Nostalgia de la cocina de cazuela

Después del éxito alcanzado por Fonda Gaig, el mundillo gastronómico barcelonés aguardaba con curiosidad la apertura de este nuevo restaurante. Local amplio y aparente, de diseño contemporáneo, emplazado en un edificio de tres plantas cuyo comedor, con capacidad para 65 comensales, dispone de una barra central en forma de U en consonancia con la ambientación japonesa de gran parte del espacio. Un interiorismo brillante aunque quizá inadecuado para semejante establecimiento, que pregona a los cuatro vientos su especialización en cocina tradicional catalana, tendencia que arrasa en la ciudad desde hace meses. Como promotora del proyecto, la familia Soldevila-Casals, propietaria del cercano hotel Majestic. Y a modo de ideólogo el prestigioso Fermí Puig, cocinero del Drolma, restaurante del mismo hotel que, en alianza con su jefe de brigada Adrià Marín, ha pergeñado una carta de enunciados seductores, incluidas las judías estofadas con morro o el suquet de pescados. Recetario que en su versión original es realmente incitante. En suma, un homenaje a platos de siempre, populares o burgueses, que a pesar de los avales que respaldan a la casa no cumplen con las expectativas.

Salvo excepciones, la mayoría carece de esa suculenta rusticidad que caracteriza a la cocina catalana. Propuestas que tal vez por culpa de su proceso de elaboración o por la forma en que se presentan son insustanciales o no reconfortan como debieran (confort food denominan los anglosajones a este tipo de comida). Por si no fuera suficiente, las raciones son exiguas y muchas de ellas llegan medio frías a las mesas.

Resulta tan poco estimulante degustar un trinxat de la Cerdaña (sofrito de col y patata) casi a la temperatura de la calle como paladear unos sabrosos canelones con besamel medio templados. A tenor de los resultados parecen platos precocinados que en los procesos de regeneración con técnicas modernas pierden parte de su gracia. Sugerencias con escasos vestigios de las fondas catalanas y de la auténtica versión de la cocina de cazuela. Quizá por eso y para compensar otras carencias se abusa del ajo en el remate de ciertos platos, como sucede con el arroz de payés con tropezones. Otro desajuste es la disociación de ingredientes en determinadas recetas como si cada componente navegara por su lado. Sucede en el pato con nabos, contramuslo del ave algo duro con unos nabos excepcionales cortados en bastoncitos, guarnición no integrada.

Mejor impresión causa la pelota de la escudella (cocido) en compañía de patatas hervidas y unos garbanzos chocantes que saben a grano seco, como si previamente hubieran estado tostados. Entre las mejores recomendaciones se encuentra el cap i pota (callos) con sofrito de verduras (samfaina), plato excelente. Para abrir boca no están mal los buñuelos de bacalao, bastante más conseguidos que las croquetas de carne, absolutamente apelmazadas. Con los postres prosigue el desdibujo. No es de recibo que una crema catalana tradicional se sirva trasmutada en ligera espumilla con azúcar quemado, ni se entiende que el helado de mantecado con almendras, de sabor muy fino, se presente cristalizado. O que los buñuelos de chocolate sean tan vulgares. El pan está bien, pero el café debería mejorarse.