Los secretos de la verdura del mar

En la pequeña empresa familiar de Porto Muiños, en Cambre (A Coruña), único recolector y comercializador en España de algas frescas comestibles, el bullicio ha subido varios grados estos días, no tanto por la época de festividades, sino por el nuevo reto que se ha impuesto el matrimonio Antonio Muíños y Rosa María Miras: la apertura el próximo día 13 de un aula de cocina para divulgar el consumo y preparación de los vegetales del Atlántico a los que dedican su vida, y también todo tipo de productos gastronómicos típicos de Galicia. "Será un gran centro de la cultura gastronómica para pequeños y grandes, sean niños, amas de casa o grandes profesionales de los fogones", explica Muíños.

En el centro impartirán lecciones tanto 'chefs' como amas de casa

Habrá cursos para que los niños aprendan a comprar comida de calidad

Las algas son "la pasión y la vida" de este matrimonio, que ya lleva más de tres lustros, desde su pequeña fábrica de Cambre, dedicados a recolectar, vender y divulgar las excelencias de plantas marinas que hasta no hace mucho, fuera de Asia, casi nadie conocía. Muíños y su esposa fueron pioneros no sólo en recolectar e incluir en la dieta mediterránea los vegetales más comunes del océano Altántico, sino también en aliar fogones y laboratorios. Al principio fue casi por obligación, dado que el gran obstáculo de su negocio era el desconocimiento: ni los cocineros sabían preparar las algas, ni las tiendas explicar para qué y cómo se podían comer.

Diez años después, Porto Muiños, que recolecta 140 toneladas anuales y ofrece una gran variedad de productos para el ámbito doméstico y los fogones de grandes chefs, da un paso más en el ámbito de divulgación. El aula de cocina acogerá cursos, catas, charlas o recetas sobre algas y productos típicos de la comarca coruñesa Terra das Mariñas. "Tenemos los mejores mejillones de Galicia, los cultivos de besugos más importantes de Europa, quesos increíbles, y queremos enseñar todos esos valores", explica Antonio Muíños.

La primera semana desvelará sus secretos para cocinar verduras, arroces o setas la Asociación de Amas de Casa de A Barcala (Cambre). Acudirán también profesionales prestigiosos de los fogones, como el pastelero catalán Albert Adrià o el cocinero compostelano Marcelo Tejedor. En el aula se organizarán cursos de formación para empresas de la restauración y habrá además programas específicos para niños. "Les enseñaremos a distinguir, por ejemplo, entre una fruta ecológica y otra de producción industrial, y los llevaremos a un mercado para aprender a reconocer y comprar productos típicos y de calidad". En abril, cocineros de los Países Bajos acudirán hasta Cambre para impartir un curso monográfico sobre los distintos tipos de algas y su aplicación en la cocina.

Este atípico centro de gastronomía se complementará con una página web a través de la cual se podrán seguir, sin desplazarse de su casa, las charlas que protagonizarán profesionales de la cocina, o participar en un foro en el que Muíños espera grandes aportaciones "de toda la gente deseosa de compartir y aprender cultura gastronómica de Galicia".

El dueño de Porto Muiños no puede estar más en consonancia con uno de sus grandes clientes, el chef Fernán Adrià, cuando pronostica que éste será "el año de asociar la ciencia con aplicaciones cotidianas en la cocina". "La tendencia ahora es tratar de poner al alcance del público la cocina de élite, de permitirle acceder a recetas y sabores de los más variados y para eso es importante intentar ofrecer a toda la gente la colaboración de los grandes cocineros que están a la vanguardia", destaca. Habla con conocimiento de causa dado que hace ya más de cinco años que cuenta con la activa colaboración de las universidades de A Coruña y Santiago para investigar nuevos cultivos de algas. Una relación muy fructífera dado que permitió sacar a la luz ocho nuevas especies vegetales del mar que son comestibles. Unas novedades que se podrán aprender a utilizar y saborear a través del aula de cocina y de la página web.