Chispazos creativos en un 'bistrot' moderno

En un reciente encuentro culinario celebrado en Avilés (Asturias), el nefrólogo y gastrónomo Francis Vega manifestaba su temor a que el actual deterioro económico genere un retroceso en los avances logrados por los cocineros españoles durante la última década. Aparte de las incertidumbres que amenazan a una parte de la hostelería y han forzado a muchos restaurantes a revisar sus fórmulas de explotación, lo que está en juego es la supervivencia de un segmento de la cocina contemporánea. ¿Cambio de tendencia en los gustos de la clientela? ¿Necesidad de reencuentro con platos refugio (confort food) que parecían olvidados? En el fondo nada nuevo. Durante la pasada crisis de los noventa, mientras en España rebrotaban los guisos de cuchara, Francia sacaba a relucir lo mejor de su casquería. Y no sólo por razones de precio, sino por el efecto de retorno a códigos de valores que en los últimos años se habían marginado.

Una conducta social merecedora de análisis que, en Barcelona, igual que en otras grandes ciudades, cuenta con testimonios fehacientes. Es el caso de Albert Ventura, patrón del restaurante Coure, profesional sólido cuya cocina, muy sensata y moderadamente actual, ha visto mermada, en parte, la aceptación que venía disfrutando. "A algunos clientes les incomodan ahora los detalles creativos. Todo está cambiando. Es posible que para sobrevivir tengamos que recurrir al fricandó, a los canelones y otros platos tradicionales", asegura con nostalgia. Situación en cierta medida incomprensible porque su menú de temporada (35 euros, incluidos agua, vino y café), que componen tres medias raciones y postre, es una de las propuestas más atractivas y económicas de Barcelona. Platos ligeros en los que intervienen materias primas de calidad, en armonía con chispazos de imaginación y puntos de cocción medidos. Ventura juega con los quesos -una constante en sus platos-, coquetea con las frutas y no renuncia a las notas agridulces y las hierbas aromáticas. En conjunto, cocina seria y sensata.

Resulta muy delicado su huevo a baja temperatura, espolvoreado de pan crujiente sobre quinua con un ravioli de queso; es bastante fino, aunque convencional, el rulo de foie-gras marinado sobre coca de chicharrones con piñones e hilos de vino Pedro Ximénez, y son excelentes los lomos de caballa con un original pesto de espinacas y habitas.

El arco mediterráneo

Sabores que fusionan las raíces catalanas con otras del arco mediterráneo, del estilo del bacalao esqueixat con olivas kalamata griegas, y a las que se suman otras tradicionales, tipo la ensalada de pies de cerdo, o el arroz caldoso de sepia, rape y alcachofas. Más atrevida es la minestrone de verduras, popurrí vegetal bajo un velo translúcido en el que intervienen guisantitos crudos y varias miniverduras (zanahorias, brécol, calabacín y coliflor).

Con los pescados y las carnes se mantienen las pautas. Correcto el punto de la lubina de anzuelo con taquitos de melocotón y mozzarella, y sensacional la espalda de cordero lechal con cebolla confitada a la miel de salvia. Aciertos que corroboran los postres: muy refrescante el sorbete de pera a la hierbaluisa, y aceptable el babá de almendras con granizado de café, algo sobrado de amaretto. En suma, un reconfortante bistrot de corte contemporáneo.