Los intrigantes matices del 'ras-el-hanout'

Lo inauguró en Madrid en 1968 el ciudadano marroquí Ammed Samri después de tres años de obras extenuantes. Con una profesionalidad extrema, alarifes llegados de su país perfilaron los afiligranados trabajos en estuco de sus paredes, diseñaron las teselas, encastraron mosaicos y remataron artesonados policromados en un ejercicio de ambientación suntuosa que hoy resultaría irrealizable. Cuarenta años después, nada ha cambiado en Al Mounia, salvo una somera actualización de sus instalaciones. Desaparecido su fundador, y a pesar de que la propiedad ha mudado de manos, todavía pervive el jefe de sala, monsieur Ghazi, en cuya tarjeta personal, algo nostálgica, aún figuran los locales de París y Casablanca que tiempo atrás pertenecían a la misma cadena. Tampoco se ha modificado la cocina, que prosigue fiel a sus platos populares, algunos de origen bereber, con un refinamiento que en ciertos casos recuerda los mejores restaurantes magrebíes.

En el comedor, mesitas bajas cubiertas por grandes bandejas talladas de metal muy incómodas para manejar los cubiertos porque están concebidas para valerse de las manos. Y en los platos, los sabores de una de las cocinas más sugerentes del Mediterráneo, en la que afloran notas de comino, nuez moscada, clavo, jengibre, cilantro, anís o canela. Recetas desprovistas de grasas con los intrigantes matices del famoso ras-el-hanout (mezcla de hasta 30 especias), aderezo que realza sus tayines (estofados de carne) y brochetas. Otro testimonio de seriedad lo aportan sus masas de harina. Para confeccionar la exquisita pastela (hojaldre relleno de pollo con azúcar y canela) o el suculento aunque grasiento brik magrebí, gigantesca empanadilla frita rellena de carne picada y yema de huevo, la casa elabora artesanalmente obleas casi translúcidas, que se golpean a mano con una técnica artesanal bastante difícil. Una tarea que dirige su jefe de cocina, M'Barek, profesional acreditado. Al plantearse el menú, o se opta por el plato único, como incitan a hacer sus copiosos cuscús de pollo o cordero al azafrán, que agradan pero no entusiasman, o se comparten raciones desatendiendo los ocasionales consejos de Gazhi.

De hecho, algunas de sus especialidades, cuyos precios aparentan algo elevados, suelen bastar para dos comensales. Para abrir boca se ofrecen agradables albondiguillas y rollitos de carne crujientes. Y como entrantes, la harira, sopa de verduras y legumbres que admite la adición de harissa, salsa magrebí picante. O el chekchouka, pisto norteafricano con huevos muy conseguido. Y también las brochetas kefta, grandes pinchos de carne picada. Entre los platos de más peso, sus tajines de pollo o cordero. Carnes muy tiernas que se guisan con aceitunas, alcachofas, corteza de limón y las sempiternas almendras. Otra especialidad que nunca decepciona es el cordero asado al estilo bereber, meloso y sin regustos extraños. Al final, un surtido de dulces contundentes que tiran por tierra la ligereza de lo salado. Pastelitos de coco, almendras, miel, dátiles, agua de azahar y nueces, que deben acompañarse de un fragante té a la menta. Lástima que la bodega, raquítica y trasnochada, no esté a la altura del resto.