Sabor a mano de Buda en una selva urbana

Después de 26 años en España, el polifacético Ly Leap, camboyano emigrado a París, estudiante de Medicina, florista, jardinero, diseñador, costurero clandestino, gourmet, empresario y cocinero ocasional, acaba de inaugurar su segundo restaurante en Barcelona. Un local de 700 metros cuadrados reconvertido en selva urbana, en el que ha vuelto a ratificar su afición por el interiorismo y sus conocimientos de gastrobotánica.

Por todos lados, cascadas de agua, una roca inmensa, orquídeas, plantas exóticas, mesas de palo rosa, bambúes, parqué de teca indonesia, tallas de madera y hasta una barra de tamarindo, objetos con los que viste de exuberancia sus sugerentes especialidades. En el centro, al más puro estilo cinematográfico, una cabaña de madera transportada pieza a pieza desde Tailandia, donde se hallan varias mesas. A su alrededor, un estanque artificial en el que se encastran mesitas para cuatro comensales en las que se toma acomodo tras agacharse a ras del agua con el riesgo de resbalones esporádicos.

Escenografía espectacular en la que confluyen la rusticidad de la madera, el metal, la tierra, el fuego y la vegetación en contraste con la modernidad de su espacio de cocina, donde Ly se esfuerza por preparar platos del sureste asiático con un estilo propio. "Cocino lo que me gusta", asegura. "Empleamos técnicas tradicionales para elaborar recetas modernas. Nunca trituramos los ingredientes, sólo los machacamos. O cocemos al vapor o salteamos en wok. Ni Thermomix ni microondas". En suma, propuestas que armonizan estética contemporánea con la frescura de algunos cítricos insólitos (mano de Buda, dragon fly) que el patrón cultiva en su propia azotea, y el complemento del coco, la cúrcuma, el cilantro, la galanga, el jengibre, la menta, los cacahuetes, las escalonias, los ajos, la citronela, la flor de cactus y el ñoc-man (jugo de pescados fermentados en sal).

Todo un festival de sensaciones que, no sin razón, Ly califica de experiencia gastronómica. Es delicadísima su sopa agripicante de almejas que adereza con bolitas de caviar cítrico (rosa o blanco, según la temporada); no desmerece la ensalada de mejillones al vapor con tropezones de coco tostados en wok, y resultan suculentas sus verduras con buey de mar. Lo mismo que los langostinos en brocheta, dos propuestas que realza con vinagre de coco concentrado. Cocina de contrastes, presidida por el binomio picante/acidez, en la que intervienen a partes desiguales los dejes amargos y las sensaciones dulces y yodadas. En el arroz frito con gambas, muy fino, predominan los toques anisados de la albahaca tailandesa; la vieira la realza con un fragante ramillete de hierbas, mientras que el pincho de ternera lo ilustra con el intenso perfume de la citronela. Otros testimonios de sutileza lo aportan el pollo marinado en jengibre, ajo, soja y cilantro, cuya textura preserva enrollándolo en una hoja de limón, así como el cordero en salsa de ciruelas, dominado por notas dulzonas y toques picantes.

Indochine no es un restaurante barato a semejanza de otros asiáticos. ¿Sabrá aceptar su clientela el elevado nivel de sus precios en función del refinamiento de la casa? ¿Se mantendrá Ly al frente de las cocinas o, en su afán empresarial, acabará por desatenderlas con el riesgo de que el nivel se desplome?

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