden siempre subjetivo. Aun así, el problema de fondo es otro. ¿Pueden tratarse con el mismo rasero restaurantes que ofrecen cocinas tan dispares? ¿Tiene sentido colocar el placer gastronómico en fila india?

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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